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Rezepte zum Nachkochen: Sie haben etwas zu feiern? Investieren Sie in Hummer

Wenn es etwas zu feiern gibt oder ein Gast mehr als gewöhnliche Aufmerksamkeit verdient, lohnt es, in Luxus zu investieren.

Spaghetti mit Kerbelsahne, Forellenkaviar und Hummer. Kocht sich bei etwas Vorbereitung ganz leicht.

Spaghetti mit Kerbelsahne, Forellenkaviar und Hummer. Kocht sich bei etwas Vorbereitung ganz leicht.

Was könnte man denn mal Nettes kochen, so es was zu feiern gibt, aber man die Küche nicht ins Chaos stürzen will und die Energie des Essens und des Begleit-Champagners lohnender einsetzen will als zur Bedienung der Spülmaschine? Ich plädiere für Luxusspaghetti von einer Art, die so lange einfach in der Zubereitung ist, als man ein wenig Zeit in die Beschaffe der Zutaten und ihre Vorbereitung investiert.

Zunächst mal peile ich, was ich von allem Nötigen im Haus habe. Wollen mal sehen: gute Spaghetti, Olivenöl, Schalotten, frischen Knoblauch, Noilly Prat (Fischköche lieben den würzigen Wermut aus Marseillan), Zitronengras, Salz, weißen Pfeffer (oder, teurer allerdings, Piment d'Espelette), Crème fraîche, schwarzen Knoblauch, Zitronat (Orangeat geht auch), Radieschen, Frühlingszwiebeln, frischen Kerbel, Forellenkaviar (30 g), 1 Packung ausgelöstes rohes Hummerfleisch und Butter.

Hier gleich die Erklärungen zu einigen der Zutaten. Hummerfleisch? Rohes Hummerfleisch ohne Schale (!) gibt es tiefgefroren im Feinkosthandel sowie im Großhandel, der der Gastronomie zuliefert; das Produkt heißt "naked lobster" und kommt aus Kanada – 140 g kosten ca. 20 Euro. Wer selbst keinen Zugang zum Großhandel hat, höre sich um. Fast jeder Einzelhändler, sicher aber jeder Gastronom, hat einen Großhandelsausweis und bringt einem die begehrte Ware aus Freundlichkeit mit, so man sich mit ihm oder ihr gut stellt.

"Naked lobster" ist ein Top-Produkt, bei dem das Fleisch des Hummers durch ein mir nicht näher bekanntes Druckverfahren perfekt aus der Schale gelöst ist. Sein Einsatz erspart die Suche nach Händlern mit Hummerbecken, das eigene Töten sowie das trickreiche Auslösen des Fleisches, das mir noch nie so perfekt gelungen ist, wie es das Druckverfahren leistet.

Bange Frage: Ja, gibt es denn auch genügend Hummer? Vor Helgoland nein, vor Kanada ja. Von dort kommt die Ware auch.

Muss der Hummer für mich sterben? Ja, muss er; aber das muss auch jedes doofe Huhn – und dessen Leben war weniger unterhaltsam als das des Hummers.

Nächste Frage: Zitronat, wat is dat denn? Es ist die kandierte Schale von Zedratzitrone, die fast nur Schale und kaum Fruchtfleisch bildet. Meist stammt die Leckerei aus Sizilien – bekannt ist sie in der Weihnachtsbäckerei, aber der zitrische Charakter der funkelnden Ware überwiegt die Süße. Zitronat gibt es im Supermarkt, beste Qualität allerdings nur bei richtig guten Bäckern, von denen man ja mal einen nach einer Handvoll fragen kann.

Schwarzer Knoblauch ist fermentiert, schmeckt fruchtig und stinkt nicht. Gibt es im im Bioladen und bei Dittmann.

Die vorbereitenden Schritte

Ich schreite nun an den Herd und notiere die Zubereitung: Das Hummerfleisch lasse ich in der Packung auftauen (so ich sie ungeöffnet in kaltes Wasser lege, dauert das nur 5–10 Minuten); ich löse es aus der Packung und lagere es auf Küchenkrepp.

2 Schalotten und 1 pralle frische Knoblauchzehe schälen, sehr fein hacken und in einer kleinen Kasserolle in wenig Öl glasig dünsten, mit 1 Schuss Noilly Prat (ca. 50 ml) ablöschen und die Flüssigkeit reduzieren.

3 Stängel Zitronengras erst längs halbieren, die Hälften dann quer in feine Scheiben schneiden und mit in den Topf geben, weitere 50 ml Noilly Prat angießen, die Chose aufkochen, mit 300 g Crème fraîche auffüllen und das Ganze sanft köchelnd ziehen lassen, so 30 Minuten in etwa.

Nun etwas Bastelarbeit – ich will meine Luxusspaghetti mit bunt funkelnden und geschmacksstarken Akzenten zieren: Dazu knispele ich 3–4 schwarze Knoblauchzehen aus ihrer pergamentenen Hülle und würfle sie fein (nicht hacken); das Zeug ist etwas klebrig, und ich brauche davon etwa 1 EL. Etwas Zitronat oder Orangeat würfele ich in ähnlicher Größe und Menge.

Ich putze 4–5 Radieschen und würfele sie gleichfalls, samt Schale. 3 Frühlingszwiebeln schneide ich in 3 mm starke Scheibchen. Ich blanchiere beide – Radieschen und Frühlingszwiebeln – für 10–20 Sekunden und schrecke sofort kalt ab, dann lege ich sie auf Küchenpapier.

Die Crème fraîche gieße ich durch ein Sieb um, drücke die festen Bestandteile bei der Gelegenheit gut aus und sage ihnen leise Servus. Ich salze und pfeffere die Sahnesauce, die nun eine sämig cremige Konsistenz hat. Bis zu diesem Punkt kann ich das Gericht vorbereiten, der Rest erfolgt frisch.

Die fertigstellenden Schritte

Ich setze das Spaghettiwasser auf und salze stark (1 l Wasser = 10 g Salz).

Ich zupfe die Kerbelblättchen von den Stielen und schneide sie mit Zartgefühl.

Die Spaghetti untergare ich – steht z. B. 8 Minuten Garzeit auf der Packung, so hole sie ich nach 6 Minuten aus dem Topf. Ich gieße die Pasta so ab, dass eine kleine (!) Pfütze Garwasser im Topf verbleibt (nicht abschrecken die Pasta oder so etwas). Ich gebe die Spaghetti zurück in den heißen Topf, gieße die Sahne an und schwenke.

In der Folge und auf der Resthitze der Herdplatte nimmt die Pasta die Feuchtigkeit auf und wechselt dabei ins Cremige.

Ich hebe jetzt die Hälfte des Kerbels – etwa 1 hohle Hand voll – unter.

Das Hummerfleisch schneide ich mundgerecht zu (nur die Scheren lasse ich ganz), salze und pfeffere es leicht und lasse es in etwas zerlassener Butter bei mittelstarker Hitze ca. 2 Minuten (nicht mehr) anziehen.

Ich serviere die Spaghetti auf gut vorgeheizten tiefen Tellern, verteile das bunte Gewürfel aus schwarzem Knoblauch, Zitronat etc. über die Nudeln, ebenfalls den leuchtenden Forellenkaviar. Die knapp gebratenen Hummerstückchen platziere ich an den passenden Stellen, die Hummerscheren setze ich als Krönung obenauf.

Ich lasse die heiße Pasta, den kühlen Schampus und meinen diskreten Charme wirken und schaue, was nun passiert. 

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