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Die Consommé zur Heiligen Nacht: Eine essenzielle Angelegenheit

Die Geschenke sind ausgepackt, die Metten sind gesungen, und die Kerzen brennen langsam aus. Wer vorm Zubettgehen wieder ein wenig Hunger spürt, dem kann geholfen werden.

Consommé double nach Habsburger Art

Für 4 Portionen, 800 ml

Hühnerbrühe:

1,25 kg Hühnerklein; 300 g Suppengrün; 125 g Zwiebeln; 100 g Tomaten; 1 Lorbeerblatt; 10 Pfefferkörner; 2 Zweige Thymian; 3 Stiele glatte Petersilie; Salz

Rinderconsommé:

50 g Zwiebeln; 50 g Möhren; 50 g Porree; 100 g Sellerie; 2 Eiweiß; 3 Eiswürfel; 350 g mageres Rinderhack; 1,2 l kalte Hühnerbrühe; 1 Zweig Thymian; 2 Stiele glatte Petersilie; 5 Pfefferkörner

Consommé double:

50 g Zwiebeln; 50 g Möhren; 50 g Porree; 100 g Sellerie; 2 Eiweiß; 3 Eiswürfel; 300 g mageres Hirschgulasch (durch die feine Scheibe des Fleischwolfs gedreht); 1 l kalte Rinderconsommé; 1 Zweig Thymian; 2 Stiele glatte Petersilie; 5 Pfefferkörner

Chesterstangen:

1 Platte TK-Blätterteig, ca. 100 g; 1 Eigelb; 20 g Chesterkäse, fein gerieben (oder Cheddar); etwas Paprikapulver, edelsüß

Einlage u. Anrichten:

75 g dicke Möhren; 100 g Knollensellerie; Salz; 2 EL Schnittlauchröllchen

Außerdem:

Backpapier, kleine Sternausstechformen

1 Hühnerbrühe: Hühnerklein mit 2,5 l kaltem Wasser zum Kochen bringen, abschäumen und bei milder Hitze in 11Ú2 Stunden auf et-wa 1,2 l reduzieren. Gemüse würfeln und mit den restlichen Zutaten nach 50 Min. dazugeben; leicht salzen. Brühe durch ein feines Sieb gießen, ganz kalt werden lassen und das Fett abnehmen.

2

Rinderconsommé: Gemüse fein würfeln und mit Eiweiß und Eiswürfeln in einem Topf unter das Fleisch mischen. Hühnerbrühe dazugießen, Kräuter und Pfefferkörner dazugeben und bei schwacher Hitze langsam zum Kochen bringen. Dabei mit einem Holzspatel am Topfboden rühren, damit nichts ansetzt. Sobald sich das Fleisch in der Topfmitte zusammenzieht, nicht mehr rühren, sonst wird die Consommé trüb. Nun bei kleinster Hitze 30 Minuten köcheln. Vom Herd nehmen und 30 Minuten ziehen lassen. Ein Sieb mit einem Küchentuch auslegen, die Consommé durchgießen und ganz erkalten lassen. Es sollte nun 1 l Flüssigkeit sein.

3 Consommé double: Den Vorgang wie für die Rinderconsommé beschrieben mit den Zutaten für die Consommé double wiederholen. Das ergibt 800 ml klare Consommé double. Sie hält sich im Kühlschrank etwa 4 Tage.

4

Chesterstangen: Backblech mit Backpapier auslegen. Blätterteig auftauen, mit einer Gabel mehrfach einstechen und mit verquirltem Ei bestreichen. Käse daraufstreuen, leicht andrücken und mit Paprikapulver bestäuben. Teigplatte der Länge nach in 8 Streifen schneiden. Streifen zu einer Spirale drehen, die Enden etwas zusammenkneifen. Oberfläche mit Ei bestreichen. Ofen auf 210 Grad vorheizen. Die Stangen in der Ofenmitte in 10-12 Minuten goldbraun backen.

5

Einlage: Möhre und Sellerie in dünne, breite Scheiben hobeln. Mit einem Ausstecher Sterne formen, in kochendem Salzwasser blanchieren, abschrecken und abtropfen lassen.

6 Zum Anrichten die Consommé double mit den Gemüsesternen erhitzen, in vorgewärmte Teller füllen, mit Schnittlauchröllchen be- streuen und mit Chesterstangen servieren.

Zubereitungszeit:

1 Stunde, 20 Minuten, plus Koch-und Kühlzeiten.

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