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Tipps aus der Profiküche: Wie gelingt eigentlich ein perfekt gebratenes Steak?

Es gibt Fragen, die stellt sich jeder Hobbykoch: Wie gelingt beispielsweise ein perfektes Steak? Fernsehkoch Lucki Maurer kennt die Antwort.

Von Stefanie Hiekmann

Steak

Dieses Tomahawk-Steak braucht besondere Behandlung. Aber wie gelingt es perfekt?

Getty Images

Was können wir von Spitzenköchen für zu Hause lernen? Diese Frage zieht sich durch 208 Seiten in Stefanie Hiekmanns Buch "Nachgefragt: 30 Spitzenköche verraten ihre Küchengeheimnisse". Natürlich ersetzen die Interviews mit den bekannten Küchenmeistern keine Koch-Ausbildung – dafür liefern sie praktisches und geballtes Profiwissen für Hobbyköche zu Hause. 30 bekannte Spitzenköche aus den besten Restaurants Deutschlands, Österreichs und der Schweiz plaudern aus dem Nähkästchen und verraten die besten Tipps zu ihren persönlichen Lieblingsgerichten und Signature Dishes.

Mehr Geheimnisse von den Spitzenköchen in "Nachgefragt". Die Autorin Stefanie Hiekmann ist zur Zeit übrigens auch in der Jury der ZDF-Kochshow "Stadt, Land, Lecker" (samstags, 15.15 Uhr) zu sehen. Das Buch erschien im EMF-Verlag. 208 Seiten. 26 Euro.

Mehr Geheimnisse von den Spitzenköchen in "Nachgefragt". Die Autorin Stefanie Hiekmann ist zur Zeit übrigens auch in der Jury der ZDF-Kochshow "Stadt, Land, Lecker" (samstags, 15.15 Uhr) zu sehen. Das Buch erschien im EMF-Verlag. 208 Seiten. 26 Euro.

Wie gelingt das perfekte Steak, Lucki Maurer?

Diese Frage kann man nicht pauschal beantworten. Das ist so unterschiedlich wie mit Frauen. Da ist es ja auch so: Der eine mag eher Brünette, der andere Blonde. Lieber schmal oder kurvig? Vom Charakter mal ganz zu schweigen… Und genauso ist es beim Steak: Der eine mag es mager, der andere lieber dicker und richtig kernig. Manchmal ist es ja auch stimmungsabhängig: Mal habe ich Lust auf ein saftiges, fettes Wagyū-Steak, ein anderes Mal bin ich vielleicht etwas feiner unterwegs, da darf es dann auch mal ein Lady's Cut sein. Es ist nicht so, dass ein perfektes Steak haargenaue Eckdaten hat.

Ich würde mir einen Metzger des Vertrauens suchen, der die Tiere idealerweise noch vom Bauern holt, den er kennt. Manchmal hat man auch bei Hofläden Glück. Bei uns in Bayern findet man immer wieder welche, die richtig gut sind. Es kann auch Sinn machen, sich Fleisch im Internet zu bestellen. Ein Tipp: Fleisch aus Irland ist in der Regel eine sichere Bank. Es gibt dort so gut wie keine Mastanlagen, da stehen alle Rinder auf der Weide. Das ist einfach ein wichtiger Faktor. Und: Wenn Fleisch extrem billig ist – nicht kaufen! Das kann einfach nichts Gescheites sein.

Bei der Zubereitung scheiden sich natürlich auch wieder die Geister. Es gibt viele Möglichkeiten. Wenn ich privat für mich und meine Frau ein Steak brate, dann nehme ich das Fleisch eine gute halbe Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank. Das ist wichtig, damit das Fleisch langsam Raumtemperatur annimmt. Dann würze ich es von beiden Seiten mit der gleichen Menge Salz und Zucker. Und dann nehme ich mir eine beschichtete Pfanne und brate das Steak von beiden Seiten kurz scharf an, bis die Farbe passt.

Dann schalte ich die Platte schon wieder ab und lasse das Fleisch einfach in der warmen Pfanne fünf bis zehn Minuten gar ziehen, bis der Kern bei 54 Grad gelandet ist. Es ist übrigens auch keine Schande, ein Kernthermometer zu verwenden. Dazu gibt es die Dinger, und man ist auf der sicheren Seite – das lohnt sich! 

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