HOME

Kartoffelpüree: Raffinierte Bodenschätze

Kartoffeln sind immer lecker, als Püree aber geradezu gefährlich lecker. Wegen all der Dinge, die man in sie hineinarbeiten kann: Butter, Sahne, Käse, Wurst, und am Ende schmeckt das Ganze dann so gut, dass keiner mehr zu spachteln aufhören kann. Tröstlich ist: Die Zahl der folgenden Rezepte ist begrenzt, da bleibt Hoffnung für die Taille.

Pürieren ist leicht erklärt. Pürieren ist das Verarbeiten eines wasserhaltigen Lebensmittels zu einer homogenen, feinen, in der Regel nicht formbaren Masse. Man verwendet einen Mixstab dazu, einen Stampfer, eine Presse oder ein Passiersieb. Das also ist Pürieren. Was aber ist Püree? Mund auf! Her mit dem ersten Häppchen, was bei unserem Thema nahe liegender Weise Kartoffelpüree ist, und zwar eines der Grundstufe. Die gegarten, mehlig kochenden Kartoffeln haben wir zunächst ohne weitere Zutaten aus dem festen in den formlosen Zustand überführt, der Einfachheit halber mit einem Stampfer. Wer noch keinen hat - oho, so Leute gibt es! -, kann auch eine Flasche am Hals packen und wie einen Stampfer verwenden.

Voilà, ein Püree im eigentlichen Wortsinn: frei von Grobheiten und Schaligem, gesiebt und durchgetrieben, gemäß dem lateinischen pur - rein, wie es über das Alt- ins moderne Französisch und im 18. Jahrhundert in die deutsche Sprache wanderte. Dort wurde vorher das heute eher unfeine Wort Brei verwendet. Aber will uns dieses pur?e pure schon schmecken? Pas du tout, madame, es ist sterbenslangweilig. Selbst wenn es sich bei der verwendeten Kartoffelsorte um eine gute biologisch-dynamisch-fengshuimeisterlich approbierte handelte, das Püree wäre allenfalls freundlich-fad, aber noch sans raffinement, gänzlich unspannend. Rein heißt eben nicht automatisch reich an Geschmack. Wo soll der herkommen?

In der Küche des Nordens ist es die volle Milch oder die Sahne, die Süßrahmbutter, am Mittelmeer ist es das feine Olivenöl, das eingearbeitet wird und unserem Püree zu Spannung und Tiefe verhilft. Besonders locker wird ein Püree, wenn es nicht gestampft, sondern durch die Presse gedrückt wird. Dann braucht man es fast nur mit Meersalz zu bestreuen und bestem Olivenöl zu begießen, um danach glücklich beim Löffeln die Welt zu vergessen. Mit dem Pürierstab zu arbeiten empfiehlt sich hingegen nicht, weil die Masse dann zäh und kleisterig wird.

Ein gutes Kartoffelpüree ist die Symbiose aus Kinderbrei und Erwachsenenkost. Es vereint das fein konsistente, mütterlich weiche, haptisch Reine, wie es die Zahnlosen lieben, mit der geschmacklichen Komplexität, nach der die Erwachsenen streben. Wer einmal ein gutes Püree gekostet hat, wird ein einfaches nie mehr wollen.

Bert Gamerschlag

Kartoffelpüree mit Wirsing und Chorizo

Zutaten (für 4 Personen)

75 g getrocknete Tomaten, in Öl
4 EL Olivenöl
200 g Zwiebeln
1/2 Döschen Safranfäden
200 ml Gemüsebrühe
Salz
1 kg Kartoffeln, mehlig kochend
400 g Wirsing
100 g große Chorizowurst, im Stück
1/2 Bund glatte Petersilie
25 g Walnusskerne
30 g Rosinen

Zubereitung

1 Tomaten in feine Würfel schneiden und mit 2 EL Tomatenöl mischen. Zwiebeln abziehen, in kleine Würfel schneiden und in 2 EL Olivenöl leicht anbräunen. Tomaten und Safran untermischen, Gemüsebrühe dazugießen, alles einkochen, bis die Flüssigkeit verdampft ist, dann salzen.

2 Kartoffeln schälen und in Salzwasser kochen. Wirsing putzen, Blätter ablösen, dicke Blattrippen herausschneiden, Blätter klein schneiden und etwa 8 Minuten vor Ende der Garzeit zu den Kartoffeln geben.

3 Wurst pellen und klein schneiden. Petersilie und Walnüsse grob hacken. Walnüsse in einer Pfanne ohne Fett rösten.

4 Kartoffeln und Wirsing abtropfen lassen, in den Topf geben und grob zerstampfen. Zwiebel-Tomaten unterrühren, evtl. nachsalzen und warm halten. Wurst in 2 EL Öl anbraten. Rosinen, Walnüsse und Petersilie untermischen. Das Püree mit der Chorizo-Mischung anrichten.

Zubereitungszeit: 1 Stunde, 10 Minuten

Tipp: Chorizo ist eine geräucherte, grobe spanische Wurst.

Mediterranes Kartoffelpüree

Zutaten (für 4 Personen)

1 kg Kartoffeln, mehlig kochend
Salz
150 g magerer Räucherspeck (oder Pancetta)
6 Knoblauchzehen
1 Zweig Rosmarin
0 g feinblättriger Rucola
50 g Parmesan, im Stück
50 ml natives Olivenöl extra
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung

1 Kartoffeln schälen und in Salzwasser kochen. Speck in kleine Würfel schneiden. Knoblauch abziehen und klein würfeln. Rosmarinnadeln abzupfen und fein hacken. Rucola putzen, waschen und trockenschleudern. Parmesan dünn hobeln.

2 Kurz bevor die Kartoffeln gar werden, das Öl erhitzen und den Speck darin goldbraun braten. Knoblauch und Rosmarin dazugeben, leicht anbraten, mit Salz und grob gemahlenem Pfeffer würzen.

3 Kartoffeln abtropfen lassen, im Topf grob zerstampfen und das Speck-ÖlGemisch unterrühren. Das Kartoffelpüree anrichten und mit Rucola und Parmesan garniert servieren.

Zubereitungszeit: 1 Stunde

Kartoffelpüree mit Birne und Roquefort

Zutaten (für 4 Personen)

300 g Roquefort
150 g Schalotten
40 g gehackte Haselnusskerne
1 kg Kartoffeln, mehlig kochend
Salz
2 reife Birnen (ca. 350 g)
50 g Butter
100 ml Weißwein
100 ml Birnensaft
125 g Crème fraiche
Zimt
8 Salbeiblätter
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung

1 Roquefort grob zerbröseln. Schalotten abziehen und in feine Würfel schneiden. Haselnusskerne in einer Pfanne ohne Fett unter Wenden rösten.

2 Kartoffeln schälen und in Salzwasser kochen. Birnen schälen, das Kerngehäuse herausschneiden und das Fruchtfleisch in kleine Stücke schneiden. Schalotten in 20 g Butter andünsten. Weißwein und Birnensaft dazugießen, die Flüssigkeit fast ganz einkochen. Birnenstücke dazugeben, kurz andünsten und beiseite stellen.

3 Kartoffeln abtropfen lassen und durch eine Presse in den Topf drücken. Crème fraiche und 2/3 des Roqueforts unterrühren, dann die Schalotten-Birnen locker unterrühren. Das Püree mit je 1 Prise Salz und Zimt würzen und warm halten.

4 Restliche Butter in einer Pfanne aufschäumen und die Salbeiblätter darin auf beiden Seiten etwa 1 Minute knusprig braten. Das Püree anrichten, mit dem restlichen Roquefort und den Haselnüssen bestreuen und die Salbeiblätter mit der Butter darauf verteilen. Mit grob gemahlenem Pfeffer bestreut servieren.

Zubereitungszeit: 1 Stunde

Kartoffel-Räucheraal-Püree mit Backobst

Zutaten (für 4 Personen)

300 g Räucheraal
100 g gemischtes Backobst
5 Wacholderbeeren
150 g Zwiebeln
50 g Pumpernickel
2 Stiele Liebstöckel (oder Majoran)
1 kg Kartoffeln, mehlig kochend
Salz
60 g Butter
1/2 TL fein abgeriebene Zitronenschale
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 Bund Schnittlauch
2 EL grobkörniger Senf
250 g Crème fraiche
frisch geriebene Muskatnuss

Zubereitung

1 Aal häuten, Aalfilets von der Gräte lösen und in kleine Würfel schneiden. Haut und Gräten in ein Mullsäckchen geben und zubinden. Backobst in kleine Stücke schneiden, dabei Backpflaumen beiseite stellen. Wacholder im Mörser fein zerstoßen. Zwiebeln abziehen und in kleine Würfel schneiden. Pumpernickel klein würfeln. Liebstöckel hacken.

2 Kartoffeln schälen. Das Aal-Säckchen in einen Topf mit Salzwasser geben, aufkochen und die Kartoffeln darin garen. Zwiebeln mit Wacholder und Backobst (ohne Pflaumen) in 40 g Butter bei mittlerer Hitze unter Rühren weich dünsten und leicht bräunen. Zitronenschale, Liebstöckel, Aalwürfel und Backpflaumen untermischen und grob pfeffern. Pumper-nickel in 20 g Butter anbraten. Den Schnittlauch in Röllchen schneiden.

3 Kartoffeln abtropfen lassen und durch eine Presse in den Topf drücken. Senf und Crème fraiche gleichmäßig unterrühren, mit Salz und Muskatnuss würzen. Die Aal-Backobst-Mischung unterrühren, das Püree anrichten. Schnittlauch mit Pumpernickel mischen und darüberstreuen.

Zubereitungszeit: 1 Stunde und 15 Minuten

VanilleKartoffelpüree mit Ziegenkäse

Zutaten (für 4 Personen)

2 Vanilleschoten
1 kg mehlig kochende Kartoffeln
Salz
25 g Amaretti morbidi (große weiche italienische Mandelmakronen)
1 Zitrone, unbehandelt
40 g Butter
1 EL Mohn, ungemahlen
50 g Lavendelhonig
2 kleine Stiele Basilikum
500 g Ziegenfrischkäse, streichfähig
Cayennepfeffer

Zubereitung

1 Die Vanilleschoten längs aufschneiden, das Mark herausschaben und beiseite stellen. Die Kartoffeln schälen und zusammen mit den leeren Vanilleschoten in Salzwasser kochen.

2 Amaretti grob zerbröseln. Die Schale von 1?2 Zitrone fein abreiben. 2 EL Zitronensaft auspressen. Die Butter aufschäumen, den Mohn kurz darin anbraten. Honig, Zitronenschale und Zitronensaft dazugeben, leicht salzen und vom Herd nehmen. Basilikum grob schneiden.

3 Die Kartoffeln abtropfen lassen, die Vanilleschoten herausnehmen und die Kartoffeln durch eine Presse zurück in den Topf drücken. Ziegenfrischkäse und Vanillemark unter das Püree rühren, mit Salz und 1 Prise Cayennepfeffer würzen. Die Honig-Mohn-Butter kurz erhitzen.

4 Das Püree anrichten und mit der Honig-Mohn-Butter beträufeln, Basilikum und Amaretti darüberstreuen.

Zubereitungszeit: 1 Stunde

Wein-Tipp

Sangiovese in klassischem Stil

Der zierlichen Chiara Barioffi traut man es auf den ersten Blick nicht zu, dass sie sich dem Barrique-Establishment widersetzt. Aber diese Frau weiß genau, was sie will: Ihre Rotweine sollen elegant nach Früchten riechen - und nicht nach Eichenholz und Rauch, wie es bei italienischen Weinen immer mehr Mode wird. "Zu viel neues Holz macht die feinen Fruchtaromen des Sangiovese kaputt. Das will ich nicht", sagt sie kategorisch. Ihrem letzten Önologen hatte sie gekündigt, weil er die Finger nicht von den Barriques lassen wollte.

So viel Chuzpe bleibt nicht folgenlos. Die italienische Wein-Bibel, der Gambero Rosso, adelt nur jene Roten mit dem Prädikat "tre bicchieri" (drei Gläser), die eine mächtige Neuholzdosis an Bord haben und für die gern die Formulierung "ein großer Wein im internationalen Stil" bemüht wird. Die unschuldigen Rotweine vom Weingut Le Casalte erfahren diese Ehrung nicht. Inzwischen müssen die Traditionalisten ihren Stil rechtfertigen, und die Newcomer, die alles auf den Kopf stellen, werden bekränzt. Verrückte Welt!

Der Rosso di Montepulciano von Le Casalte ist ein verführerisch duftender, eleganter Rotwein, der sich aus Sangiovese und einigen weiteren lokalen Rebsorten zusammensetzt. Im Unterschied zum berühmten und ebenfalls delikaten Vino Nobile reift der Rosso nur ein Jahr im großen Holzfass. So kommen seine trinkfrischen Fruchtnoten voll zur Geltung. Ein genialer Wein.

Cornelius & Fabian Lange

print