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Rezepte zum Nachkochen: Dieses Osterlamm ist Saft am Stück

Schulter ist der anschmiegsamste Teil des Lamms, problemlos zu garen und nie trocken. Zu Ostern genau der richtige Braten.

Lamm

Lammschulter mit Frühlingsgemüse aus der Pfanne

Als Küchenkolumnist erhält man ja auch Post. Beispiel: Auf die Empfehlung von "Karpfen blau" schreibt Erich Klein aus Flachslanden in Bayern, es esse ja niemand mehr Karpfen, wenn er (der Karpfen) nicht zuerst Herrn Kleins Grätenschneider durchwandert habe (www.graetenschneider.de). Die zerschnittenen Gräten seien dann so fein, dass die Zunge sie nicht mehr spüre.

Das maschinelle Zerschneiden der Zwischenmuskelgräten heißt auch "Schröpfen". Dass man geschröpfte nicht "blau" kochen kann (zerstörte Schleimschicht) und ihr zerscheibeltes Fischfleisch nur noch Matsch ist … wen interessiert’s. Hier meine Meinung: Schröpfmaschinen gehören auf die Liste der Kriegswaffen und sind zu ächten.

Beispiel zwei: Schreibt man über die Warenqualität vom Neuseelandlamm, lässt sich Amtstierarzt Dr. Günther Baumer aus Krümmersbruck (erneut ) dazu wie folgt aus (Abschrift aus dem Original):

haben sie noch nichts von deutschen weidelämmern gehört (z.b. jura-distel-lamm), die bis zum schlachten an den hängen des fränk./oberpfälzer jura grasen und deren fleisch nicht um die halbe welt transportiert werden muß? … wieviel hat ihnen die neuseeländische fleischindustrie für die offensichtliche werbung bezahlt? mit österlichen grüßen (und einem bayerischen lamm auf dem mittagstisch).

Antwort zu Frage 2) Nichts, Herr Doktor, die Neuseeländer zahlen nichts.

Antwort zu Frage 1) Doch, Herr Doktor, habe ich. Deutsche Weidelämmer gibt es bei unseren türkischen Metzgern. Sie kaufen Lebendlämmer, die sie in Halal-Schlachthöfen per Kehlschnitt schächten.

Was mich nicht abhält, sie zu kaufen. Mein Metzger heißt Saim Tunç. Sein Fleisch ist gut, er ist ein Gott am Messer und ein anständiger Kerl, so weit ich das einschätzen kann.

Was mich allerdings davon abhält, den stern-Lesern Jura-distl-Lamm (bayerisch, ohne "e") zu empfehlen, ist der Umstand, dass ich dies nur in und um Amberg, Regensburg und Schwandorf kaufen kann (siehe www.juradistl.de). Ich bekomme es nicht in Köln. In Bottrop auch nicht.

Was ich dort aber bekomme, ist Neuseelandlamm, ungeschächtet und in bester Qualität. Woraus ich schließe: Regionale Spitzenqualität ist wegen des deutlich kürzeren Transportwegs wenn möglich vorzuziehen. Wenn es aber nicht möglich ist und ich auch keinen Herrn Tunç kenne und abhängig bin von Edeka, Rewe, Aldi und Lidl, lande ich bei welcher Ware von woher? Bei den Lämmlein von Down Under. 

Mairübchen und weißer Spargel

Einmal auf Oberpfälzer Lamm gestoßen, habe ich mir natürlich ein Lokal empfehlen lassen, das sich auf die Zubereitung von Lamm versteht. Folgende Zubereitung für vier Personen ist vom Landgasthof Meier in Hilzhofen (abermals Bayern). Das Rezept ist konservativ (bin ich auch, passt) und funktioniert bombig, ich kann es also zum Osterfest empfehlen. – so heißt der Herr des Hofs – heizt seinen Backofen auf 180 Grad vor. Dann nimmt er eine Lammschulter von 1,2 kg und reibt sie mit Salz, schwarzem Pfeffer sowie dem Abrieb einer ½ Biozitrone ein.

In einer großen Bratenpfanne (Bratreine) erhitzt er 2 EL Pflanzenöl und brät die Schulter von allen Seiten bei ziemlich scharfer Hitze goldbraun an.

Er schlägt sie dann in einen extrabreiten Bogen Backpapier, den er zuvor mit kaltem Wasser benässt hat. Zur Schulter und mit in den Bogen packt er je 2 Zweige Thymian und Rosmarin, 2 Lorbeerblätter (allesamt frisch, versteht sich) sowie 1 Knoblauchzehe in feinen Scheiben.

Das Papier hüllt er rings um das Fleisch und seine Aromaten, er verschnürt das Gebinde mit Küchengarn und hebt die Sache vorsichtig aufs Blech. Im Ofen bleibt sie eher 1,5 als 2 Stunden, so lange, bis sich das Fleisch vom Schulterblatt löst, woraus sich auch ergibt (falls jemand sich das im Stillen fragte), dass die Schulter nicht entbeint ist.

Meier serviert sein Lamm mit einem Gemüsesalat, den er mit einer Sauce würzt aus 3 EL Olivenöl, je 5 EL Gemüsefond, weißem Balsamico und naturtrübem Apfelsaft sowie 1 EL Haselnüssen, die er zuvor trocken geröstet hat. Die allesamt püriert er ganz unzeremoniell im Blitzhacker und stellt die Sauce zunächst beiseite.

Derweil das Fleisch gart, putzt und zerteilt Herr Meier 1 kg Saisongemüse – zu Ostern können das z. B. Mairübchen sein, weißer Spargel und Zuckerschoten (auch Kefen, Kaiserschoten und Mange-tout genannt) – die er getrennt bereithält, um sie in einer Pfanne in Pflanzenöl zu garen, sobald er die Lammschulter aus dem Ofen holt.

Das Fleisch packt er aus dem Papier und stellt es in den ausgeschalteten, aber noch warmen Ofen zurück. Dort ruht es und verändert sich nicht mehr.

Bei scharfer Hitze brät Meier zunächst die robusten Gemüse in etwas Öl und gibt dann die zarteren dazu. Bissfestigkeit im garen Zustand ist das, wonach er strebt. Er nimmt die Gemüse vom Herd, wendet sie aufs Lauwarme abgekühlt in seiner Sauce und richtet sie auf vorgewärmten Tellern.

Er schneidet das Schulterfleisch vom Knochen, portioniert es und arrangiert es zum Gemüse, bestreut von frisch gehackten Kräutern wie Petersilie, Sauerampfer, Kerbel, Schnittlauch, Basilikum und Koriander. So sein Rezept.

Zwei Anmerkungen: Nach dem Anbraten der Schulter befinden sich am Boden der Reine Röststoffe. Die lösch ich, so ich nicht blöd bin, mit Wein und Fleischfond ab und halt sie in der Hinterhand. Das Bratgemüse hat eine Sauce, aber man weiß nie …

Die Idee mit der Hülle aus Backpapier ist sehr gut, gerade für die, die keinen Bräter haben. Früher packte man das Fleisch in mehrere Lagen gebuttertes Papier, geht auch; modernes Backpapier ist aber deutlich besser.

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