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stern-Rezept: Adé, alte Matsch-Linse: Hier kommt die Hipster-Linse!

Die mehlig braune Tellerlinse hat ausgedient. Heute erlauben verschollenen geglaubte alte Züchtungen wie die Alb-Linse sowie die Beluga-Linse bessere Gerichte.

Von Bert Gamerschlag

Linsen

Genialer Linsensalat mit Ananas und Garnelen

Lange waren Linsen ein kulinarischer Horror. Schuld waren Gerichte aus Matsch-Linsen, die jeden Linseneintopf schlammig aussehen (und auch so schmecken) ließen. Das können wir heute besser – dank neuer alter Linsensorten, die jetzt wieder angebaut werden.

Linsensalat mit Ananas und Garnelen

Für 2 Personen 

  • 100 g schwarze Linsen ("Beluga-Linsen" aus dem Reformhaus)
  • Salz
  • 2 frische Ananasscheiben (0,5–1 cm dick)
  • Butter (zum Braten)
  • Zucker
  • 2 große geschälte Garnelen (oder 6 kleine)
  • Öl (zum Braten)
  • Sojasoße
  • evtl. Ingwerwurzel
  • evtl. Knoblauchzehe

Für die Vinaigrette:

  • 1 EL Sherry-Essig
  • Salz
  • Pfeffer
  • 1 Prise Zucker (oder Akazienhonig)
  • 1 fein gewürfelte Schalotte
  • 3 EL Olivenöl
  • evtl. 1 rote Peperoni (entkernt und fein gewürfelt)
  • evtl. gehackte Petersilie

Die Linsen in 300 ml schwach kochendem Wasser ca. 20 Minuten garen, während der letzten 5 Minuten 5 g Salz dazu geben. Am Ende die Bissprobe machen: Die Linsen sollen noch ein ganz klein wenig kernig sein. In den Durchschlag geben und kurz abbrausen.

Die Zutaten der Vinaigrette verrühren, mit den Linsen vermengen und ziehen lassen.

Inzwischen die Ananasscheiben in etwas Butter von beiden Seiten wenige Minuten braten, dabei beidseitig leicht zuckern und karamellisieren.

Die Garnelen in einer Öl- und Buttermischung (evtl. mit etwas geriebenen Ingwer und Knoblauch darin) von beiden Seiten je 1–2 Minuten braten, schwach salzen und mit etwas Sojasoße einpinseln.

Die marinierten Linsen mit je einer Scheibe Ananas und einer Garnele servieren.

Linsengemüse

Für 4 Personen 

  • 50 g durchwachsener Speck, fein gewürfelt
  • 50 g Öl
  • 1 Zwiebel, fein gewürfelt
  • 1 Möhre, fein gewürfelt
  • 1 kleine Lauchstange, fein gewürfelt
  • 1 EL Tomatenmark
  • 1 EL Mehl
  • 250 g Linsen (Späth's "Alb-Linse II", über www.lauteracher.de)
  • 600 ml Fleischbrühe
  • 50 ml Balsamessig
  • Salz
  • Pfeffer
  • 1 Prise Muskat
  • 1 Prise Piment
  • 1 Prise Nelke
  • 1 Lorbeerblatt
  • Zucker 

Den Speck in einer Pfanne im Öl anschwitzen. Nach 5 Minuten die Gemüsewürfelchen dazugeben und 5 Minuten mit anrösten. Tomatenmark und Mehl dazugeben, gut durchrühren und 1 Minute rösten. Die Linsen dazugeben, alles vermengen und die Fleischbrühe dazu gießen, einmal aufkochen, die Hitze herunterdrehen und die Linsen für 20 Minuten schwach köcheln lassen; dabei ab und an rühren.

Erst am Ende der Garzeit mit Balsamessig, den Gewürzen und etwas Zucker würzen.

Das Linsengemüse passt sehr gut zu auf der Haut gebratenem Zanderfilet. Dazu eine Sauce reichen aus 3 Schalotten, 30 g Butter, 15 g Mehl, 200 ml trockenem Riesling, 200 ml süßer Sahne, Salz, Zucker, Muskatnuss und 1 Lorbeerblatt:

Die Butter erhitzen, die fein gehackten Schalotten darin anschwitzen und mit Mehl bestäuben, Weißwein und die Hälfte der Sahne einrühren, mit Gewürzen abschmecken und ca. 10 Minuten köcheln lassen, bis der Alkohol verkocht ist. Die Sauce passieren, kurz vor dem Anrichten geschlagene Sahne einrühren und mit dem Pürierstab aufschäumen.

 

 

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