Für 4 Portionen
2 Rosmarinzweige; 6 Thymianzweige;
500 ml Weißwein, trocken; 2 Bauchlappen (à ca. 180 g) und
2 Schwanzstücke (à ca. 125 g) vom gewässerten Klippfisch;
1 kg Kartoffeln, mehlig kochend;
6 Knoblauchzehen; Salz; 125 g Rauke; 180 ml gutes Olivenöl;
3 EL Zitronensaft; schwarzer Pfeffer aus der Mühle;
125 g Kapernäpfel; 200 g schwarze Oliven mit Stein; 3 EL Zitronensaft;
1 Baguette oder Ciabatta
Zubereitung
Rosmarin und Thymian mit dem Weißwein und 750 ml Wasser 10 Minuten zugedeckt köcheln. Klippfischstücke hineinlegen und kurz aufkochen. Vom Herd nehmen, im geschlossenen Topf weitere 3 Minuten gar ziehen. Fisch aus dem Sud nehmen und abkühlen lassen. Von dem Sud 100 ml abmessen. Von den Bauchlappen die graue Haut und die noch vorhandenen Gräten entfernen. Das Fleisch zerpflücken. Die Schwanzstücke ebenfalls zerpflücken. Den Fisch mit 50 ml Sud in der Moulinette oder mit dem Schneidstab fein pürieren.
Die Kartoffeln schälen und halbieren. Knoblauch abziehen. Beides zusammen in Salzwasser weich kochen. Inzwischen die Rauke putzen, waschen und gut abtropfen lassen.
Die Kartoffeln abgießen und mit dem Knoblauch durch eine Presse drücken. Klippfisch- und Kartoffelpüree verrühren. Nach und nach 50 ml Sud und 150 ml Olivenöl mit dem Schneebesen kräftig unterschlagen. Mit Salz abschmecken. Rauke mit Zitronensaft, ca. 3 EL Olivenöl, Salz und Pfeffer mischen.
Das Püree anrichten und mit grob gemahlenem, schwarzem Pfeffer bestreuen. Wer mag, kann noch mehr Olivenöl darüber träufeln. Mit Kapernäpfeln, Oliven, Raukesalat und frisch aufgebackenem Baguette oder Ciabatta servieren.
Zubereitungszeit:
1 Stunde
