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Drei Rezepte & Sauce: Das perfekte Wildfleisch – Rehrücken-Braten

Von Mai bis Oktober ist die Jagdsaison für Reh, es gibt kein besseres Wildfleisch. Und seine Zubereitung ist denkbar einfach.

Von Bert Gamerschlag

Reh in der Pfanne gebraten mit Kräutern

Mit Kräutern in der Pfanne angebraten ist Reh ein Klassiker - man kann es aber auch wunderbar grillen

Rehrücken-Braten

Zutaten: 

  • Rehrücken, ausgelöst
  • Pfeffer
  • Butter zum Anbraten
  • Bacon-Streifen
  • Salz

Außerdem: 1 Bratenthermometer

Zubereitung: 

Den Ofen auf 160-170 Grad vorheizen. Das Fleisch pfeffern und in einer ofenfesten Pfanne in Butter bei mittelstarker Hitze von allen Seiten schön braun anbraten. Das Fleisch mit einem Bratenthermometer versehen und mit Bacon-Streifen abdecken. Eine kleine Schüssel Wasser in den Ofen stellen und das Rehfleisch im "feuchten Ofen" bis zur Kerntemperatur von 70 Grad braten; das dauert ca. 10 Minuten und schwankt je nah Dicke des Rückenstranges. Das Fleisch herausholen, salzen und 5 Minuten ruhen lassen. Mit Sauce und Beilagen servieren.

Sauce zum Rehbraten

Zutaten: 

  • 1 Zwiebel
  • 2 EL Olivenöl
  • 2 Zweige Rosmarin
  • 5 g Orangenzesten, getrocknet (wenn erhältlich)
  • 3 Kardamomkapseln, nur die Samen verwenden
  • 5–10 Wacholderbeeren, angedrückt
  • 1 Knoblauchzehe
  • 500 ml Rotwein
  • 500 ml Wildfond
  • 1 EL Sweet Liquorice Syrup (de.lekdrids.nu; ersatzweise 2 EL schwarzes Johannisbeer-Gelee)
  • 150 g Butter, eiskalt, in Würfel von 0,5-1cm-Kantenlänge
  • Evtl. Salz
  • Evtl. Zitronensaft

Zubereitung: 

Die Zwiebel schälen, fein hacken und in einer Sauteuse im Olivenöl anschwitzen. Rosmarin, Orangenzesten, Kardamomsamen, Wacholderbeeren und Knoblauch dazugeben, nach und nach Rotwein dazu gießen und jeweils bei starker Hitze kochend reduzieren, bis ca. 100 ml Flüssigkeit übrig ist. Dann den Wildfond nach und nach dazu gießen und reduzieren, bis 250 ml Flüssigkeit in der Sauteuse übrig sind. Alles durch ein Sieb wieder in einen Topf schütten, den Siebinhalt mit einem Kochlöffel auspressen und dann entsorgen. Die Essenz mit Lakritz-Sirup oder Johannisbeer-Gelee süßen, abschmecken (bei der Verwendung von Johannisbeer-Gelee evtl. etwas nachsalzen; der Sirup enthält bereits Salz). Die Butterwürfel für 15 Minuten ins Tiefkühlfach geben.

Kurz vor dem Servieren, den Saucenansatz bis knapp unter den Siedepunkt erhitzen; die Sauce niemals zum Kochen bringen. Unter stetem Schlagen mit einem Schneebesen, die geeisten Butterwürfel nach und nach einarbeiten und die Sauce noch einmal mit Salz und Zitronensaft abschmecken.

Gegrillter Rehrücken

Zutaten: 

  • Rehrücken, ausgelöst
  • Pfeffer
  • gemahlene Vanille
  • Öl zum Bestreichen

Außerdem: Grillspieße

Zubereitung:

Das Filet mit einem kleinen scharfen Messer am unteren Muskelstrang von den Silberhäutchen befreien und in maiskolbenlange Stücke schneiden. Das Fleisch ringsherum pfeffern, mit gemahlener Vanille einstäuben und auf Spieße stecken. Den Rückenstrang leicht einölen und unter Wenden über weißglühenden Holzkohlen grillen.

Tipp: Dazu passt Spitzkohl, dünn geschnitten und auf 100 g Butter mit etwas Salz, Pfeffer und Zitrone bei schwacher Hitze in einem breiten Deckeltopf geschmort.

Rehragout

Zutaten:

  • 1, 5 kg schiere Rehschulter, ohne Knochen
  • 1 Möhre
  • 1 Zwiebel
  • 3 Knoblauchzehen, geschält, gewürfelt
  • 1 Bund Thymian
  • 3 frische Lorbeerblätter
  • 1 Flasche guter Rotwein
  • 100 g durchwachsener Speck, gewürfelt
  • Salz
  • Pfeffer
  • 2 EL Mehl
  • ?? g Butter, gewürfelt
  • 3 EL Jägermeister
  • Petersilie, gehackt

Zubereitung:  

Das Fleisch in Stücke schneiden und in eine Schüssel geben. Möhre, Zwiebel und Knoblauch putzen, würfeln und mit Thymian und Lorbeer zum Fleisch geben. Alles mit Wein übergossen

1–2 Tage marinieren.

Das Fleisch aus der Marinade nehmen und auf Küchenpapier trocknen. Die Marinade durch ein Sieb gießen und die Flüssigkeit zur Seite stellen. Den Speck in einem Topf auslassen, den Speck herausnehmen und beiseite stellen, das Fett im Topf lassen. Das Fleisch portionsweise im Fett bräunen, dabei salzen und pfeffern; immer nur so viel Fleisch in den Topf geben, dass keine Stücke übereinander liegen. Ist alles Fleisch gebräunt, dann alles zusammen mit dem Speck in den Topf geben, mit Mehl bestäuben und rühren, bis auch das Mehl angeröstet ist. Die Marinade dazugeben, alles aufkochen und 2–3 Stunden sanft blubbernd köcheln.

Die Butterwürfel für 15 Minuten ins Tiefkühlfach geben. Fleisch aus dem Kochsud nehmen und warm halten. Sud aufkochen, 3 EL Jägermeister dazugeben und 5 Minuten einkochen, dann vom Herd nehmen und die eiskalte Butter unter stetem Schlagen mit einem Schneebesen nach und nach einarbeiten. Die Sauce nicht mehr kochen lassen.

Das Fleisch zurück in die Sauce geben, alles mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit Petersilie bestreut servieren.

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