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Rezepte für Viel-Esser: Spargel mal nicht nur mit Ei und Butter

Schlicht mit Butter sind Spargel zwar am besten. Zehnmal derart gegessen vertragen sie am Ende aber doch Variationen.

Von Bert Gamerschlag

Spargel

Mit pikanter Kapernvinaigrette serviert schmeckt gebratener Spargel herzhaft anders

Gemeinhin macht man mit schon allein deshalb keine Scherze, weil dies Gemüse so genial einfach ist, so delikat und seine Saison zu kurz, als dass man sich seinen Genuss mit Firlefanz verdürbe.

Dann aber währt die Spargelsaison am Ende eben doch zehn Wochen – und je nachdem, wie oft man sich den Spargel bereits reingezogen hat, kommt dann schon der Tag, an dem man sich für das Gestänge ein anderes Outfit erträumt als zerlassene Butter (ab und an ergänzt durch gehacktes Ei, geriebenes Brot und Petersilie), das eine oder andere, ja warum nicht gleich mehrere kulinarische Négligés. Was können also die Alternativen zu Ei und Butter sein?


Warmer Spargel mit Kapernvinaigrette

Zutaten:

  • 1 kg Spargel

Vinaigrette:

  • 2 EL Zitronensaft
  • 1 TL Ahornsirup
  • 1 TL Senf
  • Salz
  • schwarzer Pfeffer
  • 6-8 EL Olivenöl
  • 2 EL gehackte Blattpetersilie
  • 1 EL gehackte Kapern

Eier:

  • 4 harte Eier
  • 1 EL hackte Petersilie

Außerdem:

  • 50 g Butter
  • Sesamsaat

Zubereitung:

Spargel schälen. 5 Minuten im starken Salzwasser blanchieren, abschrecken und auf  Küchenpapier legen.

Vinaigrette aus Zitronensaft, Ahornsirup, Senf, Salz, Pfeffer und Olivenöl rühren. Petersilie und Kapern unterheben. Eier hart kochen, pellen, hacken und mit gehackter Petersilie mischen.

aufschäumen lassen, die Spargel darin braten, auf Tellern anrichten, mit der Vinaigrette überziehen, mit Ei bestreuen, mit grobem Meersalz, gemahlenem Pfeffer und gerösteter Sesamsaat würzen.

Sauce Maltaise

Zutaten:

  • Zeste von 1-2 (Blut-)Orangen
  • Zitronensaft
  • Butter
  • Eigelb

Zubereitung:

Die Zeste von den Orangen mit dem Sparschäler abziehen, ein paar Sekunden blanchieren, in einem Sieb abschrecken, ausdrücken und fein hacken. Den Saft der Früchte in einer Sauteuse um ein Drittel reduzieren. Die Zesten zugeben, den O-Saft mit etwas Zitronensaft verrühren, beiseitestellen, Butter mit Eigelb wie bei der Hollandaise zu Emulsion schlagen und das Zesten-Saft-Substrat in die Sauce einarbeiten.

Spargel-Zubereitung für Hochstapler

Zutaten:

  • 200-250 g Parmesan
  • grüne Spargelstangen
  • Salz
  • Pfeffer

Zubereitung:

Parmesan reiben, (gern grüne) Spargelstangen in eine Schale, salzen und pfeffern und mit Parmesan berieseln. Mit einer Lage Spargel bedecken und fortfahren, bis vier Schichten hoch gebaut sind. Die letzte Schicht schließt mit Parmesan ab. Bei 180 Grad etwa 30 Minuten im Ofen backen.

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