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Kräuter: Zum Wohle

Underberg, Jägermeister, Kümmerling, Sechsämtertropfen, Unicum, Boonekamp? Unsere Liebe zu Kräutern scheint mit Magenbitter verbunden, als rettendes Tonikum verabreicht, nach schweren Speisen. Bekömmlicher ist es, leichthändig mit ihnen zu kochen. Jetzt im Mai sprießen Kräuter so zart und reichlich, dass es eine Schande wäre, nicht gleich in den Garten oder zum Markt zu laufen

Manches Kraut ist fast vergessen. Jetzt ist die Zeit, sie wieder zu entdecken.

Borretsch:

Einjährige Pflanze mit haarigen Blättchen und blauen Blüten, die sich jung für Salate eignen und im reiferen Alter samt Stängeln als Gemüse gekocht werden. Borretsch erinnert im Geschmack an Gurken. Er ist besonders im Ligurien beliebt, z. B. als Pastafüllung.

Portulak:

Winterhartes, fleischiges, inzwischen auch bei uns heimisches Blattkraut aus dem Nahen Osten, das sich zum Salat wie zum Gemüse eignet und wie Spinat zubereitet werden kann. Reich an Magnesium und schwach würzig - leider sehr beliebt bei Schnecken.

Bärlauch:

Riecht der Wald beim Spaziergang nach Tsatsiki, wächst Bärlauch in der Nähe - bücken, sammeln! Die Blätter ähneln denen der Tulpe. Bärlauch wächst von März bis Mai. Die Blätter sind am kräftigsten, bevor die Blüten reifen. Die Wurzeln sind milder als Knoblauch, mit dem er verwandt ist. Die doldenartig angeordneten, sternförmigen Blüten zieren jeden Salat.

Brennnesseln:

Vitamin-C-reiche Staude, die überall da wächst, wo Menschen leben. Nesseln verlieren ihre Schrecken, wenn man ihnen mit Haushaltshandschuhen entgegentritt. Im Mai und Juni ist die junge, zartbittere Pflanze im Ganzen genießbar, später nur die jungen Triebe. Sobald sie gegart sind, brennen die Blätter natürlich nicht mehr.

Brunnenkresse:

Napoleon lernte sie auf dem Marsch nach Moskau in Erfurt kennen, lieben und ließ sie sogleich nach Frankreich exportieren. Heute wird das senfölhaltige, leicht scharfe Kraut selbst auf Hawaii angebaut. Ab Februar wächst die Brunnenkresse wild an sauberen Wasserläufen, z. B. in Vorpommern. Das zu DDR-Zeiten verlotterte Erfurter Anbaugebiet wird wiederhergestellt.

Topinambur:

Kein Kraut, sondern eine unorthodox-knubbelige, sandfarbene Wurzel, umständlich zu schälen, aber schnell zu kochen. Leicht trüffeliges Aroma, besonders für Suppen und Pürees.

Erika Casparek-Türkkan

Borretsch mit Kartoffeln

Für 4 Personen

1 kg vorwiegend fest kochende Kartoffeln
Salz
400 g Borretsch (ca. 4 Bund)
2 Knoblauchzehen
4 EL Olivenöl
Pfeffer aus der Mühle
2-3 EL Zitronensaft

1 Kartoffeln schälen, achteln, in einen Topf geben und in Salzwasser knapp bedeckt 12-15 Minuten garen.

2 Borretsch waschen, abtropfen lassen und 3-, 4-mal durchschneiden. Knoblauch abziehen, fein hacken und in einem Topf in Olivenöl bei mittelstarker Hitze glasig dünsten. Borretsch untermischen und zusammenfallen lassen. 3 Kartoffeln mit der Hälfte des Kartoffelwassers unter den Borretsch mischen. Zugedeckt 5 Minuten bei schwacher Hitze garen. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.

Zubereitung: ca. 35 Minuten

Tipp: Zusammen mit den Kartoffeln 100 g Chorizo (spanische Paprikawurst) in dünnen Scheiben unter den Borretsch heben.

Erika Casparek-Türkkan

Portulak mit Joghurt

Für 4 Personen

200 g Portulak
250 g fester griechischer Schafsmilchjoghurt (6 % Fett)
175 g Bulgara-Joghurt (oder ein anderer, stichfester
Vollmilchjoghurt)
3 Knoblauchzehen
1 Zitrone
2 EL gutes Olivenöl
Salz, Pfeffer aus der Mühle
1 Fladenbrot (oder 1 Baguette)

1 Portulak waschen, trocknen und einschließlich der zarten Stiele grob hacken.

2 Joghurtsorten in einer Schüssel miteinander verrühren. Knoblauchzehen abziehen und durch die Presse dazudrücken. Die Zitrone halbieren. Aus der einen Hälfte 2 EL Saft pressen, die andere vierteln. Zitronensaft und 1 EL Öl zur Joghurtmischung geben, alles verrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

3 Portulak untermischen, auf einer Servierplatte anrichten, mit 1 EL Olivenöl beträufeln und den Zitronenachteln garnieren. Fladenbrot aufbacken, in Stücke schneiden und dazu reichen.

Zubereitung: ca. 20 Minuten

Tipp: Das Gericht ähnelt Tsatsiki. Bulgara ist eine verbreitete Joghurtsorte.

Erika Casparek-Türkkan

Tabbouleh mit Kräutern

Für 4 Personen

150 g feiner Bulgur (türkische Lebensmittelläden)
1/2 Bund Frühlingszwiebeln
3 Tomaten
4 kleine, feste Minigurken
3 Zweige Minze
30 g Brunnenkresse
30 g Kerbel
Salz
Pfeffer a. d. Mühle
6 EL Zitronensaft
4 EL gutes Olivenöl
1 kleiner Römersalat mit geschlossenen Herzblättern
1 Fladenbrot

1 Bulgur in einem Sieb kalt abbrausen und danach in einer Schüssel, knapp mit Wasser bedeckt, quellen lassen, bis er das Wasser aufgenommen hat - ca. 1 Stunde.

2 Gemüse und Kräuter waschen, die Kräuter trockenschütteln. Frühlingszwiebeln putzen, längs halbieren und quer in kleine Stücke schneiden. Tomaten vierteln, Stielansätze, Kerne und Flüssigkeit entfernen. Tomatenfleisch und Gurken in kleine Würfel schneiden (die Gurken mit oder ohne Schale, nach Belieben). Minze, Brunnenkresse und Kerbel hacken.

3 Bulgur mit einer Gabel auflockern, salzen und pfeffern. Gemüse, Kräuter, Zitronensaft und Öl untermischen. Das Ganze etwa 30 Minuten kühl stellen.

4 Äußere Römersalatblätter entfernen und anderweitig verwenden. Die Herzblätter waschen, trocknen und auf eine Platte legen. Auf jedes Blatt etwas Tabbouleh anrichten. Dazu Fladenbrot servieren.

Zubereitung: ca. 45 Minuten (plus 1 Stunde Quellzeit)

Erika Casparek-Türkkan

Kartoffel-Topinambur-Suppe mit Bärlauch

Für 4 Personen

900 g mehlig kochende Kartoffeln
500 g Topinambur
1,75 l Hühnerbrühe
2 Frühlingszwiebeln
1 EL Butter
4 EL Schlagsahne
2 EL Zitronensaft
100 g cremiger Gorgonzola mit Mascarpone
50 g Bärlauch
Salz
Pfeffer a. d. Mühle

1 Kartoffeln und Topinambur-Knollen dünn schälen, waschen und würfeln, mit der Brühe in einen Topf geben, 20 Minuten bei schwacher Hitze garen. Durch ein Sieb in einen zweiten Topf streichen.

2 Die Zwiebeln putzen, waschen und in dünne Ringe schneiden, in der Butter glasig dünsten und in die Suppe geben. Sahne, Zitronensaft und Gorgonzola unterrühren, bis der Käse geschmolzen ist. Die Suppe nochmals erhitzen.

3 Bärlauchblätter waschen, trocken- schütteln und in dünne Streifen schneiden, die Stiele hacken. Bärlauch in die Suppe rühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Zubereitung: ca. 45 Minuten

Tipp: Wer mag, streut noch hart gekochtes, gehacktes Ei auf die Suppe.

Erika Casparek-Türkkan

Brennnessel-Gnocchi mit Knoblauch-Basilikum-Öl

Für 4 Personen

100 g junge Brennnesseln
Salz
250 g Ricotta (ital. Frischkäse)
2 Eigelb
30 g geriebener Parmesankäse
1 Prise Pimentpulver
120 g Mehl (plus Mehl zum Ausrollen)
50 ml gutes Olivenöl
12-14 Basilikum-Blätter
1-2 frische Knoblauchzehen
Pfeffer aus der Mühle

1 Die Brennnesseln (mit Haushaltshandschuhen) waschen, abtropfen lassen und in reichlich Salzwasser 2 Minuten blanchieren. In einem Sieb abtropfen lassen, dann ausdrücken. Die Nesseln brennen jetzt nicht mehr.

2 Die Brennnesseln fein hacken und in eine Schüssel geben. Ricotta, Eigelb, Parmesan, Piment und Salz dazugeben, alles vermischen. Das Mehl darüber sieben und unterrühren, bis ein halbfester Teig entsteht.

3 Die Arbeitsfläche mit etwas Mehl bestäuben. 1/3 des Teiges darauf geben, mit bemehlten Händen zu einer 2,5 cm dicken Rolle formen und in 3 cm lange Stücke schneiden; auf einem Brett beiseite stellen. Den restlichen Teig ebenso verarbeiten.

4 In einem großen Topf reichlich leicht gesalzenes Wasser aufkochen. Gnocchi darin 3 Minuten sanft kochen. Zum Abtropfen in ein Sieb geben, anschließend in eine vorgewärmte Schüssel füllen.

5 Olivenöl in einem kleinen Topf erwärmen. Basilikumblätter in Stücke zupfen. Den Knoblauch hacken, mit Basilikum im Öl verrühren und über die Gnocchi träufeln. Mit Pfeffer würzen und servieren.

Zubereitung: ca. 45 Minuten

Tipp: Nach Geschmack mehr geriebenen Parmesan dazu reichen. Vor dem Kochen mit Gabelzinken ein Muster in die Gnocchi drücken.

Erika Casparek-Türkkan

Crostini mit Avocadopüree und Kräutern

Für 4 Personen

2 reife Avocados
Saft von 1 Zitrone
3 EL gutes Olivenöl
1/2 TL scharfer Dijonsenf
Salz
Pfeffer a. d. Mühle
je 8 Blättchen Zitronenmelisse und Minze (plus Blättchen zum Garnieren)
6 Kirschtomaten
12 Scheiben Ciabatta (ital. Weizenbrot) oder Baguette
geschroteter schwarzer Pfeffer

1 Die Avocados halbieren, die Steine herauslösen. Das Avocadofleisch mit einem Löffel aus den Schalen heben, mit Zitronensaft, 2 EL Olivenöl, Senf, Salz und einer guten Prise Pfeffer in eine Schüssel geben. Mit dem Schneidstab pürieren.

2 Kräuter waschen und trocknen, dann hacken und darunter mischen. Das Püree abschmecken. Die Tomaten waschen, abtrocknen und halbieren. Die Brotscheiben toasten und mit 1 EL Olivenöl leicht einpinseln. Jede Scheibe dick mit Avocadopüree streichen. Je 1 Tomatenhälfte darauf setzen. Mit grobem Pfeffer bestreuen und mit Kräuterblättchen garnieren.

Zubereitung: ca. 20 Minuten

Erika Casparek-Türkkan