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Metzgerei Dirr: Zukunft am Haken

Nach ausgedehntem Weltenbummel übernahm er die Metzgerei der Eltern: Markus Dirr will die alte Kundschaft mit neuen Produkten überzeugen - doch der ist das oft wurst.

Von Stefan Draf

Anderswo mag ja Schieflage herrschen, aber hier ist die deutsche Welt in Ordnung: Weinterrassen säumen die sonnenbestrahlten Hänge, auf den Wiesen Nutzvieh in pittoresker Pose und auch mal eine Orchidee - ein Bild wie vom Kalender, Monat August in diesem Fall. Das Kaiserstuhl-Mittelgebirge: unbestritten eine perfekte Kulturlandschaft, die dazu passenden Städtchen liegen in den Tälern, Endingen zum Beispiel.

9000 Menschen leben hier in feinster Postkartenwelt: Kopfsteine pflastern die Gassen, an den Fenstern bunte Holzläden, sogar die örtliche Sparkasse hat ihrem Logo einen schmiedeeisernen Rahmen verpasst. Alles sehr schön.

Warum aber kommt einer wie Markus Dirr hierher, nachdem er zehn Jahre in der ganzen Welt zu Hause war, auf den Bermudas, in Frankreich, Italien, auch mal in den USA? Eine der abschließenden Stationen seiner Wanderjahre als Koch war Manhattan, bei "Palio", einem italienischen First-Class-Restaurant mit erheblichem Promifaktor. Essenstechnisch der absolut letzte Schrei. Musste es nun, bei allem Respekt vor der Gemütlichkeit, wirklich Endingen am Kaiserstuhl sein?

Rückkehr zur Tradition

"Die Frage hat sich ja gar nicht gestellt", sagt Dirr heute, 14 Jahre nach der Rückkehr. Denn eine Rückkehr war es, zur Familie und auch zur Tradition: 1897 eröffnete Dirrs Urgroßvater eine Metzgerei in Endingen. Der Großvater und Vater Peter machten weiter, und dass der Markus irgendwann übernehmen werde, hatte er schon mit 16 entschieden, als er seine Metzgerlehre anfing. Aber danach lernte er noch Koch, und die Reise begann: zur "Aubergine" des Eckart Witzigmann, zur Wintersaison nach St. Moritz und für zwei Jahre in die Toskana. Zwischendurch kurz die Prüfung zum Metzgermeister, dann ging es auf die Bermudas, wo Dirr Zehn-Kilo-Hummer grillte - und danach sehr selten welche aß, "den Geschmack kriege ich nie wieder auf die Zunge". New York und Kalifornien kamen schließlich auch noch.

Kommt so einer quasi zurück aus der Zukunft und widmet sich der Traditionspflege im Endinger Wurst- und Fleischladen? Natürlich nicht. "Ich wollte es anders machen. Nicht nur, weil ich viel Neues gesehen hatte. Sondern weil wir so wie bisher nicht weitermachen konnten." Denn außerhalb der schmiedeeisernen Zone haben sie sich ja breitgemacht, die Aldis und Lidls. "Bei denen wird die Leberwurst immer billiger als bei uns sein. Die Qualität ist schlechter, aber noch okay - und den meisten Kunden ist das egal." Nur fünf Prozent der Einkäufer, schätzt Markus Dirr, würden in Zukunft ihre Wurst noch beim Metzger kaufen - und diese Menschen will er locken.

Also, eröffnete er dem Vater, werden wir auf unverwechselbare Produkte setzen, ich entwickele sie, ich habe Ideen und Rezepte, wozu habe ich denn die Welt bereist? Der Vater fasste sich an den Kopf, ein paar harsche Worte fielen wohl auch, und zunächst behielt der Alte recht: Als Erstes, hatte sich der Junior in den Kopf gesetzt, wolle er den weltberühmten San-Daniele- Schinken aus dem italienischen Friaul mir nichts, dir nichts in Endingen herstel len. Also fuhr er nach Italien, besorgte sich einige Keulen der dortigen Schweinerasse und hängte sie in jenen Reiferaum, in dem die Dirrs von jeher ihren Schinken vom Kaiserstuhl veredeln.

Der erste Versuch schlug fehl

Es kam, wie es nicht kommen sollte: Der San-Daniele-Schinken schmeckte nicht wie in Italien. Das Klima am Kaiserstuhl war wohl zu feucht für die luftgetrocknete Spezialität. Das Geld war weg. Noch schlimmer war, dass man auf diese Erkenntnis über ein Jahr gewartet hatte, so lange musste das Fleisch nun mal reifen. Kurz: Markus Dirr musste reagieren. Er baute einen neuen Reiferaum, der ein trockeneres Klima simuliert. Er begann mit kleineren Schinkenstücken zu experimentieren - die müssen nicht so lange reifen.

Inzwischen bietet er eine Produktpalette, die ihresgleichen sucht, und jede Kreation zeugt von Dirrs Reisen, vom Handwerk in einer vernetzten Welt. Den Schulterschinken mit Chili einreiben? Hat er auf den Bermudas gelernt, allerdings von einem Malaien, die "kennen sich mit Gewürzen toll aus" - die Probierscheibe schmeckt nach Küchenwunder, Schärfe prickelt angenehm auf der Zunge. Der Fenchelschinken - "in Italien wissen alle, wie gut der Fenchel für die Verdauung ist". Und dazu hat Fenchel ein begnadetes Aroma. Die beste Geschichte gibt's zur Wildschweinsalami, einem tollen Stück Wurst, das mit Salbei, Rosinen und Nüssen verfeinert wird.

Dirrs Gesicht leuchtet, als er sich erinnert: "Ich hatte gerade meine erste Woche in einem Sterne-Restaurant in der Toskana hinter mir - und der Patron wollte mich in der Umgebung ausführen. Ich zog Anzug samt Krawatte an, ich dachte ja, jetzt checken wir die Konkurrenz. Wir landeten aber in einer kleinen Trattoria, das Schäbigste, was ich je gesehen habe. Und dann knallte die Wirtin einen Topf mit geschmortem Wildschwein auf den Tisch. Zwei Minuten später brachte sie zwei Pfannen mit gerösteten Nüssen und Rosinen. Das Beste, was ich je gegessen habe."

Verleger Burda und die Feinkostläden kaufen

Und die Kunden für derlei Preziosen? Ja, die gibt es: Der in der Nähe ansässige Großverleger Burda schwört auf Dirrs Produkte. Sterneköche rufen an, Feinkostläden bestellen im Dutzend-Kilo-Bereich. Das ist die eine Seite.

Die andere Seite kann man im Endinger Laden besichtigen, in den immer weniger Kunden kommen. Von denen die meisten doch nur Fleischwurst kaufen oder Hühnerbrust - kaum einer traut sich an den Korianderschinken ran, auch wenn der billiger ist als Parmaschinken aus dem Supermarkt. Zwar schätzt Dirr die Alteingesessenen, ohne sie könnte er nicht überleben. Aber an manchen Tagen packt ihn der Frust - und er kocht aus Verzweiflung Marmelade aus wilden Heidelbeeren, die ihm eine Frau aus dem Ort gebracht hat.

Außerdem ist da noch die Familie, Markus Dirrs Frau und der sechsjährige Sohn, die er selten sieht - immerhin muss Wurst gemacht und Schinken verarbeitet werden, und der Hühnersalat für den Markt ist auch noch nicht fertig. Ein Zwölf-Stunden-Tag fühlt sich für Markus Dirr wahrscheinlich wie Ferien an. Die Eltern müssen genauso ran - und das Vater-Sohn-Verhältnis ist nicht spannungsfrei. Zwar sagt Peter Dirr heute über die Ideen seines Sohnes: "Wenn er das nicht gemacht hätte, wären wir platt." Dennoch haben die Männer ihre Arbeitsbereiche getrennt: "Der Vater ist hinten beim Fleisch, ich bin vorne beim Verkauf, ist besser so", sagt Markus Dirr. So steht der 71-jährige Senior mitunter schon um halb fünf Uhr morgens an der Wurstmaschine.

Mit 70 noch hinterm Tresen

Wundert es da, dass Mutter Doris an manchen Tagen desillusioniert ist? "Wissen Sie", sagt die Frau, "ich hätte den Laden vor zehn Jahren verkauft. Schon als der Markus Metzger werden wollte, habe ich die Hände überm Kopf zusammengeschlagen. Weil ich geahnt habe: Ich werde 70 und stehe immer noch hier." Manchmal scheint Markus Dirr in einem Labyrinth gefangen, über dessen Eingang "Tradition" steht und über dem Ausgang "Zukunft".

Mittwochs fährt Markus Dirr auf den Markt nach Freiburg - das hätte der Vater nie gemacht, auf Märkte, sagte er immer, gehe nur "fahrendes Volk". Dirr aber weiß, warum er heute die Lehrmädchen besonders treibt. In Freiburg flanieren die fünf Prozent Elitekundschaft: die Uni-Dozenten und ihre Studenten, der Fahrradkurier mit den Tribal-Tattoos, die Mutter mit drei Kindern, der es wichtig ist, dass Dirr Bauern aufgetan hat, die Schweine und Kälber nach seinen Vorgaben züchten. Auch der Metzger ist fast schon gut gelaunt, weil seine Ideen hier mal bares Geld wert sind, weil Fenchelschinken, Wildschweinsalami und Chilischulter hier interessant und lecker sind - und nicht merkwürdig, fremd und zu teuer.

Beim Pausen-Espresso gibt er dann zu, dass er New York vermisse: "Mensch, ich war da jede Woche auf dem Broadway, ganz egal, welches Stück lief." Um auf dem Rückweg schon wieder ins Hier und Jetzt einzutauchen: Verstohlen deutet er auf einen Feinkostladen an der Ecke, die wollten raus, habe er gehört. Wenn er da reinkäme, könnte man ganz nach Freiburg gehen, dann müsste alles gut werden. In solchen Momenten wirkt es, als habe Markus Dirr den Ausgang fest im Blick, jenen, über dem "Zukunft" steht.

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Oldtimer gekauft - bei Instandsetzung Unfallschäden entdeckt
Hallo, ich habe mir vor ein paar Wochen einen amerikanischen Oldtimer gekauft - ein Import aus den Staaten, bekam hier eine Vollabnahme und H-Gutachten. Aufgrund der Entfernung konnte ich den Wagen jedoch lediglich auf Fotomaterial besichtigen und auf den Fotos sah er aber sehr gut aus - hatte wenig Laufleistung und wurde auch beim Gespräch mit dem Verkäufer am Telefon mit einem guten Zustand beworben. Nach der Lieferung fielen mir dann sofort 2 Roststellen auf, wo ich mir noch sagte "Hey - das Auto ist 40 Jahre alt - darf es haben, also reparierst du es einfach". Bei der Reparatur stellen sich dann jedoch weitere Roststellen heraus, die sogar zur Demontage der Innenverkleidungen, Kotflügel und Windschutzscheibe führten. Aber Ok - altes Auto. Der Wagen ging daraufhin zum Lackierer und wurde dort weiter behandelt. Dabei kamen dann weitere Mängel zum Vorschein: Die Beifahrertüre wurde bereits im unteren Bereich dick mit Spachtel überzogen - die Unterkante wurde ausgetauscht und von innen nicht versiegelt - das Blech rostete durch. Jedoch war das gesamte untere Türdrittel komplett verbeult - dazu braucht es schon einen recht großen Hammer. Ca. 8mm dicke Spachtelbrocken musste ich abschlagen. An einer Stelle wurde das Blech der Seitenwand bereits ausgetauscht. Durch die schlechte Arbeit waren Blechteile vollständig durchrostet. Auf der anderen Seitenwand hatte der Wagen einen weiteren Treffer kassiert - das Blech war eingedrückt und wurde mit massig Spachtel übergetüncht. Von außen nur anhand sehr schlechtem Lackbildes zu sehen und von innen sind deutlich Schweißpunkte vom Blechzughammer erkennbar. Auch die Seitenscheiben waren stümperhaft montiert. Diese wurden nicht mit Scheibenkleber, sondern einer kaugummiartigen Substanz montiert und fielen bei der Demontage der Zierleisten dem Lackierer bereits entgegen. Laut Verkäufer wurden die Seitenwände zwar überlackiert (was man auch sehen konnte), ein Grund wurde jedoch nicht genannt - angeblich schlechter Lack oder Kratzer. Nun meine Frage: Im Kaufvertrag ist der Wagen wie folgt beschrieben: "Keine Unfallschäden laut Vorbesitzer" "Dem Verkäufer sind auf andere Weise keine Unfallschäden bekannt" Weitere Regelungen gibt es im Kaufvertrag nicht. Durch die Beseitigung der Durchrostungen an den unfachmännisch ausgeführten Blech- und Spachtelarbeiten ist der Preis für die Lackierung deutlich gestiegen. Kann man beim Verkäufer hierfür mitunter Schadensersatz geltend machen? Gekauft wurde das Fahrzeug Mitte Dezember 2018, geliefert in der 2ten KW im Januar. Danke im Voraus für eure Antworten.