fisch: Ragout von Hummer und Schnecken auf Knoblauchpüree

Zutaten für 4 Personen:

Ragout von Hummer und Schnecken:

1 gekochter Hummer, 500 g (ausgelöst);

6 gekochte Schnecken;

1 TL feine Schalottenwürfel;

3-4 Blätter Salbei, in feine Streifen geschnitten;

1 Knoblauchzehe, fein gehackt;

1 Zweig glatte Petersilie, in feine Streifen geschnitten;

Salz;

knapp 1 TL rosa Pfefferkörner;

Butter zum Anschwenken

100 g Knoblauchzehen;

ca. 1 Tasse Milch;

100 g mehlige Kartoffeln, gekocht und durchgedrückt;

80 g Butter;

Salz;

frisch geriebene Muskatnuss;

1 Zucchino, in dünne Scheiben geschnitten und in Salzwasser blanchiert

200 ml Kalbsfond auf 100 ml eingekocht;

1 EL schwarzes Olivenpüree;

Salz

frittierte Lauchjulienne

Zubereitung

Fürs Ragout das Hummerfleisch in große Stücke schneiden und mit den Schnecken und übrigen Ragout-Zutaten in schäumender, leicht gebräunter Butter anschwenken.

Für das Püree den abgezogenen Knoblauch knapp mit Milch bedecken und weich kochen. Knoblauchmilch durch ein feines Sieb streichen und mit den Kartoffeln und der Butter zu einem Püree vermischen, mit Salz und Muskat abschmecken.

Für die Olivensauce den Kalbsfond erwärmen und mit der Olivenpaste verrühren. Eventuell noch mit Salz abschmecken.

Knoblauchpüree auf jede Tellermitte häufen, mit Zucchinischeiben umlegen, das Ragout darauf und drumherum verteilen und mit der Olivensauce umgießen. Mit Lauchjulienne dekorieren.

Heft 18 vom 27.4.2000