HOME

Opernsängers Hobby: Balsam für die Kehle

In einer Halle mit Blechdach produziert der Wiener Opernsänger Herwig Pecoraro einen Balsamico-Essig, der eigentlich gar keiner ist. Der Balsam ist eine konzentrierte Leckerei mit Aromen von Sherry, Bitterschokolade, Kaffee und Honig.

Von Uwe Rasche

Herwig Pecoraro ist ein Kuriosum. Abends gibt er als Sänger an der Wiener Staatsoper den Mimen im "Siegfried", tagsüber produziert er auf traditionelle Weise Balsamessig, und das jenseits seiner klassischen Herkunftsgebiete, der Provinzen Modena und Reggio Emilia. Die Leidenschaft für Aceto Balsamico brachte er aus Modena mit, wo er 1977/78 ein Jahr lang Gesangsstunden nahm.

Wie kann das gehen? Woher in Österreich Trebbiano-Traubenmost nehmen, aus dem der Original-Balsamico reift? Wie das Klima der medenesischen Dachböden imitieren, wo die Essigfässer im Sommer schwitzen und im Winter zittern? Nun, die Weinbauschule fand heraus: Ösis Grüner Veltliner weist ähnliche Säure- und Pektinwerte auf wie die Trebbiano-Traube, sein Most ist also für den Essig geeignet. Und den italienischen Dachboden ertüftelte sich Pecoraro mithilfe der TU Wien. Nun steht neben seinem Haus eine Halle mit Blechdach. Darunter wird es im Sommer fast 40 Grad heiß, eine Rückwand aus Granit speichert die Wärme für die Nacht.

Winzige Mengen

Rechtlich ist des Sängers Essig gar keiner - er hat nur vier Prozent Säure. Eine konzentrierte Leckerei, sirupdick, mit Aromen von Sherry, Bitterschokolade, Kaffee und Honig, die am Gaumen lange nachwirken. Tausendmal feiner und intensiver als der "industriale", ein zusammengerührtes Gemisch aus Weinessig, Zucker, Wasser, Karamel, Farb- und Konservierungsstoffen und Glyzerin.

Der "tradizionale" dagegen ist ein Naturprodukt, das Geduld erfordert. Pecoraro lässt den Veltlinermost 36 Stunden über offenem Feuer bei knapp 85 Grad auf ein Drittel reduzieren. Der abgekühlte Kochmost durchwandert offene, nur leinenbedeckte Holzfässer, in denen er vor sich hingärt, je ein Jahr in Kirsche, Esche, Kastanie, Maulbeere und Akazie. Schließlich reift er noch etliche Jahre in 10-Liter-Fässern aus Eiche. "Am Ende ergeben 115 Liter Traubenmost einen Liter Balsamicoessig", sagt Pecoraro. Daher der Preis: 200 ml von seinem Neunjährigen kosten 49,50 Euro (plus Versand), 200 ml vom 15-Jährigen 139 Euro (inkl. Versand).

"Dafür hat man lange was davon, es reichen ja winzige Mengen, um beispielsweise eine Kugel Vanilleeis oder ein Stück Blauschimmelkäse zu verfeinern", sagt Herwig Pecoraro. "Wenn man bedenkt, was eine richtig gute Flasche Wein kostet und wie schnell sie getrunken ist, ist das doch gar nicht so teuer."

Kontakt:

Essig von Herwig Pecoraro ist zu beziehen über Vincent Becker, Gewerbestraße 11, 79285 Ebringen, Tel: 07664/97980, www.vincent-becker.de

print
kann man sich gegen eine maßnahme vom jobcenter wehren?
hallo. ich bin quasi arbeitsunfähig seit meinem 18ten lebensjahr. ich wiege 200 kg und habe eine betreuung weil ich sonst gar nichts schaffen würde. sie bringt mich zu terminen und begleitet mich zu arzt besuchen. das einzige was ich noch alleine kann ist einkaufen und das auch nur weil es nunmal lebensnotwendig ist ,jedoch bin ich danach total erschöpft und fertig.ich kann keine 200 meter mehr laufen.und mal ganz abgesehen von meiner körperlich verfassung leide ich seit meiner kindheit an starken depressionen,borderline,panikattacken,einer traumatischen belastungsstörung und angstzuständen. ich bin demnach körperlich sowie auch psychisch ziemlich fertig. gestern war ich beim amtsarzt zur begutachtung sowie auch einmal vor 2 jahren. und die ärztin sagt mir ernsthaft,das es zumindest köperlich nicht ausreichen würde das ich weiterhin krank geschrieben werden kann und sagte,das eine maßnahme sicherlich gut sein kann.und das obwohl ich bereits sagte,das ich körperlich unfähig bin irgendwas alleine zu schaffen und ,meine betreuerin mich überallhin begleiten muss.(ich habe kein auto)ich bin vollkommen entsesetzt und habe nun angst das sie mich in eine maßnahme stecvken welche ich einfach nicht schaffe und sie mir dann das minum an geld nehmen welches ich bekomme und ich dann verhungernd und auf der starße leben muss,eben weil es ein ding der unmöglichkeit für mich darstellt.kann man sich da irgendwie wehren?sie sagt sie findet ich sei zu jung um berentet zu werden (28).ich habe gerade wirklich angst.kann man einen menschen zwingen etwas für ihn unmögliches zu tun?ich hab das gefühl die wollen irgendeine quote erfüllen und solange man die arme bewegen kann,ist man arbeitsfähig...hilfe :(