ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN
4 Riesengarnelen in der Schale; 8 Jakobsmuscheln ohne Corail; 300 g Rotbarschfilet; 300 g Lachsfilet; 600 g Chinakohlblätter; 2 Stangen Porree; 250 g große Spinatblätter; 4 frische Shiitake-Pilze; eventuell 1/2 Päckchen ShiratakiNudeln (140 g); 2 TL Dashi-no-motoPulver (Instant-Fischbrühe); 500 g Rundkornreis (s. Grundrezept) Ponzu-Sauce: 200 ml Zitronensaft; 200 ml helle Sojasauce
Zubereitung
1 Die Schalen der Garnelen am Rücken mit einem scharfen Messer einschneiden und den schwarzen Darm entfernen. Muscheln, Garnelen und Fischfilets kalt abspülen und trockentupfen. Die Fischfilets schräg in dünne Scheiben schneiden.
2 Alles auf einer Platte dekorativ anrichten; dabei die Scheiben nach Fischsorte getrennt dachziegelartig anordnen.
3 Kohlblätter in reichlich sprudelnd kochendem Wasser einige Sekunden blanchieren. Herausnehmen und auf einem Küchentuch abtropfen lassen. Mittelrippen flach schneiden, damit man sie leicht rollen kann.
4 Jeweils 3 bis 4 Blätter leicht überlappend wie für Sushi auf eine Bambusmatte legen, einrollen und dabei die Flüssigkeit ausdrücken. Die Kohlrolle in etwa 3 cm lange Stücke schneiden und mit der Schnittfläche nach oben auf eine Platte stellen.
5 Porree putzen, waschen und schräg in fingerdicke Stücke schneiden. Spinat waschen und trocknen. Die Stiele der Shiitake-Pilze entfernen, Hüte halbieren. Die Nudeln auf einem Sieb kalt abspülen und abtropfen lassen. Alle Zutaten auf der Platte mit den Kohlröllchen anrichten.
6 Für die Sauce beide Zutaten verrühren und in Portionsschälchen gießen.
7 Das Dashi-Pulver mit 2 l Wasser zu einer Brühe aufkochen, in den Shabu-Shabu-Topf gießen und auf dem Rechaud heiß halten.
8 Die Zutaten in der heißen Brühe garen, über dem Reis kurz abtropfen lassen und in die Sauce tunken.
9 Zum Schluss die Nudeln in der Brühe erhitzen, alles in Portionsschälchen füllen und ganz heiß servieren.
Tipps
Die Garnelen in den Schalen anrichten, damit sie saftig bleiben.
- Den Schaum, der sich auf der Brühe bildet, immer wieder abschöpfen.
- Zum Herausfischen des Shabu-Shabu nimmt man kleine Drahtsiebe, zum Essen Stäbchen.
- Die Stiele der Shiitake-Pilze werden nicht verwendet, sie bleiben beim Garen hart
