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Tricks aus der Profiküche: Kann ein Dessert ohne Zucker gelingen – und auch schmecken?

Es gibt Fragen, die stellt sich jeder Hobbykoch: Kann beispielsweise ein Dessert ohne Zucker gelingen? Pâtissier René Frank kennt die Antwort.

Von Stefanie Hiekmann

Chia-Smoothies könnten ohne Zucker auch schmecken. Die Süße kommt mit der Frucht.

Chia-Smoothies könnten ohne Zucker auch schmecken. Die Süße kommt mit der Frucht.

Getty Images

Was können wir von Spitzenköchen für zu Hause lernen? Diese Frage zieht sich durch 208 Seiten in Stefanie Hiekmanns Buch "Nachgefragt: 30 Spitzenköche verraten ihre Küchengeheimnisse". Natürlich ersetzen die Interviews mit den bekannten Küchenmeistern keine Koch-Ausbildung – dafür liefern sie praktisches und geballtes Profiwissen für Hobbyköche zu Hause. 30 bekannte Spitzenköche aus den besten Restaurants Deutschlands, Österreichs und der Schweiz plaudern aus dem Nähkästchen und verraten die besten Tipps zu ihren persönlichen Lieblingsgerichten und Signature Dishes.

Mehr Geheimnisse von den Spitzenköchen in "Nachgefragt". Die Autorin Stefanie Hiekmann ist zur Zeit übrigens auch in der Jury der ZDF-Kochshow "Stadt, Land, Lecker" (samstags, 15.15 Uhr) zu sehen. Das Buch erschien im EMF-Verlag. 208 Seiten. 26 Euro.

Mehr Geheimnisse von den Spitzenköchen in "Nachgefragt". Die Autorin Stefanie Hiekmann ist zur Zeit übrigens auch in der Jury der ZDF-Kochshow "Stadt, Land, Lecker" (samstags, 15.15 Uhr) zu sehen. Das Buch erschien im EMF-Verlag. 208 Seiten. 26 Euro.

Gelingt ein Dessert ohne raffinierten Zucker, René Frank?

Es kommt drauf an, was man haben möchte! Wenn man was möglichst Schnelles, Süßes und Günstiges haben möchte, kommt man um den raffinierten Zucker wahrscheinlich nicht herum. Damit hat man Zucker in seiner reinsten, aber eben auch in seiner künstlichsten Form. Wenn man aber bereit ist, ein bisschen was zu investieren und auch auf ein bisschen Süße, übermäßige Süße, zu verzichten, dann geht das schon. Wichtig ist bereits die Auswahl der Zutaten.

Das fängt beim Obst an. Wer keine guten Früchte hat, braucht Zucker, um sie genießbar zu machen – ganz logisch. Ein Trick wäre, die Früchte erst zu Hause nachreifen zu lassen; dabei entwickeln sie eine natürliche Süße. Bei Bananen und Ananas funktioniert das sehr gut. Da reicht die Süße durch die wirklich reifen Früchte völlig aus, da muss man im Dessert gar keinen Zucker mehr zusetzen. Was man aber grundsätzlich nicht vergessen darf: Wenn ich etwas Süßes haben möchte, komme ich am Zucker nicht vorbei. Und der ist überall: im Honig, im Ahornsirup, im Agavendicksaft – auch in Gemüse und in Obst. Entscheidend ist die Menge und die kann ich bei reduzierten Gemüsesäften zum Beispiel deutlich besser dosieren als bei reinem Zucker, da hier auch ein Eigengeschmack im Spiel ist. Und den muss ich im Griff behalten. So gibt es quasi eine natürliche Zucker-Bremse. Wer das zu Hause mal ausprobieren möchte: Möhrensaft oder Melonensaft offen köcheln und reduzieren lassen. Nach einer Zeit entsteht ein sehr süßer Sirup, den man super zum Abschmecken für Obstsalate oder Fruchtsorbets verwenden kann. Einfach mal ausprobieren!

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kann man sich gegen eine maßnahme vom jobcenter wehren?
hallo. ich bin quasi arbeitsunfähig seit meinem 18ten lebensjahr. ich wiege 200 kg und habe eine betreuung weil ich sonst gar nichts schaffen würde. sie bringt mich zu terminen und begleitet mich zu arzt besuchen. das einzige was ich noch alleine kann ist einkaufen und das auch nur weil es nunmal lebensnotwendig ist ,jedoch bin ich danach total erschöpft und fertig.ich kann keine 200 meter mehr laufen.und mal ganz abgesehen von meiner körperlich verfassung leide ich seit meiner kindheit an starken depressionen,borderline,panikattacken,einer traumatischen belastungsstörung und angstzuständen. ich bin demnach körperlich sowie auch psychisch ziemlich fertig. gestern war ich beim amtsarzt zur begutachtung sowie auch einmal vor 2 jahren. und die ärztin sagt mir ernsthaft,das es zumindest köperlich nicht ausreichen würde das ich weiterhin krank geschrieben werden kann und sagte,das eine maßnahme sicherlich gut sein kann.und das obwohl ich bereits sagte,das ich körperlich unfähig bin irgendwas alleine zu schaffen und ,meine betreuerin mich überallhin begleiten muss.(ich habe kein auto)ich bin vollkommen entsesetzt und habe nun angst das sie mich in eine maßnahme stecvken welche ich einfach nicht schaffe und sie mir dann das minum an geld nehmen welches ich bekomme und ich dann verhungernd und auf der starße leben muss,eben weil es ein ding der unmöglichkeit für mich darstellt.kann man sich da irgendwie wehren?sie sagt sie findet ich sei zu jung um berentet zu werden (28).ich habe gerade wirklich angst.kann man einen menschen zwingen etwas für ihn unmögliches zu tun?ich hab das gefühl die wollen irgendeine quote erfüllen und solange man die arme bewegen kann,ist man arbeitsfähig...hilfe :(