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Rezepte zum Nachkochen: Essig und Huhn – geht das? Das schmeckt sogar!

Pur genossen mag Essig krass sein, richtig dosiert funktioniert er wie Salz, so der US-italienische Koch Paul Bertolli. Probieren wir doch mal sein Essig-Huhn.

Essig Huhn

Die Sauce zum sanft gegarten Huhn basiert auf Sauerteigbrot und Aceto Balsamico

"Säure ist die Schwester des Salzes", sagt der Koch des Restaurants "Oliveto" im kalifornischen Oakland. "Beide bringen den Eigengeschmack eines Lebensmittels erst hervor, sie sind Funktionsschwestern. Essig ist nur eine von mehreren Formen der Säure, vielleicht aber die schönste, denn sie bietet ein breites Spektrum an Aromen und Geschmack", fügt Bertolli hinzu.

Essig-Huhn

Zutaten:

  • 1 Huhn (ca. 2 Kilo)
  • 150 g Möhre, geputzt, in Stücke geschnitten
  • 150 g Sellerie, geputzt, in Stücke geschnitten
  • 1 mittelgroße Zwiebel, geviertelt
  • Thymianzweige
  • Petersilie
  • Salz
  • 125 g frische Brösel von einem hellen Sauerteigbrot
  • 60 g zerlassene Butter

Zubereitung:

 Das Huhn von innen und außen waschen und trocken tupfen. Die Flügelspitzen hinter den Rücken stecken und die Beine über der Bauchöffnung mit Küchengarn zusammenbinden. Den Vogel mit dem Rücken nach unten in einen Topf legen, der genügend groß ist, dass das Huhn ringsherum 2-3 cm Platz hat.

So viel Wasser in den Topf geben, dass die Oberschenkel bedeckt sind, Brust und Unterschenkel aber noch aus dem Wasser ragen. Möhren, Sellerie, Zwiebel und Kräuter sowie 1 EL Salz dazugeben und alles einmal aufkochen; dabei ab und zu den Schaum mit einer Kelle abschöpfen.

Die Hitze reduzieren, dass das Wasser nur noch simmert und das Huhn ca. 35 Minuten offen garen. Eine kleine Fleischgabel in das Oberschenkelfleisch stecken, dringt es widerstandslos ein, dann das Huhn wenden und mit der Brust nach unten weitere 15 Minuten garen.

Den Vogel nach dieser Zeit erneut wenden (Brust wieder nach oben), die Hitze ausschalten und den Topfdeckel aufsetzen.

Während das Huhn gart, die Brösel in einer flachen Schale mit der Butter mischen und im Ofen bei 180 Grad goldbraun rösten.

600 ml von der Hühnerbrühe in einen Mixaufsatz geben, die gerösteten Brösel hineingeben, gemeinsam aufmixen und anschließend möglichst weitgehend durch ein feines Sieb streichen. Falls Reste im Sieb zurückbeleiben, sie ein zweites Mal pürieren und erneut durchs Sieb streichen, evtl. dann noch verbleibende Rückstände wegwerfen. Das Ergebnis soll sämig sein, nicht krümelig.

Die Sauce mit schwarzem Pfeffer, Salz und 5 TL Balsamessig würzen. Das Huhn aus dem Topf nehmen und zerlegen, häuten, das Fleisch vom Knochen schneiden und auf Teller verteilen, dabei die Sauce als Spiegel unterlegen.

Tipp: Dazu passen Erbsen und Wurzeln

Tipp: Die restliche Hühnerbrühe in Schraub- oder Weggläsern einmachen und als Basis für Suppen und Saucen verwenden.

Court Bouillon (z. B. für Lachs)

Zutaten:

  • 1 Zwiebel, geputzt, in Scheiben
  • 3 Möhren, geputzt, in Scheiben
  • 2 frische Lorbeerblätter
  • 10 weiße Pfefferkörner, angedrückt
  • 2 EL Salz
  • 1 TL Fenchelsaat
  • 150 ml Weißweinessig
  • 1 kleiner Lachs oder beliebig große Scheiben Lachsfilet
  • Werkzeug: 1 Kerntemperaturmesser, 1 Topf von der Größe, dass er den Fisch aufnimmt

Zubereitung:

Ca. 1,5 l Wasser in einem großen Topf mit Zwiebel, Möhren, Lorbeer, Pfeffer, Salz und Fenchelsaat aufkochen, die Hitze reduzieren und den Sud ½ Stunde ziehen lassen. Dann den Essig dazugeben und den Sud auf ca. 85 Grad erhitzen. Den Fisch hineingeben und pochieren, bis er eine Kerntemperatur von 60 Grad erreicht hat; das dauert je nach Größe des Fisches 10-15 Minuten. Den Fisch mit Schaumkellen herausnehmen, seine Haut abheben und sein Fleisch von der Gräte lösen. Den Lachs mit Hollandaise-Sauce oder zerlassener Butter und Zitronensaft servieren.
 

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