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gefluegel: Nantaiser Ente mit Kumquats und Orangen-Jus

Entenklein etwa 15 Minuten lang in einem Topf in Öl bei mittlerer Hitze kräftig rösten. Inzwischen Zwiebeln und Gemüse putzen und würfeln.

Für 4 Portionen

2 Nantaiser Enten (à 950 g, küchenfertig);

Salz; 2 EL Öl; 100 g Zwiebeln;

je 50 g Porree, Möhren und Sellerie; 40 g frische Ingwerwurzel; 1 TL Tomatenmark; 275 ml Orangensaft, frisch gepresst;

300 ml heller Geflügelfond (s. Rezept, ersatzweise Fond aus dem Glas);

1 Lorbeerblatt; 10 schwarze Pfefferkörner, grob zerstoßen;

1 TL Speisestärke; 50 g bittere Orangenmarmelade;

10 g Butter; 6 grüne Kardamomkapseln;

125 g Kumquats (ca. 16 Stück); 1–2 rote Peperoni (ca. 12 g)

Zubereitung

Die Enten mit einer Pinzette von Federkielen befreien. Die Flügelspitzen abschneiden. Die Bürzel keilförmig herausschneiden und wegwerfen. Flügelspitzen und Hälse walnußgroß hacken. Die Haut vom Entenhals unter die Enten klappen. Die Enten von innen salzen, mit Küchengarn in Form binden und mit der Brust nach oben auf ein tiefes Backblech legen.

Entenklein etwa 15 Minuten lang in einem Topf in Öl bei mittlerer Hitze kräftig rösten. Inzwischen Zwiebeln und Gemüse putzen und würfeln. Ingwer schälen und 15 g davon in dünne Scheiben schneiden. Alles unter das Entenklein mischen und etwa 5 Minuten mit braten. Tomatenmark unterrühren, 200 ml Orangensaft und 250 ml Geflügelfond dazugießen. Lorbeer und Pfefferkörner dazugeben und bei mittlerer Hitze auf 200 ml einkochen. Durch ein feines Sieb gießen und aufkochen. Stärke mit 1 EL kaltem Wasser anrühren, die Sauce damit binden, kurz bei milder Hitze kochen und beiseite stellen.

Den Backofen auf 210 Grad vorheizen. Orangenmarmelade mit der Butter erwärmen, unter Rühren flüssig werden lassen und durch ein feines Sieb streichen. Die Schalenstücke aus dem Sieb aufbewahren. Kardamomsamen aus den Kapseln lösen, im Mörser fein zerstoßen und unter die Orangenbutter mischen, leicht salzen.

Die Enten von außen salzen und auf der mittleren Einschubleiste des Backofens 45 Minuten braten. Nach 25 Minuten bis zum Garzeitende die Enten immer wieder mit der Orangenbutter einpinseln.

Inzwischen die Kumquats 5 Minuten in Wasser kochen, abgießen und längs halbieren. Den restlichen Ingwer fein würfeln. Peperoni putzen, entkernen und in dünne Streifen schneiden. Kumquats, Ingwer und Peperoni mit restlichem Orangensaft, Geflügelfond und den aufbewahrten Orangenstücken mischen.

Enten aus dem Ofen nehmen, mit Folie abdecken und 10 Minuten ruhen lassen. Das Fett vom Backblech abgießen, die Kumquatmischung auf das Blech geben und 10 Minuten auf der 2. Einschubleiste von oben im Ofen rösten. Die vorbereitete Sauce langsam erhitzen. Die Enten mit der Kumquatsmischung auf einer Platte anrichten und bei Tisch tranchieren. Die Sauce getrennt dazu servieren.

Zubereitungszeit:

2,5 Stunden

Tipp:

Nantaiser Enten sind eine kleine, nicht so fette Art. Sie lassen sich besonders gut kurz und rosa braten. Liebhaber von knusprig gerösteter Entenhaut kommen hier allerdings nicht auf ihre Kosten.

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