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Exoten: Bloß kein junges Gemüse!

In Holland kämpft ein junger Bauer gegen den Einheitsgeschmack. Mit fast ausgestorbenen Pflanzen, manche mehr als 1000 Jahre alt, überzeugt er auch Gourmets und Spitzenköche.

Von Albert Eikenaar

Als im Herbst des Jahres 1999 ein Transporter, beladen mit 170 Säuen und Ebern, seinen Hof gen Polen verließ, da hätte Jac Nijskens eigentlich einen Heulkrampf kriegen müssen - immerhin ging in diesem Moment eine Ära zu Ende. Jahrelang hatten Jac und sein Vater auf ihrem Hof im niederländischen Beesel nahe Limburg geackert, die Schweine gefüttert, ihren Dreck weggekarrt, die Felder mit Gülle getränkt. Sieben Tage in der Woche, und alle Wochen im Jahr, ein arbeitsreiches, aber auch erfülltes Bauernleben für Vater und Sohn. Doch die Auflagen aus Brüssel wurden immer strenger und abstruser, neue, kostspielige Regeln gab es im Monatstakt, sie drohten den kleinen Hof finanziell zu ersticken. Schließlich war klar: Von 170 Schweinen und ihrem Fleisch konnte die Familie nicht länger leben. Der Entschluss, die Mästerei aufzugeben, glich einer lebensnotwendigen Vollbremsung - und deshalb weinte Jac Nijskens beim letzten Blick auf seine Tiere keine Träne.

So wie er suchen derzeit viele niederländische Bauern eine neue Existenz. Ihrer Kreativität scheinen dabei wenig Grenzen gesetzt: Bauernhöfe werden Seniorenheime. Oder Fitnessklubs. Sogar Schwimmschulen stehen jetzt auf ehemals bäuerlicher Scholle. Jac dagegen wollte etwas mit Essen machen, immerhin "ist Kochen meine Leidenschaft". Erst beguckte er einen Käsehof, dann las er in einem Fachblatt über Kollegen, die fast ausgestorbene Kartoffelarten anbauten. Nijskens dachte nach, erweiterte die Geschäftsidee von Kartoffel auf Gemüse generell und hielt Familienrat mit seiner Frau Sjannie. Dann war die Entscheidung da: Sein Landhoeve Rijkel sollte ein Zentrum für "vergessene Gemüse" werden.

Die verschworene Szene der Altgemüsebauern

Was nun folgte, war die Neuerschaffung der Erde, seiner Erde: 6200 Quadratmeter Limburger Sandboden, wo einst Schweinchen ihren Auslauf hatten und sich bei Regen im Schlamm wälzten, verwandelte er in einen Bio-Garten für die Zucht von 70 ausgefallenen Gemüserassen in 300 Varianten - Kohl, Kürbisse, Kartoffeln und Karotten. Dazu wurden 2000 Quadratmeter für alte Kräuter urbar gemacht und weitere 15 Hektar für Obstgärten reserviert.

Eines haben Jac Nijskens Gewächse gemeinsam: Sie wurden zum ersten Mal vor Hunderten bis Tausenden von Jahren angepflanzt, sind heute aber in Vergessenheit geraten. Über kurz oder lang ständen sie vor dem Exitus, wenn nicht Menschen wie Nijskens versuchten, sie aufs Neue zu veredeln und zu vermehren. Die Szene der Altgemüsebauern ist klein und verschworen - und auf gegenseitige Hilfe angewiesen: Bevor Nijskens den Samen in seine frische Erde aussäte, orientierte er sich bei Kleingärtnern, die sich auf eine besondere Gemüseart spezialisiert hatten. Bei ihnen kaufte er seine ersten Samen. Inzwischen hat er sich mit einem Samenhändler zusammengetan, der weiß, wo in Europa sich welcher Liebhaber gerade mit welcher vom Aussterben bedrohten Gemüseart beschäftigt. So kam auch der Kontakt zu einem bayerischen Bauern zustande, der etwa 70 mittelalterliche Erdknollen hütet und - Landwirtschaft goes High Tech - ihre Gene archiviert. Einige dieser Varianten wachsen jetzt bei Nijskens im Versuchsfeld.

Ohnehin stehen auf Nijskens Feld viele Pflanzen, deren Namen direkt einem Fantasy-Roman entsprungen zu sein scheinen: Blutsauerampfer. Mandarinenkürbis. Forellenschluss, eine Salatsorte aus dem frühen 19. Jahrhundert. Urgurken baut Nijskens an, auch Urkarotten, die vor 2500 Jahren von Fernreisenden aus Afghanistan nach Europa gebracht wurden. Sehr elegant kommt Chioggia daher, die rot-weiß gestreifte Bete aus Italien. Kartoffeln tragen exotische Namen wie Belle de Fontenay oder die Rosa Tannenzapfen von 1850. Die Hydra seines Gartens hält Nijskens gern auf dem Arm: Cavallo Nero, toskanischer Palmkohl aus römischer Zeit - ein wild wucherndes, beunruhigend ausschauendes Gewächs. Jac Nijskens Lieblingsleckerbissen ist die Buggenummer Muuske, ein Erdapfel: "Schmeckt absolut himmlisch, ohne Salz oder andere Zutaten, nur mit ein bisschen Butter."

Denn natürlich soll man die Gemüse-Dinosaurier auch essen. Wer Lust hat, kann die schrulligen Produkte an Ort und Stelle ernten, zubereiten und bei einem selbst entworfenen Menü schließlich verzehren. Nijskens verfügt über ein hauseigenes Kochstudio mit vier Küchen, der ehemalige Schweinestall bietet ein zünftiges Ambiente. Dort würzt Nijskens den Geschmack seiner Produkte noch mit Informationen: Er erzählt von ihrer Herkunft, erklärt den Teilnehmern die Vielfalt der Geschmackspalette. "Vor allem geht es darum, mit Zunge und Gaumen wahrzunehmen, wie die althergebrachten Züchtungen sich von der Massenware im Supermarkt unterscheiden", sagt er. Nijskens hat festgestellt, dass viele Besucher Schwierigkeiten haben, genau diese Geschmacksnuancen zu entdecken - zu sehr haben sie sich an Einheitsgemüse und Fertiggerichte gewöhnt. "Mahlzeiten aus Tüten und Dosen sind oft zu süß. Die Komponenten "bitter" und "sauer" kennt oder mag die Masse der Verbraucher nicht mehr", sagt Nijskens. Bitter, süß, salzig, sauer, die Basistöne der klassischen Nahrung, finden sich dafür in Hülle und Fülle in seinem Gemüse. Jac Nijskens hat seinen Aufstieg zum Geschmacksgipfel schon hinter sich: "Man muss sich quasi herantasten - dann wird man reich belohnt. "Eine Gaumenfreude", sagt man in Deutschland, oder?"

Bitter, süß, salzig, sauer, die Basistöne der klassischen Nahrung

Jedenfalls sind ihm die Gaumenprofis inzwischen auf die Spur gekommen: Spitzenköche schnüffeln sich regelmäßig durch Nijskens Kräutergärten, schaufeln mit den Händen Wurzeln, Karotten und Knollen frei und lassen sich vom Bauern beraten, wie man das Grünzeug ordentlich verarbeitet. Nijskens hat genug jahrhundertealte Kochbücher gewälzt, um den Kollegen weiterhelfen zu können. Die bedanken sich mit Gourmetfesten auf Nijskens Hof: Kürzlich trafen sich dort 53 Mitglieder der "Gesellschaft der vergessenen Gemüse" zu einem erstaunlichen Menü: 16 Gänge auf Sterne-Niveau - wegzukauen in acht Stunden. Kostprobe: "Norwegischer Wildlachs mit durch und durch lilafarbenen Vitelotte-Noir-Trüffelkartoffeln".

Nijskens Kapital scheint also nicht in den Güllegräben zu versickern. Allerdings verwandeln sie sich auch nicht in Goldgruben: Was auf dem Grundstück produziert wird, reicht meist gerade aus für die Mahlzeiten, die Kochkursteilnehmer zubereiten. Was übrig bleibt, verkauft er an die Chefs von Spezialitätenrestaurants. Natürlich könnte Nijskens versuchen, die Mengen zu erhöhen und potentere Kunden zu finden, aber: "Ich ackere nicht für den Großhandel, das habe ich hinter mir. Sollen lieber noch ein paar junge Kollegen sich mit dem alten Gemüse anfreunden - es ist Platz genug für alle."

stern-Wein-Tipp

Von Bernd Kreis

Kompromisslos gut

Das Weinhaus zum Krug in Hattenheim, geführt von Josef Laufer junior (Küche) und senior (Service und Wein) wurde im stern seiner gastronomischen Vorzüge wegen bereits 2003 empfohlen. Heute geht es um die önologische Bedeutung dieses schönen Hauses. Denn wer an die Wahrheit, an die Wurzeln des Rieslings will, muss hier einkehren. Obschon die Speisenkarte seitenweise Sensationen bietet, hat Laufer senior mindestens ebenso viele Asse im Ärmel. Der Alte verwaltet nicht nur einen spektakulären Weinkeller, sondern produziert selbst ausgezeichnete Rieslinge. Diese sind im besten Sinne altmodisch, kompromisslos auf die wahren Werte dieser Rebsorte ausgerichtet: Rasse und Entwicklungsfähigkeit. Dabei sind im Zeitalter der flauschigen Kuschelrieslinge gerade diese kantigen Charakterweine nicht angesagt. Doch wer einmal im Krug einen taufrisch schmeckenden Riesling aus den 60er oder 70er Jahren probiert hat, wird den langweiligen Plüsch für immer hinter sich lassen. Nun stellt sich die Frage, wie so ein Riesling, der den Jahrzehnten trotzt, der die Raffinesse und Lieblichkeit des Rheingaus in sich trägt, wie so ein Wein schmeckt, wenn er jung ist? Die Antwort gibt Laufers Hattenheimer Schützenhaus Kabinett halbtrocken 2004: klare Frucht und würzige Noten im anregenden Duft. Aromen von Äpfeln, Litschis, Zimt und Gewürznelken. Geschmacklich schlank und - entgegen der Ankündigung - trocken erscheinend, bringt dieser Riesling seine rassige Säure zur Geltung, zeigt dabei beste Ausgewogenheit und erstaunliche Länge. Dieser Wein besitzt die Geradlinigkeit, Durchschlagskraft und Direktheit der besten John-Lennon-Songs - ganz frisch, gewiss auch nach Jahrzehnten.

2004 Hattenheimer Schützenhaus, Riesling Kabinett halbtrocken. 1 Flasche: 6,50 Û (plus Versandkosten); 6 Flaschen: 42 Û (frei Haus). Über: Weinhaus zum Krug, Hauptstr. 34, 65347 Eltville-Hattenheim, Telefon: 06723/996 80, Fax: 99 68 25, E-Mail: info@hotel-zum-krug.de, www.hotel-zum-krug.de

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kann man sich gegen eine maßnahme vom jobcenter wehren?
hallo. ich bin quasi arbeitsunfähig seit meinem 18ten lebensjahr. ich wiege 200 kg und habe eine betreuung weil ich sonst gar nichts schaffen würde. sie bringt mich zu terminen und begleitet mich zu arzt besuchen. das einzige was ich noch alleine kann ist einkaufen und das auch nur weil es nunmal lebensnotwendig ist ,jedoch bin ich danach total erschöpft und fertig.ich kann keine 200 meter mehr laufen.und mal ganz abgesehen von meiner körperlich verfassung leide ich seit meiner kindheit an starken depressionen,borderline,panikattacken,einer traumatischen belastungsstörung und angstzuständen. ich bin demnach körperlich sowie auch psychisch ziemlich fertig. gestern war ich beim amtsarzt zur begutachtung sowie auch einmal vor 2 jahren. und die ärztin sagt mir ernsthaft,das es zumindest köperlich nicht ausreichen würde das ich weiterhin krank geschrieben werden kann und sagte,das eine maßnahme sicherlich gut sein kann.und das obwohl ich bereits sagte,das ich körperlich unfähig bin irgendwas alleine zu schaffen und ,meine betreuerin mich überallhin begleiten muss.(ich habe kein auto)ich bin vollkommen entsesetzt und habe nun angst das sie mich in eine maßnahme stecvken welche ich einfach nicht schaffe und sie mir dann das minum an geld nehmen welches ich bekomme und ich dann verhungernd und auf der starße leben muss,eben weil es ein ding der unmöglichkeit für mich darstellt.kann man sich da irgendwie wehren?sie sagt sie findet ich sei zu jung um berentet zu werden (28).ich habe gerade wirklich angst.kann man einen menschen zwingen etwas für ihn unmögliches zu tun?ich hab das gefühl die wollen irgendeine quote erfüllen und solange man die arme bewegen kann,ist man arbeitsfähig...hilfe :(