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Grillen: Wende am Teutonenrost

Obwohl der heimkehrende Urlauber oft genug Kühltransporter mit leckeren Meeresfrüchten neben sich auf der Autobahn sieht, kommen die Ferien-Schlemmereien selten zu Hause auf den Grill. Warum eigentlich?

Verstehe, wer will, warum es angesichts so vieler Autobahnstaus nie Meeresfrüchte auf deutschen Grilltellern gibt. Im Stau stehend sehen wir sie nämlich, jene Kühltransporter, die uns die feinsten Jakobsmuscheln, Garnelen und Pulpos bringen. Wir müssen sie nur bestellen. Der Fischhändler erfüllt uns alle Wünsche gerne. Wenn Ägäis, Algarve und Bretagne nur noch Urlaubserinnerungen sind, trösten gegrillte Garnelen am Spieß, Muscheln in ihrer Schale und Oktopusarme. Hier ein paar Vorschläge, wie wir unsere Auswahl etwas beleben können.

Gegrillte Pulpos

Für 6 Personen:

1,5 kg Pulpos (Oktopus), beim Fischhändler vorbestellen
5 Stangen Sellerie
3 geschälte Möhren
1 gehäutete Zwiebel
1 Lorbeerblatt
2 Gewürznelken
500 ml Weißwein
Salz

1.

Die Pulpos kalt abspülen, mit allen Zutaten in einen großen Topf geben, eine Handbreit mit kaltem Wasser bedecken und zum Kochen bringen. Den Schaum mit einer Kelle abschöpfen. Die Pulpos etwa 1 - 1 1/2 Stunden kochen. Sie sind gar, wenn man mit einer Fleischgabel ganz leicht in die Tentakel stechen kann und sich die schleimige Haut sowie die Saugnäpfe leicht ablösen lassen.

2.

Pulpos in der Kochflüssigkeit abkühlen lassen. Erkaltete Pulpos herausnehmen, Tentakel dicht unter dem Beutel (Kopf) abschneiden. Den Beutel halbieren und beiseite legen. Bei großen Tieren die schleimige Haut und die großen Saugnäpfe an den Tentakeln mit der Rückseite eines Messers entfernen. Bei den kleinen Pulpos ist das nicht nötig - die Haut ist sehr dünn und die Saugnäpfe sind zart.

3.

Die gesäuberten, zerteilten und vorgegarten Pulpos kühl stellen, kurz vor dem Grillen mit ein paar Löffeln Zitronendressing (siehe Rezept) marinieren und wenige Minuten auf den Grill legen - die Kraken sollen nur noch etwas rösten.

Marinierte Garnelen

Für 6 Personen:

4 Knoblauchzehen
50 g frischer Ingwer
Salz
1/4 TL abgeriebene Limettenschale
4 EL Zitronendressing (siehe Rezept)
18 Garnelen (fingerlang)
3 Limetten, in Achtel geschnitten
6 Spieße

1.

Für die Marinade die Knoblauchzehen schälen (das geht ganz leicht, wenn man sie vorher mit der flachen Seite eines Messers quetscht, bis die Schale aufplatzt) und hacken. Den Ingwer dünn schälen und ebenfalls hacken.

2.

Ingwer und Knoblauch mit etwas Salz bestreuen, auf dem Schneidebrett zerreiben und in eine Schüssel geben. Limettenschale und Zitronendressing daruntermischen.

3.

Die Garnelen kalt waschen und mit Küchenpapier trockentupfen, in die Schüssel zu der Marinade geben und mindestens 15 Minuten darin ziehen lassen.

4.

Abwechselnd Limettenachtel und Garnelen aufspießen - pro Spieß 3 Garnelen und 4 Limettenachtel. Die Garnelen auf dem Grill unter Wenden garen, bis sie sich rot gefärbt haben, 5-8 Minuten.

Jakobsmuscheln

Für 6 Personen:

6 Jakobsmuscheln
6 EL Zitronendressing (siehe Rezept)
3 EL gehackte Petersilie

1.

Jakobsmuscheln mit der gewölbten Seite nach unten in die eine Hand legen. Mit einem Buttermesser zwischen die beiden Schalenhälften fahren und den zarten Muskel, der die beiden Schalenhälften zusammenhält, dicht entlang der flachen Schale durchtrennen. Die Schalenhälften mit dem Messer aufstemmen.

2.

Das Muschelfleisch herauslösen, den weißen, etwa walnussgroßen Muskel von Schleimhäuten befreien und vorsichtig kalt abspülen. Manche der Muscheln haben einen orangefarben schimmernden Rogen, den man mitessen kann.

3.

Die tiefen Schalenhälften waschen, je ein Stück Muschelfleisch hineinlegen und mit 1 EL Zitronendressing übergießen, mit gehackter Petersilie bestreuen und auf den Grillrost stellen. So lange grillen, bis das Fleisch fest ist, ca. 6-8 Minuten.

Tipp:

Das Muschelfleisch mit dem Rogen (Corail) gibt es auch fertig geputzt im Handel, meist als Tiefkühlware. Die Muschelschalen muss man dazukaufen.

Zitronendressing

Für ca. 750 ml:

250 ml Zitronensaft (von ca. 10 Zitronen)
4 TL Meersalz
Pfeffer aus der Mühle
500 ml Olivenöl

Den Zitronensaft kräftig mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit dem Olivenöl auffüllen. Das Dressing am besten in eine Flasche mit Schraubverschluss geben, damit die Flasche vor Gebrauch gut geschüttelt werden kann.

Tipp:

Von diesem Dressing setzen wir eine ganze Flasche an, weil es als einfache Marinade sowohl für Salat und Gemüse als auch für Fleisch und Fisch verwendet werden kann.

Schwäbischer Kartoffelsalat

Für 5-6 Personen:

1 kg fest kochende Kartoffeln
1 Prise Kümmel, Salz
500 ml kräftige Fleisch- oder Geflügelbrühe
ca. 4 EL Weißweinessig
Pfeffer aus der Mühle
2-3 Zwiebeln
6 EL Weizenkeim- oder Sonnenblumenkernöl

1.

Die Kartoffeln in kaltem Wasser mit Kümmel und reichlich Salz aufsetzen und nicht zu weich kochen. Die Kartoffeln nach dem Abgießen trocken dampfen lassen, noch möglichst heiß pellen und in Scheiben schneiden.

2.

Die Fleischbrühe aufkochen, herzhaft mit Weißweinessig, Salz und Pfeffer würzen und heiß über die Kartoffeln gießen (so nehmen die Kartoffeln am besten die Würze auf).

3.

Die Zwiebeln häuten und in feine Würfel schneiden. Die Zwiebelwürfel zu den Kartoffeln geben und unterheben, alles mischen und 30 Minuten ziehen lassen. Nochmals mit Essig, Salz und Peffer abschmecken. Erst zum Schluss das Öl dazugeben und unterheben.

Tipp:

Wenn man zuerst das Öl an die Kartoffeln gibt, werden sie versiegelt und können die Würze nicht mehr aufnehmen. Kartoffelsalat schmeckt am besten, wenn man ihn am Vortag zubereitet - aber nicht im Kühlschrank aufbewahren.

Salsa Verde (nach Anna Sgroi)

Für ca. 350 ml:

2 Bund Schnittlauch, 2 Bund glatte Petersilie
3 Anchovis
4 EL Weißweinessig
8 EL Olivenöl
Salz, Pfeffer aus der Mühle
1 Messerspitze abgeriebene, unbehandelte Zitronenschale Kräuter waschen und trockenschütteln. Schnittlauch mit einem scharfen Messer in feine Röllchen schneiden. Die Petersilienblätter von den Stielen zupfen und fein hacken. Die Anchovis mit kaltem Wasser abspülen und fein hacken. Alles mit Essig und Öl in eine Schüssel geben, mit Salz, Pfeffer und Zitronenschale abschmecken.

Kalte Ente

Für 10-12 Personen:

1,5 l trockener Weißwein
1,5 l Mineralwasser
1 unbehandelte Zitrone
1 Holzpieß

Den eisgekühlten Wein und das Wasser zusammen in eine Bowlenschüssel füllen. Die Zitrone in einem Streifen spiralförmig abschälen. Die Zitronenspirale an einen Holzpieß stecken, in die Schorle hängen.

Tipp:

Man kann die kalte Ente mit Eiswürfeln kühlen, muss dazu aber das Mineralwasser entsprechend reduzieren.

Volker Hobl / print