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Kochbuch-Test: Die neue Alpenküche: So schmecken fette Hüttenklassiker

Herzhafte Knödel, deftiges Raclette und süße Mehlspeisen: Die Alpenküche bietet alles, was das kulinarische Herz begehrt. Doch schmeckt die ursprüngliche Arme-Leute-Küche auch modern interpretiert?

Von Stephanie Beisch

Spinatknödel in Rindssuppe - ein Alpentraum. Fluffig, köstlich, lecker.

Spinatknödel in Rindssuppe - ein Alpentraum. Fluffig, köstlich, lecker.

Aufgewachsen mit Blick auf die Alpen, habe ich einen großen Teil meiner Kindheit und Jugend zwischen dem Wallis und Südtirol verbracht. Kulinarisch liegt meine Heimat somit zwischen Germknödeln, Spätzle aller Art, Fondue und Kaiserschmarren. Deftig, süß, kalorienreich. Das hat geprägt. Noch heute bin ich am glücklichsten, wenn der Salat nur Beilage ist und mir mein Bauch nach dem Essen deutlich zu verstehen gibt, dass er gut gefüllt ist.

Doch in Hamburg, weit weg von Skihütte und Großmutters Kochtopf, habe ich mich lieber an der asiatischen oder mediterranen Küche probiert. Wieso eigentlich? Hatte ich Angst vor Heimweh? Oder Angst davor den Geschmack von Knödeln und Co. nicht so hinzubekommen, wie er in meiner Erinnerung ist?

Vom Bodensee in die Schweiz bis nach Italien

Aber dann kam das Kochbuch "Die neue Alpenküche". Einen Versuch war es wert. Voller Vorfreude habe ich das Kochbuch aufgeschlagen, durchgeblättert, weggelegt, nochmals durchgeblättert. Kann das sein? Es kam mir vor als hätte jemand ein Essens-Tagebuch meiner Kindheit verfasst. Zwar fehlte der schwäbische Part, aber sonst war es eine Reise vom Bodensee in die Schweiz bis nach Italien - oder auch von der ersten Gipfelbesteigung bis zum Hüttenwochenenden mit Freunden. Nostalgie machte sich breit und vor allem die Frage - was koche ich als erstes? Ich bin ratlos. Wie soll ich mich denn zwischen all den Leckereien für ein Gericht entscheiden?

Der Mann muss helfen, als Nordlicht hegt er keine so tiefen Gefühle für Rösti und Kasnockerl wie ich und kann sich völlig emotionslos für Spinatknödel und Kaiserschmarren entscheiden. Aber wollen wir nicht auch noch das ausprobieren oder vielleicht das? Nein! Gut, die Entscheidung ist getroffen.

Der Gang zum Supermarkt hingegen ist leichter als die Entscheidungsfindung - und auch die Einkaufstüten sind leicht. Die meisten Zutaten für die ausgewählten Rezepte habe ich bereits zu Hause.

Die Spinatknödel in Rindssuppe. Die Hälfte der Knödel wurde in Speckknödel umfunktioniert. Lecker!

Die Spinatknödel in Rindssuppe. Die Hälfte der Knödel wurde in Speckknödel umfunktioniert. Lecker!

Let's knödel

Los geht es mit den Knödeln. Und weil der Freund dann doch gemerkt hat, dass das Essen völlig fleischlos ist, wird die Hälfte der Spinatknödeln zu Speckknödeln umfunktioniert - dafür gibt es unter dem Rezept sogar eine kleine Extra-Anleitung - allerdings ist diese ohne Mehl, was bei uns zu einem sehr flüssigen Knödelteig geführt hat. Einfache und funktionierende Lösung: Doch Mehl reinhauen.

Die übrige Zubereitung geht einfacher als gedacht, die Ruhezeit der aufweichenden Brötchen kann zum Schnibbeln genutzt werden und die Spinatknödel haben trotz frischer Brötchen (wer hat schon genau dann alte Brötchen im Haus, wenn man sie braucht?) sofort die richtige Konsistenz. Jetzt müssen sie nur noch so gut schmecken, wie nach dem Wandern in Südtirol. Die Spannung steigt. Knödel in die Brühe, noch etwas Bergkäse obendrauf, den Eltern schnell ein Foto geschickt und dann - der erste Biss. Yeah! Die Knödel sind ein Traum - super locker in der Konsistenz und richtig lecker. Nur bei der Speckvariante sollte man darauf achten, dass der Speck nicht zu intensiv ist - vor allem, wenn man nicht will, dass der Mann einem die Spinatknödel vom Teller schnappt.

Rezept und Foto stammen aus dem Kochbuch "Die neue Alpenküche" von Hans Gerlach, Dorling Kindersley Verlag, 224 Seiten, 24,95 Euro.

Rezept und Foto stammen aus dem Kochbuch "Die neue Alpenküche" von Hans Gerlach, Dorling Kindersley Verlag, 224 Seiten, 24,95 Euro.

Was für ein (Kaiser)Schmarren

Der Kaiserschmarren muss dann, aufgrund der Gefahr von platzenden Bäuchen, auf den nächsten Tag verschoben werden. Aber so ein kleiner Schmarren am Sonntagmorgen kann ja nicht schaden. Das Rezept ist völlig anders, als ich es kenne. Pfannkuchen und Kaiserschmarren mache ich normalerweise nach Gefühl - und der einzige Unterschied zwischen den Teigen war bisher, dass ich in den Schmarren-Teig geschlagenes Eiweiß und Rosinen gebe, ihn nach dem Anbraten in Stücke zerreiße und mit etwas Zucker karamellisiere.

Bei dem Rezept von Hans Gerlach hingegen muss der Teig ruhen, die Eier werden im Ganzen vorsichtig untergerührt und die Masse nur auf einer Seite in der Pfanne angebraten, bevor der Schmarren in den Ofen kommt - und ja, hiervor sollte man nicht vergessen, die Rum-Rosinen in den Teig zu lassen, sonst gehen Teig und Rosinen getrennte Wege. Nach der Zeit im Ofen wird der Kaiserschmarren in seine zerrupfte Form gebracht und mit Unmengen an Butter und Zucker karamellisiert. Da reicht mir sogar locker die halbe Menge. Denn obwohl ich schon weniger genommen habe, als im Rezept angegeben war, war der Kaiserschmarren dann doch sehr süß und sehr fettig - aber der Schmarren an sich war super. Zwar anders als ich ihn von Berghütten oder Daheim kenne, weil er in seiner Konsistenz viel fester ist, aber vor allem in Kombination mit frischen Früchten richtig lecker.

Fazit

Das Fazit für "Die neue Alpenküche" fällt anhand der beiden gekochten Rezepte wirklich gut aus. Vorsicht ist nur bei den enormen Buttermengen geboten, die man vermutlich nur nach einer Bergtour verträgt - und die auch dann noch schwer im Magen liegen dürften.

Das Buch an sich überzeugt jedoch durch seine Auswahl an Rezepten, die aus unterschiedlichen Regionen der Alpen stammen und zum Teil durch einen Hauch von Veränderung neu interpretiert werden. Wobei die Klassiker glücklicherweise Klassiker bleiben dürfen.

Auch die Aufmachung, mit tollen ganzseitigen Bildern - die Lust auf jedes einzelne der Gerichte machen - kleinen Illustrationen und leicht verständlichen Anleitungen ist top. Jetzt können der Winter und die Sonntage in der Küche kommen.

Das stern-Ergebnis: vier von fünf Sternen

Pro

  • Einfache, verständliche Rezepte
  • neue Interpretationen
  • Klassiker bleiben Klassiker
  • tolle Bilder

Contra

  • Buttermengen zu großzügig berechnet

Für wen ist es geeignet?

  • Für alle, die die Alpenküche genauso sehr lieben, wie ich. Und für die, die sich mit regionaler Küche auseinander setzen möchten.

Haben Sie Appetit bekommen? Auf den nächsten Seiten finden Sie die Originalrezepte.

Rezept und Foto stammen aus dem Kochbuch "Die neue Alpenküche" von Hans Gerlach, Dorling Kindersley Verlag, 224 Seiten, 24,95 Euro.

Rezept und Foto stammen aus dem Kochbuch "Die neue Alpenküche" von Hans Gerlach, Dorling Kindersley Verlag, 224 Seiten, 24,95 Euro.

Spinatknödel in Rindssuppe

Ob Speckknödel, Randenknödel, Kaspressknödel oder, wie hier, Spinatknödel - gut sind sie alle, diese Südtiroler Aromakugeln. Für lockere Knödel, die trotzdem nicht zerfallen, gibt es ein paar Tricks: Das Brot richtig klein würfeln oder zerbröseln, damit die Knödel nicht ausfransen. Den Spinat sehr gut ausdrücken. Die Milch zimmerwarm verwenden.

Zutaten für 4 Personen

  • 200 g altbackene Brötchen oder Knödelbrot
  • 200 ml zimmerwarme Milch
  • 200 g gekochter Blattspinat oder aufgetauter TK-Blattspinat
  • 1 Bund Petersilie
  • 1 Zwiebel
  • 75 g Bergkäse
  • 2 EL Butter
  • 2 Eier
  • 1 EL Mehl
  • 750 ml kräftige Rinder- oder Gemüsebrühe
  • Salz

Zubereitung: 45 Minuten

1. Die Brötchen erst in dünne Scheiben schneiden, dann sehr klein würfeln (oder das Knödelbrot sehr klein würfeln). Mit 1 Msp. Salz in eine Schüssel geben, mit der Milch übergießen und zugedeckt 30 Minuten ziehen lassen.

2. In der Zwischenzeit den Blattspinat in einem Küchentuch sehr fest ausdrücken. Die Petersilienblättchen von den Stängeln zupfen und mit dem Spinat fein hacken. Die Zwiebel schälen und fein würfeln. Den Bergkäse reiben. Die Butter in einem Topf zerlassen. Spinat, Petersilie und Zwiebelwürfel darin zugedeckt 3 Minuten dünsten, dann mit der Brötchenmasse, Eiern, Mehl, 50 g geriebenem Bergkäse und Salz verkneten.

3. Reichlich Salzwasser in einem großen Topf aufkochen. Aus dem Knödelteig mit feuchten Händen tischtennisballgroße Knödel formen. Um zu prüfen, ob der Teig die richtige Konsistenz hat, sollten Sie einen kleinen Probeknödel kochen. Ist der Teig zu weich, sodass der Knödel zerfällt, kneten Sie Semmelbrösel unter. Die Knödel im leicht kochenden Wasser 15 Minuten ziehen lassen.

4. Kurz vor Ende der Garzeit die Rinderbrühe in einem Topf aufkochen. Die Knödel mit einem Schaumlöffel aus dem Wasser heben und gut abtropfen lassen. Die Spinatknödel in die Brühe geben, die Suppe auf tiefe Teller verteilen, mit dem restlichen Käse bestreuen und servieren.

Varianten:

Für Speckknödel 80 g Südtiroler Speck erst in dünne Scheiben schneiden, dann sehr klein würfeln und anstelle des Spinats mit den Zwiebeln dünsten. Den Teig ohne das Mehl zubereiten, die Knödel wie im Rezept beschrieben kochen und in der Brühe servieren. Für Semmelknödel zudem den Speck weglassen.

Rezept und Foto stammen aus dem Kochbuch "Die neue Alpenküche" von Hans Gerlach, Dorling Kindersley Verlag, 224 Seiten, 24,95 Euro.

Rezept und Foto stammen aus dem Kochbuch "Die neue Alpenküche" von Hans Gerlach, Dorling Kindersley Verlag, 224 Seiten, 24,95 Euro.

Karamellisierter Kaiserschmarren

Zutaten für 4 Personen

  • 2 EL Rosinen
  • 3 EL Rum
  • 85 g Mehl
  • 150 ml Milch oder 150 g Sahne
  • 1 Msp. Salz
  • 1 EL Vanillezucker
  • 3 Eier
  • 75 g Butter
  • 75 g Zucker
  • Puderzucker zum Bestäuben (nach Belieben)

Zubereitung: 20 Minuten + Einweichzeit + 30 Minuten Ruhezeit

Zubereitungszeit: 20 Minuten + Einweichzeit + 30 Minuten Ruhezeit

1. Die Rosinen mit dem Rum mischen, dann ziehen lassen (am besten einige Tage lang).

2. Das Mehl in einer Schüssel mit Milch, Salz und Vanillezucker zu einer glatten Masse verrühren (nicht schlagen). Die Mischung zugedeckt 30 Minuten ruhen lassen, dann vorsichtig die Eier unterrühren.

3. Den Backofen auf 180 °C (Ober-/ Unterhitze) bzw. 160 °C (Umluft) vorheizen. Die Hälfte der Butter in einer ofenfesten Pfanne bei mittlerer Hitze zerlassen und aufschäumen. Den Teig in die Pfanne gießen und bei mittlerer Hitze 3 Minuten backen (die Unterseite ist ein bisschen braun, die Oberfläche noch flüssig), dann mit den Rumrosinen bestreuen. Den Kaiserschmarren im heißen Ofen auf der mittleren Schiene in 10 Minuten fertig backen, herausnehmen und mit zwei Gabeln in 3–4 cm große Stücke reißen.

4. Die restliche Butter in Flöckchen zum Schmarren geben. Die Schmarrenstückchen mit dem Zucker bestreuen, in der Pfanne wenden und auf dem Herd noch 3 Minuten karamellisieren. Den karamellisierten Kaiserschmarren auf Tellern anrichten, nach Belieben mit Puderzucker bestäuben und servieren. Dazu passen Karamellkirschen (siehe Tipp), Apfelmus oder ein fruchtiger Röster (z. B. Kirschröster).

Tipp:

Für Karamellkirschen 500 g Kirschen halbieren und entsteinen. 3 EL Zucker in einem kleinen Topf mit 3 EL Wasser kochen, bis der Zucker hellbraun karamellisiert. Mit 1 Schuss Kirschsaft oder Rotwein ablöschen – Vorsicht, der heiße Zucker zischt und spritzt etwas. Rühren, bis sich der Zucker ganz aufgelöst hat. Die halbierten Kirschen zufügen, aufkochen, auf einen Teller oder ein Tablett geben und kalt stellen.