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Rezepte für Viel-Esser Spargel mal nicht nur mit Ei und Butter

Spargel
Mit pikanter Kapernvinaigrette serviert schmeckt gebratener Spargel herzhaft anders
© Wolfgang Schardt
Schlicht mit Butter sind Spargel zwar am besten. Zehnmal derart gegessen vertragen sie am Ende aber doch Variationen.
Von Bert Gamerschlag

Gemeinhin macht man mit Spargel schon allein deshalb keine Scherze, weil dies Gemüse so genial einfach ist, so delikat und seine Saison zu kurz, als dass man sich seinen Genuss mit Firlefanz verdürbe.

Dann aber währt die Spargelsaison am Ende eben doch zehn Wochen – und je nachdem, wie oft man sich den Spargel bereits reingezogen hat, kommt dann schon der Tag, an dem man sich für das Gestänge ein anderes Outfit erträumt als zerlassene Butter (ab und an ergänzt durch gehacktes Ei, geriebenes Brot und Petersilie), das eine oder andere, ja warum nicht gleich mehrere kulinarische Négligés. Was können also die Alternativen zu Ei und Butter sein?

Frühlingszeit ist Spargelzeit. Der köstliche Genuss des Stangengemüses bringt eine unerwünschte Folge mit sich: penetrant stinkenden Urin. Bei den meisten von uns.    Es ist unklar, ob alle Menschen Spargelurin produzieren. Fest steht jedoch: Es ist keine Krankheit. Wer den Gestank bemerkt, besitzt ein spezielles Enzym, das die im Spargel enthaltene Asparagusinsäure zersetzt.   Diese verwandelt sich beim Abbauprozess im Körper in flüchtige Schwefelverbindungen. Das heißt, der stinkende Schwefelgeruch verdampft auf der Toilette und wird schnell auffällig.   Doch nicht jeder kann ihn riechen. Personen, die den Schwefelgeruch nicht bemerken, haben eine Erbgutveränderung. Ein einziges Gen ist also der Grund.    Aber egal, ob es danach auf der Toilette riecht oder nicht, Spargel ist für alle gesund.
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Warmer Spargel mit Kapernvinaigrette

Zutaten:

  • 1 kg Spargel

Vinaigrette:

  • 2 EL Zitronensaft
  • 1 TL Ahornsirup
  • 1 TL Senf
  • Salz
  • schwarzer Pfeffer
  • 6-8 EL Olivenöl
  • 2 EL gehackte Blattpetersilie
  • 1 EL gehackte Kapern

Eier:

  • 4 harte Eier
  • 1 EL hackte Petersilie

Außerdem:

  • 50 g Butter
  • Sesamsaat

Zubereitung:

Spargel schälen. 5 Minuten im starken Salzwasser blanchieren, abschrecken und auf  Küchenpapier legen.

Vinaigrette aus Zitronensaft, Ahornsirup, Senf, Salz, Pfeffer und Olivenöl rühren. Petersilie und Kapern unterheben. Eier hart kochen, pellen, hacken und mit gehackter Petersilie mischen.

Butter aufschäumen lassen, die Spargel darin braten, auf Tellern anrichten, mit der Vinaigrette überziehen, mit Ei bestreuen, mit grobem Meersalz, gemahlenem Pfeffer und gerösteter Sesamsaat würzen.

Sauce Maltaise

Rezept Zutaten für 4 Personen: 3 Eigelb 250 g Butter 1. Zunächst die Butter schmelzen und die Eier trennen. Eigelbe in einen seperaten Topf geben und verrühren. Ein wenig Salz, Pfeffer und nach Geschmack etwas Wein hinzugeben. Eimasse erhitzen bis eine cremige Konsistenz entsteht. 2. Butter unter ständigem Rühren dazugeben. Dabei darauf achten, dass die Temperatur nie über 38 Grad steigt. Die Soße passt hervorragend zu Fisch und Gemüse.
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Zutaten:

  • Zeste von 1-2 (Blut-)Orangen
  • Zitronensaft
  • Butter
  • Eigelb

Zubereitung:

Die Zeste von den Orangen mit dem Sparschäler abziehen, ein paar Sekunden blanchieren, in einem Sieb abschrecken, ausdrücken und fein hacken. Den Saft der Früchte in einer Sauteuse um ein Drittel reduzieren. Die Zesten zugeben, den O-Saft mit etwas Zitronensaft verrühren, beiseitestellen, Butter mit Eigelb wie bei der Hollandaise zu Emulsion schlagen und das Zesten-Saft-Substrat in die Sauce einarbeiten.

Spargel-Zubereitung für Hochstapler

Zutaten:

  • 200-250 g Parmesan
  • grüne Spargelstangen
  • Salz
  • Pfeffer

Zubereitung:

Parmesan reiben, (gern grüne) Spargelstangen in eine Schale, salzen und pfeffern und mit Parmesan berieseln. Mit einer Lage Spargel bedecken und fortfahren, bis vier Schichten hoch gebaut sind. Die letzte Schicht schließt mit Parmesan ab. Bei 180 Grad etwa 30 Minuten im Ofen backen.


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