Für 4 Personen
1,5 kg Sellerie; Salz; 75 ml Schlagsahne; Cayennepfeffer; 200 g grüne Stachelbeeren; 2 TL grüne Pfefferkörner in Lake;
8 Zweige Zitronenthymian; 2 große Chicorée (à ca. 280 g); 2 geh. EL Puderzucker; 80 g Butter; 125 ml Apfelsaft; 4 Scheiben Kalbsleber à 175 g, etwa 1 cm dick; Mehl zum Wenden; 3 EL Öl; 25 g Rosinen
Sellerie waschen, schälen und in grobe Stücke schneiden. In kochendem Salzwasser 20 Minuten weich kochen und gut abtropfen lassen. In einer Küchenmaschine oder mit dem Schneidstab mit der Sahne fein pürieren. Mit Salz und Cayennepfeffer würzen.
Die Stachelbeeren waschen und putzen. Grünen Pfeffer auf einem Sieb kalt abspülen und abtropfen lassen. Von 4 Zweigen Zitronenthymian die Blättchen abzupfen und abdecken.
Chicorée der Länge nach vierteln. In einer weiten Pfanne den Zucker goldgelb schmelzen lassen, 40 g Butter dazugeben und aufschäumen lassen. Chicorée auf einer Schnittfläche goldbraun anbraten. Apfelsaft dazugießen, salzen und offen bei starker Hitze etwa 8 Minuten verdampfen lassen, bis kaum mehr Flüssigkeit vorhanden ist. Chicorée dabei einmal wenden und glasieren. Vom Herd nehmen und abgedeckt warm halten. Das Selleriepüree langsam erwärmen.
Die Leber in Mehl wenden, überschüssiges Mehl abklopfen. Das Öl in einer weiten Pfanne bei mittlerer Hitze heiß werden lassen, die Leber hineinlegen und die restliche Butter dazugeben. Die Leber auf jeder Seite 2 Minuten sanft braten. Ab und zu mit der Bratbutter beschöpfen. Die Leber salzen und auf vorgewärmten Tellern anrichten. Die Stachelbeeren, Rosinen und Pfefferkörner in der Bratbutter schwenken, bis die Beeren leicht zusammenfallen. Thymianblättchen untermischen, leicht salzen und über der Leber verteilen. Chicorée und das Püree mit anrichten und mit Zitronenthymianzweigen dekorieren.
Zubereitungszeit:
65 Minuten
