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stern-Rezept Multikulti-Kasseler


Türkische Gemüseläden führen Sauerkraut auch als ganze Köpfe. Ein tolles Zeug, mit dem sich Kasseler saftig zubereiten lässt. 
Von Bert Gamerschlag

Kasseler mit Sauerkraut? Ist gewöhnlich. Gewöhnlich ist aber leider auch, dass das Fleisch dabei meist bis zur Tristesse trocken wird. Erhitzt man es nämlich auf deutlich mehr als 70 Grad, kontrahiert das Eiweiß, presst den Fleischsaft aus den Zellen und das Fleisch ist staubtrocken. In ganze Sauerkrautblätter gewickelt – wie es auf dem Balkan Tradition ist – lässt sich Kasseler dagegen wunderbar saftig zu Tisch bringen.

Weißkohl-Rouladen

Zutaten für ca. 7 Stück 

  • 50 g Haferflocken
  • 500 g Kasseler-Nacken
  • 200 g frische Bratwurst
  • 1 Ei
  • 1 Eigelb
  • 200 g Schweinefilet, gepökelt, geräuchert
  • 1 Kopf Weißkohl, milchsauer vergoren ("Kiseli Kupus", im türkischen Lebensmittelladen)
  • 2 EL Pflanzenöl
  • 2 Zwiebeln
  • 1 Dose Pizzatomaten
  • ½–1 TL Kümmel

Außerdem:

  • 1 Fleischwolf (oder ein großes Messer)
  • 1 Zerkleinerer (z. B. Moulinette)
  • 1 Bratenthermometer

Zubereitung: 

Die Haferflocken in Wasser oder Milch einweichen. Den Kasseler-Nacken in Würfel schneiden und zweimal durch einen Fleischwolf drehen (zur Not mit einem großen Messer zerkleinern: Fleisch in Scheiben, Scheiben in Streifen, Streifen in Würfel schneiden und die dann gründlich hacken). Das Wurstbrät aus der Hülle drücken.

Kasseler-Farce, Wurstbrät, Ei und Eigelb sowie die ausgedrückten Haferflocken in dem Zerkleinerer ca. 30 Sekunden zu einer glatten Masse verarbeiten (um Reibungshitze zu meiden, die Masse nur kurz pürieren; das Fleisch wenn möglich vorher für 20 Minuten ins Tiefkühlfach legen).

Das geräucherte Schweinefilet in kleinfingerdicke Streifen schneiden. Den Weißkohl aus der Packung nehmen, die einzelnen Blätter sanft von einander lösen und vom Strunk schneiden. Dicke Blattrippen flachschneiden, so lassen sich die Blätter besser rollen lassen.

Zwei Blätter aufeinander legen. Das obere mit ca. 125 g Farce belegen. In die Farce 1 Streifen Filet der Länge nach in die Füllung drücken und die Farce darum verließen. Die Farce in das erste Kohlblatt einrollen, Blattränder dabei seitlich einschlagen. Die Roulade mit dem zweiten Blatt in der gleichen Weise umhüllen. Die Menge der Farce ergibt 7 Rouladen.

Die Zwiebel pellen und fein schneiden. Einen Bräter, in den 7 Rouladen passen, oder 2 kleinere Töpfe mit etwas Öl ausgießen und die Zwiebeln darin glasig dünsten. Dann die Rouladen kurz im Öl anbraten. Die Pizzatomaten um die Rouladen herum verteilen und mit Kümmel bestreuen. Den Deckel auf den Bräter setzen und die Rouladen 20–30 Minuten bei schwacher Hitze schmoren, bis das Fleisch eine Kerntemperatur von 70 Grad anzeigt (Bratenthermometer einsetzen).

Die Rouladen mit der Tomaten-Kümmelsauce zu Kartoffelpüree servieren.

Borschtsch

Zutaten:

  • 1–2 Zwiebeln
  • 2 EL Pflanzenöl
  • 600 g Sauerkohl
  • 400 ml Gemüsefond
  • 1 große rohe, Knolle Rote Bete
  • 400 ml Rote-Bete-Most
  • 250 g Kasseler-Kamm
  • Saure Sahne
  • Dill

Zubereitung:

Die Zwiebeln in Streifen schneiden und in einem Topf im Öl glasig dünsten. Das Sauerkraut in mundgerechte Stücke geschnitten dazugeben und mit Gemüsefond bedeckt 10 Minuten köcheln.

Die Rote Bete schälen, achteln und in dünne Scheiben schneiden. Die Rote Bete zum Sauerkraut geben und 10 Minuten mitköcheln. Den Rote Bete-Most dazu gießen und heiß werden lassen.

Kasseler-Kamm in Würfel schneiden, mit in den Topf geben und 10 Minuten sanft ziehen lassen (aber nicht kochen).

Den Borschtsch mit saurer Sahne und gehacktem Dill servieren. Dazu passt ein Bier oder gern auch ein Aquavit.

 

 

 

 

 

 

 

  


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