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Hausschlachtung: Wenn die Stunde schlägt

Bitte anschnallen. Hier sehen Sie eine Hausschlachtung. Schön ist die nicht. Doch für Mensch und Tier wäre es besser, es gäbe deutlich mehr davon

Sonntags werfen sich Rudolf, 49, und Gerda Tauscher, 50, gern ganz in Gummi. Andere Paare gehen spazieren, die Tauschers indes schrubben mit brühend heißem Seifenwasser ihren Schlachtraum. Er muss blitzsauber sein.

Zur selben Zeit macht Bauer Karl Tesch, 62, seinen Transporter fertig. Es geht zu den Tauschers um die Ecke, wo zwölf schöne Schweineleben ihr Ende finden sollen. Grummelnd lassen sich die Tiere auf den Hänger führen. Klappe hoch, dann bringt der Wagen sie von Thandorf gleich um die Ecke nach Boddin, dem Wohnort der Tauschers.

Dort wird die Ausrüstung auf Vollständigkeit geprüft. Sind Stromzange, Schweinewaschmaschine und Kettenhandschuhe okay? Vor allem die Stich- und Schneidemesser: Rudolf Tauscher zieht sie gewissenhaft über den Wetzstahl. All das passiert am heiligen Sonntag, weil die zwölf Schweine am nächsten Tag in aller Herrgottsfrühe geschlachtet werden sollen. Bis das borstige Dutzend eintrifft, muss alles fix und fertig sein, Sonntag hin oder her.

Auch wenn sie sterben müssen: Teschs Tiere haben echt Schwein gehabt. Sie durften in kleinen Gruppen im Strohstall leben. Jeden Tag wurde frisch gereinigt und eingestreut. Wenn ihnen der Bauer vom selbst angebauten, frisch geschroteten Getreide und den Erbsen in den Trog schüttete, benahmen sie sich herrlich säuisch, blinzelten satt über bemehlten Rüsseln mit den Äuglein und schlackerten sich zufrieden die Ohren um die Backen.

Jetzt, Ende März, sind sie ausgewachsen, wiegen um die 110 Kilo und würden kaum mehr zulegen. Weil sie in diesem Stadium am besten schmecken, müssen sie halt nun dran glauben. Das ist nicht schön, aber immerhin erhalten sie eine Schlachtung de luxe, um die sie ihre Artgenossen - wären ihnen solcherlei Regung gegeben - beneiden würden.

Auf dem Weg zum Schlachter passieren die Schweine lauter Häuser, in denen die Bürger nach dem saftigen Sonntagsbraten mit Braunbiersauce, Rosenkohl und Klößen satt und zufrieden die Hände über dem Bauch falten. Wüssten die Leute, dass draußen gerade der Sonntagsbraten für die kommende Woche vorüberfährt, würde ihnen das keinerlei Gewissensbisse bereiten. Auf dem Lande sind sie dickfelliger und mit der Vergänglichkeit allen Fleisches vertrauter als in der nervösen Stadt.

Morgens im Stall haben die Schweine noch mal mit dem Rüssel durchs Schrot gefuhrwerkt. Das letzte Zimmer, in dem sie sich vom ersten und einzigen Ausflug ihres Lebens ausruhen können, ist freilich ohne Frühstück und der Ausblick auch nicht gerade rosig. Dafür ist der Verschlag zentral gelegen.

Die Schweine stöbern bei ihrer Ankunft durch alle Ecken ihres Kobens. Dann lassen sie sich, faul wie sie sind, nieder und erholen sich von der Fahrt. Die Metalltür in der Stallwand bedeutet ihnen nichts. Wenn die sich am Morgen für sie zu einem hell erleuchteten, weiß gekachelten Raum öffnet, reichen zwei Eisbeinschritte, um sie betäubt umkippen und schmerzfrei ins Jenseits gleiten zu lassen.

Rudi Tauscher hat schon ein paar Kerben auf dem Spaltbeil. Seit elf Jahren schlachtet er, die Kundenzahl wächst. 975 Schweine hat er 2001 verwurstet, und 45 Rinder dazu. Darüber würden sie im Schlachthof von Anklam, 225 Kilometer weiter östlich in Vorpommern gelegen, nur lachen. Dort waren es im selben Zeitraum 350 000 Schweine und 35 000 Rinder.

Doch damit die Zahl der Fließbandschlachtungen und -verarbeitungen so hoch ist und der Betrieb sich lohnt, müssen die Tiere dorthin oft über Hunderte von Kilometern rangekarrt werden. Und wenn Rind und Sau Pech haben, geht`s auch nach Parma oder Barcelona. Von solchen Fabriken hält Gerda Tauscher nichts. Sie war mal da und hat "gesehen, wie die Tiere mitbekamen, was mit denen passierte, die vor ihnen dran waren".

Frau Tauscher findet das eine Schweinerei. Zu Recht. Erstens ist es grausam, die Tiere über das Unvermeidliche hinaus leiden zu lassen. Zweitens kann man Schicksal schmecken. Tiere, die sich vor ihrem Ende bei langen Transporten aufregen und Todesangst leiden, pumpen sich voll Adrenalin. Ihr Fleisch wird bleich, wässrig, weich - und in der Pfanne zäh.

Wenn es sich dazu noch um Tiere handelt, die zu Tausenden in Betonhallen bei Kunstluft und Kunstlicht in den Dünsten ihrer eigenen Ausscheidungen gehalten wurden, wenn sie einander in ihrem kurzen Turboleben vor Langeweile gequält und die Schwänze und Ohren abgefressen haben, sollte man ihr Fleisch gar nicht erst essen.

Es lohnt sich, ein Gericht an zwei Wochenenden mit zwei Qualitäten zuzubereiten: einmal mit anonymem Massenfleisch und einmal mit Fleisch von einem Bauernhof, wo die Tiere natürlich gefüttert und mit Anstand gehalten werden. Die Erfahrung versaut fürs Leben. Man will dann nur noch die gute Qualität - oder isst Gemüsegratin.

Leider ist der Fleischmarkt in der Hand so weniger Monopolisten, dass sich seine eigenen Quellen suchen muss, wer gern gutes Fleisch isst. Bei Menschen wie Tesch und Tauscher. Tauschers sind Hausschlachter. Früher gingen sie auf die Höfe, um dort zu metzeln und zu wursten. Dann kamen die Bauern zum Schlachter, wie Tesch es noch heute macht.

Zu Zeiten der Fleischfabriken und Hypermärkte haben mehr und mehr Schlachter ihr Kerbenbeil an den Nagel gehängt. Das Metier scheint todgeweiht. Doch gibt es erste Anzeichen für eine Trendwende. Mit jedem Fleischskandal wächst die Zahl derer, die kein Anonymfleisch mehr wollen. Tauschers jedenfalls können sich über ein schlechtes Geschäft nicht beklagen.

Drei Sorten Kunden haben sie: kleine Nebenerwerbslandwirte, die wieder zwei bis drei Tiere für den Eigenbedarf halten; Bio-Bauern, die eine größere Anzahl Tiere für den Verkauf im Hofladen aufziehen; und Städter, die sich meist zu mehreren zusammentun und auf dem Lande in Dienstleistung Tiere halten lassen. Natürlich braucht niemand beim Schlachten zugegen zu sein. Wer sich aber einmal dazu überwunden hat, wird kein Fitzelchen Fleisch mehr minder achten oder gar verderben lassen.

Wenn das Schwein den Schlachtraum betritt und die Türe sich schließt, ist es auch schon vorbei mit ihm. Der Schlachter fasst es mit der Stromzange am Hals. Sofort, laut- und regungslos, fällt es erstarrt und betäubt um. Das Töten folgt umgehend, durch Halsstich und Ausbluten. Das Stechmesser ist 15 bis 20 Zentimeter lang und durchtrennt mit einem Schnitt des Schlachters die Hauptadern vor dem Herzen.

Das Blut schießt so heftig hervor, dass das Tier binnen Minuten ausblutet, ohne auch nur zu mucken. Das Blut wird in einer Schale aufgefangen, geschlagen, damit es nicht gerinnt, und für die Blutwurst beiseite gestellt.

Gerade noch war das Schwein Geschöpf. Jetzt soll es Stoff sein. Wie geht man damit um? Zwölf Tiere im Fünfminutentakt zu schlachten, macht auch Tauscher zu schaffen. Bis zur Wende war er Gärtner. Tierfreund, sagt er. Beim Anlegen der Stromzange wird der sonst so flinke Mann starr. Die Tat erfordert keine Anstrengung, aber er verpresst die Lippen, als müsse er etwas unterdrücken.

Die Tierärztin erzählt die Geschichte der Tauschers, die weinten, als sie ein Schwein, das sie töten mussten, selbst weinen sahen. Anders als die anderen hatte das Tier offenbar eine Ahnung von seinem Schicksal. Gerda Tauscher spricht nicht gern darüber. "Es wollte nicht durch die Tür. Immer wieder führten wir es dorthin. Aber jedes Mal drehte es um und wollte weg. Dann weinte es." Tauscher betäubte es draußen mit dem Bolzenschussgerät und zog es heulend in den Kachelraum.

Ist das Schwein tot, ist es ein Werkstoff, der meisterlich zerlegt werden muss. Tauscher ist Meister. Also verfährt er, wie er es gelernt hat. Der Körper wird umgehend gereinigt und zerlegt.

Station 1: die Waschmaschine. Das blutleere Tier wird an einer Seilwinde hochgehievt und in eine lange Trommel gesenkt, die zur Hälfte mit heißem Wasser gefüllt ist. Ein bisschen Spülmittel ist auch dabei. Der Deckel wird geschlossen. Dann setzt sich eine Walze in Gang, von der, wie von einem Igel die Stacheln, kurze Stangen mit Gummikappe abstehen - etwa so wie Bremspedale. Die Walze dreht das Tier im Wasser und reibt dabei die Borsten ab. Nach kurzer Zeit kommt das Schwein dampfend aus der Maschine. Es sieht nun wie ein rosiges Marzipanschwein aus. Station 2: Kopf sauber schaben, Ohren und Augen ab- und herausschneiden, Klauen abreißen.

Station 3: Schwein an den Sehnen der hinteren Fesselgelenke hochhieven, spreizen und von der Mitte zwischen den beiden Hinterkeulen bis zum Brustkorb aufschneiden.

Station 4: Därme und Magen aus der Bauchhöhle heben und in die Darmschüssel legen. Die Galle (unverletzt!) von der Leber reißen. Brustkorb auftrennen und das aneinander hängende Geschlinge (Herz, Leber, Lunge, Zunge) herausnehmen. Alles wird gründlich gewaschen und an einen Haken gehängt.

Station 5: Das Schwein mit einem Beil entlang dem Rückgrat in Hälften spalten. Der ganze Vorgang, von gründlichen Waschungen begleitet, dauert kaum eine halbe Stunde. Morgens um sechs hat die Arbeit begonnen, mittags hängt alles bereit, um vom Tierarzt beschaut zu werden. Erst mit dem Veterinär-Stempel für einwandfreie Qualität darf das Fleisch weiterverarbeitet werden.

Kann ein Schlachter noch Fleisch essen? Rudolf Tauscher kann. Bockwurst aus dem Kessel - köstlich. Sauerfleisch auf Roggenbrot, Eisbein mit Senf - her damit. Oder pflaumengefüllter Braten mit Biersauce - hmm! Nur mit Fisch hat er seine Probleme. Weihnachten hat mal jemand für ihn Karpfen gemacht und den Fischkopf drangelassen.

"Und dann haben sie mir besonders die Augen empfohlen und gesagt, ich sollt´ draufbeißen, die knacksen so schön. Da war´s Weihnachtsessen für mich gelaufen. Richtig eklig!"

Ein Schwein bitte

Mit etwas Eigeninitiative braucht niemand mehr fades Anonymfleisch zu kaufen. Am Anfang steht der Entschluss, nur anständiges Fleisch essen zu wollen. Fragen Sie einen selbstständigen Metzger nach einem Bauern, der Schweine hält. Vereinbaren Sie Rasse, Fütterung und Haltung: in der Gruppe, auf Stroh, mit Auslauf für einen Schweinsgalopp.

Ein langsam wachsendes Schwein darf ein Jahr alt werden und 3-4 Euro pro kg Schlachtgewicht kosten, Futter, Transport und Schlachtung inbegriffen. Das ausgenommene Tier wiegt ca. 90 kg. Der Bauer wird Ihnen einen Hausschlachter nennen. Überlegen Sie sich vor dem Schlachten, wie Sie Ihr Fleisch möchten: einzelne Schnitzel, Koteletts, Schulterbraten am Stück, ganzer Pökelschinken, Eisbein, Kasselerstränge, Gulasch, Speck etc.

Zur Lagerung brauchen Sie einen Tiefkühlschrank. Singles müssen nicht verzweifeln, sie können sich zu mehreren zusammentun und ein Schwein teilen.

Bert Gamerschlag

Mecklenburger Braten mit Pflaumen und Biersauce

Zutaten für 4-6 Personen

250 g eingeweichte Backpflaumen
2 kg Schweineschulter im Stück, mit Schwarte
3-4 säuerliche Äpfel
Salz
Pfeffer
50 g Schmalz
1/2 l Bier
1 EL Mehl

1 Fleisch waschen und trockentupfen. Die Schwarte mit einem scharfen Messer rautenförmig einschneiden. In das Fleisch eine tiefe Tasche schneiden.

2 Die Äpfel schälen und achteln, Kerngehäuse entfernen. Die Pflaumen entsteinen, mit den Äpfeln mischen. Fleisch von innen salzen, pfeffern, mit dem Obst füllen und mit Küchengarn zunähen.

3 Fleisch in einem Bräter im Schmalz ringsum anbraten, mit etwas Bier löschen und im Ofen bei 225 Grad ca. 2 Stunden schmoren. Ab und zu Bier nachgießen. Braten herausnehmen, warm halten. Mehl in kaltem Wasser anrühren, die Sauce damit binden, abschmecken.

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