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Konzert für Rosenkohl: Allegro Vivace

Frischen Rosenkohl erkennen Sie an seiner Orchestertauglichkeit. Seine Blätter liegen fest an, sind intensiv grün, und wenn Sie die einzelnen Köpfe aneinander reiben, quietschen sie so lebhaft, dass Sie damit musizieren können. Zu hören auf den CDs des Ersten Wiener Gemüseorchesters, zu dessen Klängen die folgenden Rezepte besonders gut schmecken

Das Erste Wiener Gemüseorchester, kein Scherz, existiert seit 1998. Sein Gurkophon, die Möhren-Flöte, die Lauchgeige und die Rosenkohl-Rhythmusgruppe sind nicht nur akustisch und optisch außergewöhnlich - die neun Experimentalmusiker des Ensembles, das neben tropisch-urwäldlerischen Klangreisen auch einen schmissigen Radetzky-Marsch (passend zum jetzt angebrochenen Gedenkjahr von Johann Strauß, Vater) hinzulegen weiß, pflegen nach ihren Auftritten ihr gesamtes Instrumentarium lustvoll zu verspeisen. Sie führen dazu neben einem Tontechniker stets einen Koch mit.
Vorbildlich für Küchenfreunde ist, wie sehr die Musiker beim Einkauf auf Frische achten. Mit Supermarktgemüse, so die Spieler, ließe sich kein Flötenton erzeugen. Diese Ware sei zu abgegriffen und ermattet. So ziehen die Musikanten den Besuch auf dem Bauernmarkt vor. Das Gemüseorchester mag man belächeln (Hörprobe unter www.iftaf.org; CDs bestellen über www.extraplatte.at), jedenfalls wagen die Musiker Neues. Wer die Idee dazu hatte - eine offenbar oft gestellte Frage -, sie wissen es nicht und halten es auch nicht für wichtig. Hauptsache, es wird nicht nur E- und U-Musik, sondern auch G-Müsig gespielt.
Auch der Erfinder des Rosenkohls ist ganz unbekannt - wahrscheinlich war es wieder mal eine Mutation der Natur, deren Wert einfach jemand erkannt hat und die dann gepflegt wurde. Gab es den knospenden Minikohl schon im 13. Jahrhundert, etwas später um 1600, oder wurde er erst im 19. Jahrhundert entwickelt? Für alles gibt es Quellen - einig sind sich hingegen alle, dass die Kultivierung im Brüsseler Umland stattfand, weshalb Rosenkohl auch bei uns zunächst Brüsseler Kohl hieß. "Brussel sprouts" heißt er in englischer Sprache noch heute. Verbreitet wurde der Rosenkohl erst im 19. Jahrhundert. Er braucht wie Grünkohl Frost und Fett und sollte der gesunden Inhaltsstoffe und des Geschmacks wegen nur ca. 10 Minuten gekocht werden. Je orchestergeeigneter die Kohlknospen sind - machen Sie den Quietschtest - desto höher der Vitamingehalt und kürzer die Garzeit.

Rosenkohl mit Gorgonzolasauce

Für 6 Personen

6 Scheiben Weizentoastbrot
100 g Butter
3 mittelgroße Knoblauchzehen
1 kg Rosenkohl
350 g Gorgonzola (nicht zu reif)
250 g Schlagsahne
3 Eigelb (Gr. L)
1 TL Speisestärke
125 ml trockener Weißwein
1 Prise Zucker
Salz
grob gemahlener schwarzer Pfeffer

1.

Die Toastbrotscheiben entrinden, würfeln und in einer trockenen Pfanne bei mittlerer Hitze unter Wenden goldbraun rösten. Die Würfel aus der Pfanne nehmen, dann 50 g Butter in der Pfanne schmelzen. Den Knoblauch abziehen, dazupressen, kurz in der Butter andünsten und die Brotwürfel untermengen. Alles zur Seite stellen.

2.

Den Rosenkohl putzen, waschen und abtropfen lassen. Für die Sauce den Gorgonzola entrinden und würfeln. Die Sahne in einem Topf erhitzen. Käsewürfel hineingeben und unter Rühren mit einem Schneebesen darin auflösen. Eigelb mit Speisestärke und Weißwein verquirlen und zusammen mit 50 g Butter unter die Käsesahne schlagen und vorsichtig erhitzen. Die Sauce soll cremig sein und darf nicht kochen, da sonst das Eigelb gerinnt. Mit Zucker, evtl. Salz und schwarzem Pfeffer würzen. Warm stellen.

3.

Den Rosenkohl in Salzwasser 10-12 Minuten garen und in einem Durchschlag abtropfen lassen. In eine vorgewärmte Servierschüssel geben, mit der Sauce übergießen und mit den Croutons bestreuen.

Zubereitungszeit:

ca. 1 Stunde

Tipp:

Dazu passen Parmaschinken und gebratene Polentascheiben.

Rosenkohlgratin mit Parmesankruste

Für 4 Personen

200 g Haselnusskerne
750 g Rosenkohl
Salz
70 g Butter
80 g nicht zu feine Semmelbrösel (am besten selbst gemacht)
200 g Parmesan, mittelalt
125 ml Gemüsebrühe

1.

Die Haselnusskerne im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad auf einem Backblech auf der mittleren Einschubleiste 12 Minuten rösten. In ein Sieb schütten, abkühlen lassen, dann die braunen Häutchen abreiben. Die Nusskerne in einen Gefrierbeutel geben und mit einem Rollholz zerdrücken. (Sie dürfen nicht zu grob, aber auch nicht so fein wie gemahlene Nüsse sein).

2.

Rosenkohl putzen, waschen und in kochendem Salzwasser 10 Minuten garen, im Durchschlag abtropfen lassen.

3.

Eine ofenfeste Form mit nicht zu hohem Rand (ca. 2 l Inhalt) mit 20 g weicher Butter ausfetten und mit 20 g Semmelbrösel ausstreuen. Den Parmesankäse grob raffeln und den Backofen auf 200 Grad vorheizen.

4.

Den Rosenkohl in der Form verteilen, darüber die halbe Menge des geraffelten Parmesans verteilen. Die Gemüsebrühe angießen. Die nächste Schicht bilden die gerösteten Nusskerne, darüber die restliche Menge Käse und 60 g Semmelbrösel streuen. 50 g Butter wird in kleinen Flöckchen auf der Oberfläche verteilt. Die Form für 35-40 Minuten auf die mittlere Einschubleiste in den Backofen schieben; es soll sich eine goldbraune Kruste bilden. Das Gratin in der Form servieren.

Zubereitungszeit:

1 Stunde, 15 Minuten

Tipp:

Man kann dazu gebratene Lammkoteletts reichen.

Rosenkohlsalat

Für 6 Personen

750 g Rosenkohl
150 g ungeschälte Mandeln
20 g Butter
1 Limette
125 ml trockener Sherry
125 ml kalt gepresstes Olivenöl
250 g Chorizo-Aufschnitt, in dünnen Scheiben (4 cm Ø, aus dem mediterranen Lebensmittelgeschäft)
Salz

1.

Den Rosenkohl putzen. Die größeren und mittleren Röschen senkrecht halbieren und das Gemüse kurz mit kaltem Wasser abbrausen.

2.

Mandeln für 2 Minuten in kochendes Wasser geben, in ein Sieb schütten und mit kaltem Wasser abschrecken. Mandeln in ein Geschirrtuch einschlagen und kräftig durchkneten, so lösen sich die Häutchen. Mandeln der Länge nach halbieren, in einer Pfanne ohne Fett bei mittlerer Hitze unter Wenden goldbraun rösten. Zum Schluss die Butter unterschwenken.

3.

Die Limette heiß waschen, gut abtrocknen, die Schale dünn abreiben, Limette auspressen. Limettensaft und -schale mit Sherry und Öl verrühren. Die Chorizoscheiben in dünne Streifen schneiden.

4.

Den Rosenkohl in Salzwasser ca. 8-10 Minuten garen, dann in einem Durchschlag abtropfen lassen und noch heiß mit der Sherryvinaigrette vermengen.

5.

Die Chorizoscheiben und Mandeln unter den Salat mengen, gut durchziehen lassen und lauwarm servieren.

Zubereitungszeit:

ca. 1 Stunde

Tipp:

Dazu passt geröstetes Fladenbrot.

Gestampftes Rosenkohlgemüse mit Curry

Für 4-6 Personen

750 g Rosenkohl
1 Apfel (ca. 150 g)
1 Gemüsezwiebel (ca. 200 g)
250 g Kartoffeln, festkochend
50 g Butter
4 TL mildes Currypulver
Salz
375 g Schlagsahne

1.

Rosenkohl putzen, waschen und abtropfen lassen. Den Apfel schälen, vierteln und das Kernhaus entfernen. Apfelviertel in dünne Scheiben schneiden. Gemüsezwiebel pellen und fein würfeln. Kartoffeln schälen und würfeln. Butter in einem Topf schmelzen und das Currypulver kurz darin andünsten. Apfel, Zwiebeln und Kartoffeln zur Currybutter geben und gut mischen. 4 EL Wasser dazugießen. Die Mischung bei mittlerer Hitze zugedeckt 10 Minuten weichdünsten.

2.

Den Rosenkohl in Salzwasser 10 Minuten kochen, abgießen und abtropfen lassen, dann zu der Curry-Apfel-Kartoffelmischung geben. Mit einem Kartoffelstampfer alle Zutaten zerstampfen. Die Sahne leicht erwärmen und mit einem Schneebesen unterrühren. Das Gericht mit Salz abschmecken. Das Curry-Rosenkohlgemüse mit Entenbrust (siehe Rezept) servieren.

Zubereitungszeit:

45 Minuten

Entenbrust

Für 6 Personen

3 Flugentenbrüste, à 350 g
1 große Saftorange, unbehandelt (es werden ca. 120 ml Saft gebraucht)
1 TL Kardamomkörner
Salz
2 TL brauner Zucker

1.

Entenbrüste auf der Hautseite rautenförmig mit einem scharfen Küchenmesser einschneiden. Orange heiß abspülen, gut abtrocknen, die Schale dünn abreiben, die Frucht auspressen. Kardamomkörner im Mörser zerstoßen.

2.

Entenbrüste auf der Hautseite in die erhitzte Pfanne ohne Fett legen und bei mittlerer Hitze 7-8 Minuten braten. Das ausgebratene Fett abgießen. Entenbrüste leicht salzen und weitere 5-6 Minuten auf der Hautseite braten, wenden und weitere 6-7 Minuten auf der Fleischseite bei mittlerer Hitze braten, aus der Pfanne nehmen und warm halten.

3.

Kardamom, Zucker, 2 TL Orangenschale und -saft in die Pfanne geben und bei stärkerer Hitze auf die Hälfte reduzieren. Entenbrüste mit der Fleischseite in die Sauce legen und kurz erwärmen, herausnehmen, schräg in 1/2 cm dicke Scheiben schneiden und mit der Orangensauce zum Rosenkohlgemüse servieren.

Zubereitungszeit:

ca. 30 Minuten

Wildsuppe mit Rehfilet und Rosenkohl

Für 6 Personen

750 g Rosenkohl, kleine Röschen
100 g Porree
300 g Möhren, mittlere Stärke
250 g Petersilienwurzeln (ca. 3 Stück)
200 g Knollensellerie
20 g getrocknete Steinpilze
30 g frische Ingwerwurzel
20 g Wacholderbeeren
1 TL schwarze Pfefferkörner
Salz
60 g Butterschmalz
1 kg Rehrückenknochen und Rehfleischabschnitte, vom Händler zerkleinert
1-2 EL gekörnte Brühe
6 EL Sherry (medium dry)
3 EL Öl
400 g Rehrückenfilet, geputzt
weißer Pfeffer aus der Mühle
6-8 Rosmarinspitzen (junge Triebe)

1.

Rosenkohl putzen, waschen und abtropfen lassen. Porree putzen, in Ringe schneiden und waschen. Möhren, Petersilienwurzeln und Sellerie schälen und in dünne Scheiben schneiden. Steinpilze in 250 ml lauwarmem Wasser einweichen. Ingwerwurzel ungeschält in Scheiben schneiden. Wacholderbeeren und Pfefferkörner im Mörser zerstampfen.

2.

Ca. 2 l Salzwasser zum Kochen bringen und Möhren, Petersilienwurzeln und Selleriescheiben 6-8 Minuten darin garen. Das Gemüse mit einer Schaumkelle herausheben und beiseite stellen. In dem Gemüsewasser den Rosenkohl 8-10 Minuten garen und ebenfalls herausnehmen und zur Seite stellen. Gemüsewasser aufheben.

3.

Butterschmalz im großen breiten Topf sehr heiß werden lassen. Rehknochen und Fleischabschnitte, Ingwer, Wacholderbeeren, Pfefferkörner, Gemüseabschnitte und Porreeringe im heißen Butterschmalz ca. 20 Minuten unter Rühren kräftig anbraten. Gemüsewasser, Steinpilze mit Einweichwasser, Brühe und 1 l Wasser dazugeben und alles zum Kochen bringen. Die Mischung 2 Stunden offen bei mittlerer Hitze sieden (nicht sprudelnd kochen).

4.

Ein feines Sieb mit einem Mulltuch auslegen. Die Bouillon nach und nach hineingießen und durchlaufen lasssen (die Reste im Sieb nicht ausdrücken oder pressen). Anschließend den Fond mit Küchenpapier entfetten. Es sollen 1 1/2 l Bouillon sein. Die Flüssigkeit nochmals erhitzen und mit Sherry und Salz abschmecken.

5.

Das vorgegarte Gemüse im Durchschlag zugedeckt über Wasserdampf erhitzen. Öl in einer Pfanne heiß werden lassen. Rehrückenfilet pfeffern, salzen und im heißen Öl 10 Minuten bei mittlerer Hitze braten, zwischendurch wenden. Rosmarinspitzen dazugeben. Das Fleisch in der heißen Pfanne, neben der Herdplatte, 5-6 Minuten nachziehen lassen, dann in 1/2 cm dicke Scheiben schneiden. Das erhitzte Gemüse in die Suppe geben. Rehfiletscheiben und Rosmarinspitzen auf vorgewärmte Suppenteller verteilen. Die Suppe in einer vorgewärmten Terrine servieren.

Zubereitungszeit:

ca. 3 Stunden

Tipp:

Der Wildfond bleibt bei dieser Zubereitungsweise klar und braucht nachträglich nicht geklärt zu werden. Das Gemüse behält, über Dampf aufgewärmt, seine leuchtende Farbe. In der Brühe erhitzt, würde es trübe werden.

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Schluss mit dem Schattendasein

Der südöstliche Ausläufer der Pyrenäen, mit Blick auf Perpignan und das Mittelmeer, bildet eine der bemerkenswertesten Weinregionen Frankreichs: das Roussillon. Noch stehen dessen erfreulich eigenständige, aber wenig bekannte Weincharaktere im Schatten des boomenden Nachbarn Languedoc, mit dem es stets in einem Atemzug genannt wird. Das wird sich ändern, denn erstklassige Kalk-, Schiefer- und Kieselböden vermitteln den Spitzengewächsen des Roussillon derart spannende Mineralität und Frische im Trunk, dass sie trotz des ähnlichen Alkoholgehaltes und vergleichbarer Rebsorten anders, weil individueller ausfallen. Die mustergültig preiswerte Rotweincuvée des renommierten Familienbetriebs Domaine des Chênes aus den reizvollen Hügeln von Vingrau kann als Referenz dienen: Ihre präsenten, aber noblen und fruchtbeladenen Gerbstoffe machen auch anspruchsvolle Weinfreunde glücklich, und ihr dicht gewebter kühler Stoff aus den regionalen Rebsorten Carignan, Grenache und Syrah wirkt so attraktiv und expressiv aromatisch, mit würzigen Anklängen von Beeren, Süßholz und schwarzen Oliven in Duft und Geschmack, dass mediterran inspirierte Gerichte, Käse, Geflügel und helles Fleisch ideale Begleitung finden.

2001 "Les Grands-Mères" Côtes du Roussillon Villages.
Domaine des Chênes Razungles & Fils, Vingrau.
1 Flasche: 7,50 Euro (plus Versandkosten),
6 Flaschen: 45 Euro (frei Haus).
Über: Weinhandlung Hardy, Thielallee 29, 14195 Berlin,
Tel.: 030/8312598,
Fax.: 030/8325380,
E-Mail: feinwein@hardy-weine.de

Von Martin Koessler

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kann man sich gegen eine maßnahme vom jobcenter wehren?
hallo. ich bin quasi arbeitsunfähig seit meinem 18ten lebensjahr. ich wiege 200 kg und habe eine betreuung weil ich sonst gar nichts schaffen würde. sie bringt mich zu terminen und begleitet mich zu arzt besuchen. das einzige was ich noch alleine kann ist einkaufen und das auch nur weil es nunmal lebensnotwendig ist ,jedoch bin ich danach total erschöpft und fertig.ich kann keine 200 meter mehr laufen.und mal ganz abgesehen von meiner körperlich verfassung leide ich seit meiner kindheit an starken depressionen,borderline,panikattacken,einer traumatischen belastungsstörung und angstzuständen. ich bin demnach körperlich sowie auch psychisch ziemlich fertig. gestern war ich beim amtsarzt zur begutachtung sowie auch einmal vor 2 jahren. und die ärztin sagt mir ernsthaft,das es zumindest köperlich nicht ausreichen würde das ich weiterhin krank geschrieben werden kann und sagte,das eine maßnahme sicherlich gut sein kann.und das obwohl ich bereits sagte,das ich körperlich unfähig bin irgendwas alleine zu schaffen und ,meine betreuerin mich überallhin begleiten muss.(ich habe kein auto)ich bin vollkommen entsesetzt und habe nun angst das sie mich in eine maßnahme stecvken welche ich einfach nicht schaffe und sie mir dann das minum an geld nehmen welches ich bekomme und ich dann verhungernd und auf der starße leben muss,eben weil es ein ding der unmöglichkeit für mich darstellt.kann man sich da irgendwie wehren?sie sagt sie findet ich sei zu jung um berentet zu werden (28).ich habe gerade wirklich angst.kann man einen menschen zwingen etwas für ihn unmögliches zu tun?ich hab das gefühl die wollen irgendeine quote erfüllen und solange man die arme bewegen kann,ist man arbeitsfähig...hilfe :(