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schaltiere: Seafood-Spieße

Das Panieren und Frittieren lernten die Japaner einst von den Europäern, so etwa vor 400 Jahren. Doch die Japaner wären keine, hätten sie diese Kochtechnik nicht inzwischen erheblich verbessert. Kushi nennen sie die Kunst des Ausbackens, bei der endlich einmal der Spießer in uns allen zu seinem Recht kommt

Für 4 Personen Gargut:

8 rohe Riesengarnelen (à ca. 30 g);

180 g Seeteufel-Filet (Lotte);

8 mittelgroße Blätter Paksoi; 1 dicke Stange Porree;

1 großer Tintenfisch, ca. 250 g (Kalmar)

außerdem:

24 Schaschlikspieße (aus Holz

oder Bambus); 1 Ei; 1 Päckchen japanisches

Paniermehl (siehe Tipp); Öl zum Frittieren

zum Anrichten:

8 Zweige Brunnenkresse;

1 Limette

Zubereitung

Garnelen aus den Schalen lösen. Den Darm entlang der Rückenkrümmung entfernen. Garnelen kalt abspülen, trockentupfen und auf 8 Spieße stecken.

Seeteufel-Filet kalt abspülen, trockentupfen und in 16 Stücke schneiden. Die Paksoi-Blätter waschen und trocknen, auf die Arbeitsfläche legen und die weißen Blattstiele herausschneiden (siehe Tipp). Grüne Blätter nacheinander in sprudelnd kochendem Wasser blanchieren, bis sie geschmeidig sind. Mit einem Schaumlöffel herausnehmen und auf einem Küchentuch abtropfen lassen. Blätter halbieren, Fischwürfel darin einwickeln. Auf 8 Spieße je 2 Fischpäckchen stecken.

Die Porreestange putzen. Dabei die dunkelgrünen Teile entfernen. Die Stange der Länge nach einritzen und Blatt für Blatt ablösen. Porreeblätter blanchieren, bis sie geschmeidig sind und auf einem Küchentuch abtropfen lassen. Tintenfisch kalt abspülen, trockentupfen und längs aufschneiden. Tintenfisch flach auf der Arbeitsfläche ausbreiten, mit den Porreeblättern belegen und aufrollen. Die Rolle in 1 cm breite Stücke schneiden. Auf jeden der restlichen 8 Portionsspieße 3 bis 4 Tintenfischröllchen stecken.

Das Öl in einem Topf auf 170180 Grad erhitzen. Das Ei mit 1 EL Wasser verquirlen. Alle Spieße portionsweise erst in Ei und dann in Paniermehl wenden und ca. 2 Minuten im heißen Öl goldgelb frittieren.

Die Garnelenspieße mit Brunnenkresse, die Fischspieße mit Limettenscheiben garnieren.

Tipp: Weiße Blattstiele vom Paksoi als Rohkost zum Dippen anrichten.

Japanisches Paniermehl ist etwa so grob wie Kokosflocken. Man bekommt es fertig abgepackt in Asien- oder Japanläden. Die Packungsbezeichnungen sind je nach Hersteller unterschiedlich. Das Mehl kann Panko, Bread Crumbs oder auch Tonkatsu-Panade heißen. Für manche Panaden wendet man die Spieße in Eiermilch, andere verlangen nach Ei, das mit Wasser verquirlt ist. Wer keinen Japan-Laden in seiner Stadt hat, kann notfalls auch selbst geriebenes Paniermehl verwenden.

Japanische Küche - Teil 3

Fleischspieße

Vegetarische Spieße

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Brühe mit Ei

Gemüse-Sticks mit Dip

Japanischer Reis

Von Barbara Rias-Bucher

Foto: Hans Hansen

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