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Viermal Matjes: So schmeckt der Saison-Star – Matjeshering

Endlich Juni, endlich „nieuwe Haring“ wie Matjeshering in Holland heißt. Ein Saison-Artikel, den es zu feiern gilt.

Von Bert Gamerschlag

Matjes warm, kann das denn schmecken? Ja, wenn man es kurz und knackig macht. "Hering Nelson" heißt die Variante, auf die uns Roger Willemsen aufmerksam machte (als er noch lebte). Aber kein bange, alle weiteren Matjes-Variationen sind kalt.

Hering Nelson

Zutaten: 

  • 500 g Matjesfilets
  • ½ l Milch
  • 1 Ei
  • Semmelbrösel
  • Pflanzenfett (zum Braten)

Zubereitung: 

Die Matjesfilets für 1 Stunde in Milch legen, das den Heringen etwas von ihrem Salz entzieht. Gut abtropfen lassen und erst durch das verquirlte Ei und dann durch Semmelbrösel ziehen. Das Fett in einer Pfanne erhitzen und die panierten Filets in der Pfanne von beiden Seiten kurz und schmerzlos so braten, dass die Brösel golden werden, der Fisch aber kaum mehr als lauwarm wird.

Apfel-Matjeshering mit saurer Sahne

Zutaten: 

  • 2 feste Äpfel (Braeburn)
  • Saft 1 Limette
  • 2 EL saure Sahne
  • 1 EL griechischer Joghurt
  • 1 EL Mayonnaise
  • 1 EL Dill, gehackt
  • 1 EL Schnittlauchröllchen
  • 4 Matjes-Doppelfilets (am besten Glückstädter Matjes - www.sh-feinkost.de)
  • 1 TL Fenchelsaat
  • 1 rote Zwiebel
  • Brunnenkresse (ersatzweise Gartenkresse)
  • Walnuss- oder Haselnussöl (zum Beträufeln)

Zubereitung: 

Einen der beiden Äpfel schälen und das Fruchtfleisch in Würfel von ca. ½-cm-Kantenlänge schneiden. Den zweiten Apfel ungeschält in feine Streifen schneiden. Alle Äpfelschnitze mit etwas von dem Limettensaft beträufeln, damit sie nicht braun werden.

Saure Sahne, Joghurt und Mayonnaise mit dem Limettensaft verrühren und die Kräuter darunter heben. Drei der Matjesfilets in mundgerechte Würfel schneiden, den vierten in ½-cm-dicke Streifen.

In einer Pfanne die Fenchelsaat ohne Fett ca. 1–2 Minuten anrösten. Die Zwiebel in kleine Würfel schneiden.

Die Herings- und Apfelwürfel mit der Kräutermischung und 1 EL rote Zwiebelwürfel mischen und auf Tellern anrichten. Die Portionen jeweils mit Heringsstreifen belegen und mit Fenchelsaat bestreuen; die Apfelstreifen mit der Kresse um den Salat herum anrichten. Alles mit etwas Walnuss- oder Haselnussöl beträufeln.

Tipp: Dazu passt Roggen- oder auch Knäckebrot.

Matjes-Salat mit Gurke und Kapern

Zutaten: 

  • 500 g Matjes
  • Saft 1 Zitrone
  • 1 Msp. Harissa (arabische Gewürzpaste oder ein paar Spritzer grüne Tabasco-Sauce)
  • 1 EL Dill
  • 1 EL Kapern, gehackt
  • 1 EL Gewürzgurke, gehackt
  • 1 EL Schalotte, fein gewürfelt

Zubereitung: 

Die Matjesfilets in Würfel von 1-cm-Kantenlänge schneiden und mit Zitronensaft und Harissa mischen. Die restlichen Zutaten vorsichtig darunterheben und servieren – nicht salzen.

Matjes-Knäcke-Häppchen

Zutaten:

  • Knäckebrot (im Supermarkt gibt es Knäcke-Chips in Happengröße)
  • Apfel
  • Salatgurke
  • Rote Bete (in Scheiben, aus dem Glas)
  • Matjesfilets
  • Saure Sahne, gekühlt
  • Dill
  • Glatte Petersilie
  • Schnittlauch, in Röllchen geschnitten

Zubereitung:

Apfel, Salatgurke und Rote Bete in große dünne Scheiben schneiden. Die Matjesfilets in Scheiben entsprechender Größe schneiden.

 Knäckebrot mit gekühlter Sahne bestreichen, im Wechsel Rohkost, Matjes und Kräuter darauf verteilen. Sofort servieren. 

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