HOME

Küchenchef über Fleischkonsum: "Wenn Veggie-Day ist, kriege ich schon mal bösartige Mails"

Wurst und Schinken können laut WHO Krebs verursachen. Aber auch rotes Fleisch sei "wahrscheinlich krebserregend". Was wird sich nun in Großküchen ändern? Gespräch mit einem Küchenchef.

Wird der Verbraucher nun weniger Wurst, Schinken und Fleisch essen? 

Wird der Verbraucher nun weniger Wurst, Schinken und Fleisch essen? 

Rund 1500 Teller gehen in der Gruner + Jahr-Kantine in Hamburg über die Theke. Und das jeden Tag. Die Gerichte auf dem Speiseplan wechseln täglich. Was auffällt: Es werden immer mehr vegetarische und auch vegane Mahlzeiten angeboten. Dennoch: Fleisch oder Fisch finden sich jeden Tag auf der Speisekarte. Die Internationale Krebsforschungsagentur (IARC) stuft Wurstwaren als krebserregend ein - und auch rotes Fleisch sei "wahrscheinlich krebserregend". Der stern hat mit Küchenchef Hans-Jürgen Martens darüber gesprochen, was die Gäste der Kantine am liebsten essen und ob sich durch die Einstufung der IARC etwas ändern wird.

Herr Martens, welche Gerichte kommen am besten in ihrer Großkantine an?

Currywurst ist und bleibt der ewige Klassiker. Schon seit Jahren führt sie im Verkauf. Die Gäste mögen sie einfach. Aber auch Rinderrouladen sind überaus beliebt. Zu Stoßzeiten verkaufen wir über 500 Portionen, was richtig viel ist. Was mich erstaunt: Auch vegetarische Gerichte werden immer mehr nachgefragt. Vegetarische Lasagne beispielsweise ist ein Verkaufsschlager. 

Regelmäßig gibt es in Ihrer Kantine einen vegetarischen Tag. Kein Fleisch, nur Gerichte mit Gemüse. Wie reagieren die Fleischesser darauf?

Es gibt sehr militante Fleischesser. Denen geht es dann weniger darum, dass kein Fleisch auf ihren Tellern liegt, sondern dass sie sich nicht von anderen bestimmen lassen wollen, was sie essen sollen. Ihr Argument ist Selbstbestimmung, deshalb finden sie einen Veggie-Day blöd. Ich bin mir aber nicht sicher, ob dass der Hauptgrund ist. Und auch von Currywurst-Fanatikern habe ich anfangs, als der Veggie-Day eingeführt wurde, verärgerte Mails bekommen. Die wollen dann einfach nicht auf ihre geliebte Currywurst verzichten.

Können Sie die Reaktion nachvollziehen?

Überhaupt nicht. Schließlich ist Veggie-Day nur einmal im Monat. Und viele sehen den Hintergrund nicht. Wir machen einen grünen Tag wegen der Emissionen. Wir machen das dem Klima zuliebe. Aber das sieht der Verbraucher nicht und es kommt auch nicht so an.

Warum ist die Gier nach Fleisch so groß, was glauben Sie?

Ich kenne einige Leute, die sagen: 'Ich brauche täglich mein Fleisch, sonst werde ich aggressiv.' Ob das nun stimmt, lassen wir mal dahin gestellt. Und es ist für viele einfach Gewohnheit. Zu Hause werden die wahrscheinlich genauso essen - und sich eben nicht die Salami vom Butterbrot klauen lassen.

Was denken Sie, inwieweit wird die Meldung der WHO ihren Speiseplan in der Kantine beeinflussen? Können Sie sich vorstellen etwas zu ändern?

Wir bieten bereits seit längerem weniger Fleisch an. Der Prozess hin zu einer deutlichen Reduktion zieht sich jedoch über Jahre. So etwas geht nicht von heute auf morgen. Es gibt auch schon Speisen, die ich komplett vom Speiseplan gestrichen habe. Beispielsweise Grützwurst oder Schweinerippchen. Leider funktionieren bei uns kaum Gerichte mit hochwertigerem Fleisch. Der Verbraucher ist nicht bereit mehr Geld auszugeben. Ein halbes Hähnchen kostet bei uns 2,60 Euro. Bei so einem Preis greift der Verbraucher gerne zu. Fleisch aus Bio-Haltung kann man da natürlich nicht erwarten. Der Gast drückt einfach ein Auge zu. Schade eigentlich. 

Fisch, Alkohol & Co: Auch diese Lebensmittel können womöglich Krebs verursachen
Spinat  Böden, auf denen Spinat angebaut wird, können das Schwermetall Cadmium enthalten. Es stammt aus der natürlichen Zusammensetzung der Erde und kann sich in den Pflanzen anreichern. Die IARC ordnet Cadmium der Gefahrenklasse 1 zu, der Stoff ist also krebserregend. Besser ist es daher auf Bio-Spinat zurückzugreifen. Dieser ist geringer belastet, da sich Cadmium an Phosphat-Dünger anlagert, der in der konventionellen Landwirtschaft eingesetzt wird.

Spinat

Böden, auf denen Spinat angebaut wird, können das Schwermetall Cadmium enthalten. Es stammt aus der natürlichen Zusammensetzung der Erde und kann sich in den Pflanzen anreichern. Die IARC ordnet Cadmium der Gefahrenklasse 1 zu, der Stoff ist also krebserregend. Besser ist es daher auf Bio-Spinat zurückzugreifen. Dieser ist geringer belastet, da sich Cadmium an Phosphat-Dünger anlagert, der in der konventionellen Landwirtschaft eingesetzt wird.