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Fische, Schalen- und Krustentiere: Hechtbratwürstchen in Mostrichsauce zu gebackenem Sauerkraut

Die Sauce auf 4 Teller verteilen, die Würstchen hineinsetzen und das Sauerkraut obendrauf geben. Mit Dillzweigen dekorieren.

ZUTATEN FÜR VIER PERSONEN

Würstchen: 500 g Hechtfilet; Salz; weißer Pfeffer aus der Mühle; frisch gemahlener Muskat; 1 Ei; 1 Eiweiß; 250 ml Schlagsahne; 2 EL trockener Wermut; 2 EL Anisschnaps; 1 TL geschnittener Dill; ca. 2 m Saitlinge (Därme); Mehl zum Wenden; 50 g Butter zum Braten Sauce: 25 g Butter; 25 g Mehl; 1/4 l Fischfond; 1/4 l Schlagsahne; Salz; weißer Pfeffer aus der Mühle; 1 EL grober Dijonsenf Sauerkraut: 500 g Sauerkraut; 2 EL Mehl; Öl zum Frittieren; Dill zum Dekorieren

Zubereitung

1 Für die Würstchen das Hechtfilet durch den Fleischwolf drehen, mit Salz, Pfeffer, Muskat, Ei, Eiweiß, Sahne, Wermut und Anisschnaps gut mischen und im Tiefkühlfach anfrieren lassen.

2 Die Masse im Blitzhacker pürieren, dann durch ein Sieb streichen. Dill untermengen, abschmecken und in einen Spritzbeutel füllen. Durch die Tülle in die Saitlinge drücken. Dann 8 etwa 8 cm lange Würstchen abbinden.

3 In einem Topf 2 l Salzwasser auf etwa 60 Grad erhitzen, die Würstchen darin 5 Minuten ziehen lassen, in kaltem Wasser abschrecken und trockentupfen.

4 Für die Sauce die Butter erhitzen, Mehl dazurühren. Dann den Fischfond und die Sahne unter Rühren zugießen, 10 Minuten köcheln. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, durch ein Sieb in einen Topf gießen und den Senf unterrühren. Erwärmen, aber nicht mehr kochen.

5 Sauerkraut waschen, auf einem Tuch trocknen, dann gut mit Mehl bestäuben. In 4 Portionen in heißem Öl schwimmend ausbacken, während des Backens mit der Fleischgabel lockern und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

6 Die Würstchen in Mehl wenden, abklopfen, leicht einritzen und in Butter goldgelb braten.

7 Die Sauce auf 4 Teller verteilen, die Würstchen hineinsetzen und das Sauerkraut obendrauf geben. Mit Dillzweigen dekorieren.

Beilage Gedünstete Gemüsestreifen.

TIPP

Hechtfilet beim Fischhändler, Saitlinge beim Schlachter bestellen.

Getränkevorschlag

Kallstadter Saumagen, Riesling Spätlese trocken, Franken.