Quitten: Venus im Pelz

Für sein "Naturgeschichtliches Alphabet", mit dem Kinder seinerzeit das Abc leichter lernten, drechselte Wilhelm Busch zu jedem Buchstaben ein heiteres Couplet. Zum Einstieg mit A heißt es da:

Im Ameishaufen wimmelt es,
Der Aff frisst nie Verschimmeltes.

Wir überspringen die nächsten Buchstaben und gehen gleich zu Q, wo Busch dichtete:

Das Quarz sitzt tief im Berges-Schacht,
Die Quitte stiehlt man bei der Nacht.

Tempi passati. Quarz ist heute kaum mehr Objekt des Bergbaus und wird längst künstlich fabriziert. Und aus Nachbars Garten klaut auch keiner mehr Quitten, weder tagsüber noch gar nachts. Mit dem Stibitzen klappt es allein schon deshalb nicht, weil man kaum mehr Quittenbüsche findet. Nur mit großem Glück trifft man heute noch auf einen, wenn man in den späten Novembertagen übers Land spaziert. Der wird dann allerdings voller gelber Früchte hängen, denn seine Früchte fallen meist erst im Dezember, nach dem ersten Frost vom Zweig. Sie leuchten noch intensiv, wenn alle anderen Laubgehölze schon kahl und bloß dastehen.

Dass die Quitte so selten geworden ist, liegt an ihrer Widerspenstigkeit. Dem auf Instant-Genuss trainierten homo fastfoodiensis scheint sie nicht geheuer, weil sie Mühe bei der Zubereitung macht. Obwohl mit Apfel und Birne eng verwandt, ist sie, anders als diese, in rohem Zustand ganz ungenießbar. Dann ist sie so steinhart, dass sie sich zum Baseballspielen anbietet.

Dass sie im garen Zustand zu mehr zu gebrauchen ist, verdankt sie den Bürgern Kydonias, dem heutigen Chania auf Kreta, wo ihr in grauer Vorzeit die Unarten ihrer kaukasischen Heimat abgezüchtet wurden. Vom kretischen Ortsnamen leitet sich der botanische Name Cydonia oblonga und auch das deutsche Wort Quitte ab.

Bei uns vorkommende Sorten sind eher klein und von einem flaumigen, abwischbaren Pelz überzogen. Sie duften stark - so stark, dass man sie am besten in den Kleiderschrank legt, wo sie die Wäsche mit einem ganz eigenen, leicht exotischen Duft parfümieren. Darüber hinaus eignen sie sich gerade noch zur Herstellung von Saft, Gelee und Konfekt. Für die Küche tut man aber besser daran, sich beim türkischen Gemüsehändler aus dem Iran importierte Quitten zu besorgen. Sie schmecken intensiv, garen rosa-rot und sind so groß, dass man sie aushöhlen und füllen kann.

Bert Gamerschlag

Für 4 Personen:

4 Entenkeulen à 200 g
Salz
Pfeffer aus der Mühle
4 große Schalotten
2 EL Sonnen-blumenöl
1 Stück Zimtstange
1/2 TL gemahlener Koriander
2 Quitten à ca. 400 g
20 g Butter
1 TL Honig
10 Safranfäden (oder 1 Döschen, gemahlen)
125 ml Apfelsaft
4 EL Calvados
1 EL Sesamsaat

1. Von den Entenkeulen alles Fett, das sichtbar über den Hautrand hinaus steht, abschneiden. Die Keulen mit Salz und Pfeffer einreiben. Die Schalotten abziehen, längs halbieren und in Streifen schneiden.

2. Das Öl in einer Pfanne erhitzen. Die Entenkeulen darin von beiden Seiten goldbraun anbraten und dann an den Pfannenrand schieben. Schalottenstreifen in die Pfannenmitte geben und unter Rühren glasig dünsten, dann mit Zimt, Koriander und etwas Salz würzen. Die Entenkeulen mit den Schalotten in eine ofenfeste Form legen. Das ausgebratene Fett weggießen und die Pfanne säubern. Den Backofen auf 180 Grad vorheizen.

3. Die Quitten schälen, vierteln, das Kerngehäuse herausschneiden. Quittenviertel längs in dünne Spalten schneiden. Die Butter in der Pfanne nicht zu stark erhitzen und den Honig unterrühren. Die Quittenspalten darin leicht braun anbraten. Die Safranfäden zwischen den Fingern zerreiben und mit Apfelsaft und Calvados verrühren. Safranflüssigkeit unter die Quitten rühren, dabei etwas salzen. Die Quitten 5 Minuten köcheln und anschließend mit dem Sud auf die Entenkeulen verteilen.

4. Die Form mit Alufolie verschließen. Die Entenkeulen in der Ofenmitte 45 Minuten garen. Zimtstange herausfischen. Die Sesamsaat in einer Pfanne ohne Fett anrösten und beim Servieren über das Gericht streuen. Dazu passt Reis oder Couscous.

Zubereitung:

ca. 1 Stunde, 15 Minuten

Tipp:

Dieses Gericht kann man auf die gleiche Art statt mit Entenkeulen auch mit Entenbrust oder Hühnerbeinen zubereiten, allerdings bei kürzerer Garzeit.

Erika Casparek-Türkkan

Für 4 Personen

700 g Putenfleisch aus der Oberkeule (vom Schlachter zu einer großen Scheibe geschnitten und flach geklopft)
Salz
Pfeffer aus der Mühle
1 große oder 2 kleine Quitten, ca. 500 g
1 große, weiße Zwiebel
40 g Butterschmalz
250 ml Weißwein (oder Apfelsaft)
2 EL Pinienkerne
2 EL Korinthen
gemahlener Ingwer
gemahlener Piment
2 Stiele Thymian (oder 1 TL getrockneter Thymian)
1 kleiner Stiel Rosmarin (oder 1/2 TL getrocknete, zerriebene Rosmarinnadeln)
1 kleine rote Paprikaschote
100 g Crème fraîche
glatte Petersilie

1. Das Putenfleisch von beiden Seiten leicht mit Salz und Pfeffer würzen und auf ein Brett legen. Die Quitten schälen und achteln, Blütenansätze und Kerngehäuse herausschneiden. Die Achtel quer in dünne Scheiben schneiden. Die Zwiebel abziehen und in kleine Würfel schneiden.

2. Die Zwiebelwürfel in einer Pfanne in 20 g Butterschmalz glasig dünsten. Die Quittenscheiben untermischen und kurz mitdünsten. Die Hälfte des Weins (oder des Apfelsafts) dazugießen und die Quitten darin 10 Minuten schwach kochend garen. Zwei Drittel der Quitten aus der Pfanne nehmen und beiseite stellen. Pinienkerne und Korinthen unter das verbliebene Drittel mengen, dabei mit Salz, Pfeffer und je 1 Messerspitze Ingwer und Piment würzen. Die Würzmischung etwas abkühlen lassen und auf dem Putenfleisch verteilen.

3. Die Fleischscheibe aufrollen und mit Küchengarn binden. 20 g Butterschmalz in einem Schmortopf erhitzen und die Putenrolle darin rundherum goldbraun anbraten. Das Fleisch mit dem restlichen Wein (oder Apfelsaft) und 125 ml heißem Wasser ablöschen. Thymian und Rosmarin, etwas Salz und Pfeffer dazugeben und alles 15 Minuten bei schwacher Hitze zugedeckt schmoren.

4. Die Paprikaschote halbieren, putzen, waschen und würfeln. Beiseite gestellte Quittenscheiben und Paprikawürfel rund um den Braten in den Schmortopf legen und das Fleisch zugedeckt weitere 45 Minuten garen, dabei ab und zu mit Sud begießen.

5. Den Braten aus dem Topf nehmen und etwas abkühlen lassen, dann das Garn entfernen. Die Kräuterstiele herausfischen, Crème fraîche unter den Sud rühren, aufkochen und noch einmal abschmecken. Den Braten in Scheiben schneiden und zusammen mit der Quittenmischung auf vorgewärmten Tellern anrichten. Mit gehackter Petersilie garniert servieren. Dazu passt Reis.

Zubereitung:

ca. 1 Stunde, 20 Minuten

Erika Casparek-Türkkan

Für 4 Personen:

4 mittelgroße Quitten
4 Gewürznelken
200 g stichfester, griechischer Joghurt (ersatzweise Sahnejoghurt)
1 EL Honig
1 EL Zitronensaft
gemahlener Zimt

1. Den Backofen auf 220 Grad vorheizen. Die Quitten waschen, trockenreiben und mit einem Schaschlikspieß rundherum mehrmals einstechen. Die Gewürznelken in die Blütenansätze der Quitten stecken. Jede Frucht in Alufolie wickeln, in eine ofenfeste Form setzen und in der Ofenmitte 1 bis 1 1/4 Stunden backen, bis die Quitten weich sind, dann leicht abkühlen lassen.

2. Den Joghurt mit Honig und Zitronensaft verrühren. Die Quitten aus der Folie nehmen, halbieren und auf Portionsteller setzen, etwas Joghurt dazugeben, mit etwas Zimt bestäuben und servieren. Die Quitten schmecken warm am besten.

Zubereitung:

ca. 1 Stunde, 20 Minuten

Erika Casparek-Türkkan

Für 60 Stück

je 1 geh. EL getr. Lindenblüten und Zitronen-Verbena-Blätter (Eisenkraut, beides aus der Apotheke)
1,5 kg große, vollreife Quitten
500 g Birnen
1 kg Zucker
1 Vanilleschote
8 EL Zitronensaft
4 EL Rosenwasser
100 g geschälte Mandeln
2 EL Weinbrand
Zucker
Lorbeerblätter

1. Lindenblüten und Verbena-Blätter in 300 ml Wasser 10 Minuten zugedeckt schwach kochen. Den Sud durch ein Sieb gießen.

2. Quitten und Birnen schälen und vierteln, das Kerngehäuse herausschneiden. Die Früchte auf der Gemüsereibe fein reiben (am einfachsten geht das mit der Küchenmaschine).

3. Kräutersud und Zucker in einem großen Topf vermischen. Die Vanilleschote längs aufschlitzen und das Mark herauskratzen, die Schote in 3 Stücke schneiden. Die Schotenstücke, das Vanillemark und den Zitronensaft in den Sud geben, bei mittlerer Hitze erwärmen und gelegentlich umrühren, bis sich der Zucker aufgelöst hat, dann 5 Minuten sanft kochen.

4. Das geriebene Fruchtfleisch unterrühren, aufkochen und halb zugedeckt bei schwacher Hitze etwa 3 Stunden köcheln, bis ein sehr dickes, orange-rotes Mus entstanden ist - dabei gelegentlich umrühren, damit das Mus nicht ansetzt (es ist dick genug, wenn sich mit dem Kochlöffel eine "Straße" durch das Mus ziehen lässt).

5. Die Vanilleschoten entfernen und das Rosenwasser unter das Mus rühren. Eine flache Kuchenform (28 x 42 cm) mit Backpapier auslegen und das Mus gleichmäßig etwa 11?2 cm dick darauffüllen. Den Backofen auf 50 Grad erhitzen und das Mus zum Trocknen für 5-6 Stunden auf die unterste Einschubleiste schieben, dabei einen Kochlöffel zwischen Tür und Backofen klemmen, damit die Feuchtigkeit entweichen kann. Nach 1 Stunde mit einem Messer Längsreihen im Abstand von 3 cm und Querreihen von 5 cm andeuten und in jedes entstandene Rechteck 1 Mandel drücken. Das Mus aus dem Ofen nehmen, mit einem Küchentuch abdecken und weitere 5-6 Stunden trocknen lassen.

6. Die getrocknete Paste nach Geschmack leicht mit Weinbrand bestreichen und mit Zucker bestreuen. Konfektstücke an den markierten Linien auseinander schneiden, vorsichtig vom Papier lösen und in eine Dose schichten. Die einzelnen Lagen mit Butterbrotpapier trennen. Zwischen jede Lage 1 Lorbeerblatt legen. Verschlossen hält sich das Konfekt etwa ein halbes Jahr.

Zubereitung:

3,5 Stunden (+10 bis 12 Stunden zum Trocknen)

Tipp:

Nicht ganz so dick eingekocht schmeckt das Quittenmus köstlich zum Frühstücksbrötchen. In Spanien genießt man Quittenkonfekt - ungezuckert - zu Manchego oder ähnlich aromatischem Käse.

Erika Casparek-Türkkan

Für 6 Personen:

4 große Quitten à 400 g
1 großer, säuerlicher Apfel
Nelkenpulver
100 g Zucker
4 EL Limettensaft
4 EL Grenadine-Sirup
100 g Crème fraîche
25 g gehackte Pistazien
1/2 TL gemahlener Zimt

1. Von 3 Quitten die runden Blüten- und die Stielenden glatt schneiden, sodass die Früchte fest stehen. Die Früchte quer halbieren, und die Kerngehäuse mit dem Kugelausstecher herausschneiden. Die Quitten schälen und mit der ausgehöhlten Seite nach oben in eine Auflaufform setzen. Den Backofen auf 200 Grad vorheizen.

2. Die vierte Quitte und den Apfel schälen und auf der groben Seite der Gemüsereibe in eine Schüssel raspeln. Das Fruchtfleisch mit 1 Messerspitze Nelkenpulver, Zucker, Limettensaft, Grenadine-Sirup würzen und mit 100 ml Wasser vermengen. Die Fruchtmischung in die ausgehöhlten Quitten füllen und den Saft dazugießen.

3. Die Auflaufform dicht mit Alufolie verschließen. Die Quitten in der Ofenmitte 30 Minuten garen, etwas abkühlen lassen, dann die Folie abnehmen. Die Quittenhälften vorsichtig aus der Form nehmen, auf Dessertteller setzen und mit etwas Saft aus der Form übergießen. Crème fraîche verrühren und 1-2 TL davon auf jede Quittenhälfte geben. Mit Pistazien bestreut und mit Zimt bestäubt servieren.

Zubereitung:

ca. 1 Stunde

Tipp:

Die Quitten schmecken auch kalt.

Erika Casparek-Türkkan

Zu Weihnachten stellen wir eine südfranzösische Cuvée vor, die auch den schwersten Braten problemlos Paroli bieten kann.

Ein guter Wein orientiert sich nicht am konturenlosen Massengeschmack, sondern setzt Akzente. Er erlaubt sich Eigenheiten, darf durchaus mal Ecken und Kanten besitzen und beweist dadurch Charakter. Deshalb muss und kann ein guter Wein nicht jedem gleich gut schmecken. Ein guter Wein ist immer ein guter Geschichtenerzähler. Er berichtet von seinem Weinberg und von dessen Umgebung. Er weiß vom Wetter seines Geburtsjahres zu erzählen und informiert, wie es ihm im Keller seines Winzers ergangen ist. Niemals würde er alles ausplaudern, vielmehr wird er Spannung aufbauen und über Jahre hinweg geheimnisvoll, überraschend und damit begehrenswert bleiben.

"Les Mûres 2001" aus dem provenzalischen Weingut Chateau de Roquefort ist ein guter, sogar ein ausgezeichneter Wein. Tiefdunkel, beinahe schwarz glänzt er im Glas und raunt beim ersten Probeschluck verführerisch: "Besorge dir eine Lammkeule, und würze sie kräftig. Spare dabei nicht mit Rosmarin, Salbei, Thymian und Knoblauch. Gieße etwas Rotwein zu, gib schwarze Oliven dazu, und schmore die Keule langsam, bis sie durchgebraten ist."

Nachdem sich Les Mûres in der Karaffe entfaltet hat, wird man durch sein pralles Bukett glatt in die sommerliche Provence befördert: Grillen zirpen, die Luft ist durchdrungen vom reichen Duft der Kräuter und Blüten. Sein wuchtiger, samtig weicher Geschmack liebkost den Gaumen und fordert ihn gleichzeitig mit einer eindrucksvollen Fülle prächtiger Aromen. Dabei sorgt seine ausgewogene Säure immer wieder für Leben und Spannung. Selbst lange nach dem Schlucken klingt der dichte Geschmack nach.

Ungeduldige können diesen hervorragenden Wein schon jetzt genießen, er wird sich aber noch mindestens sechs bis acht Jahre weiter entwickeln.

Bernd Kreis