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Rezepte zum Nachkochen: Von Obelix verhasst, heute geliebt: Minzsauce zu Lamm

Früher ein Exot, ist Minze heute fast überall zu haben und bringt einen belebenden Duft in die Küche

Eine Butteremulsion mit Minze ist die klassische Beilage zu Lammkoteletts

Eine Butteremulsion mit Minze ist die klassische Beilage zu Lammkoteletts

Entsetzt guckt Obelix auf die Minzsauce und sagt, zu Asterix gewendet: „Asterix, das arme Schwein!“ Die Situation ist die: Neue Abenteuer haben die gallischen Helden über den Ärmelkanal zu den Briten geführt, und die servieren ihnen zwar ihre Leibspeise – Wildschwein –, das aber mit Minzsauce. Die „Asterix“-Autoren Uderzo und Goscinny hatten Minzsauce zu Gebratenem als Beweis für die Absonderlichkeit britischen Geschmacks gesehen.

Minzsaucen mache ich gern, allerdings zu Lamm. Frische ist längst leicht und preiswert zu beschaffen, nämlich überall da, wo Türken, Araber und Perser ihre Lebensmittel kaufen. Ein großes Bund Minze kostet etwa 1 Euro. Wer faul ist und Geld zu viel hat, bestellt sich Minzsauce im Internet („Baxters“ ist eine bekannte Marke); der Umstand, dass ich mir meine Minzsaucen selbst mache, erlaubt diverse Rückschlüsse.

Lamm mit Minzsauce

Beginnen wir mit einer warmen Ausführung. Von etwa 5 Zweigen Minze die Blättchenhacken. 1 Schalotte pellen und fein würfeln. In einem kleinen Topf 3 EL Weißweinessig mit der Schalotte und ca. 5 weißen, zerdrückten Pfefferkörnern aufkochen und zu einer Menge von etwa 1 EL reduzieren. Ein siedendes Wasserbad bereiten, eine Schüssel hineinsetzen und 2 Eigelb mit dem reduzierten und durchs Sieb gegebenen Essig verrühren. Als Nächstes 150 g weiche Butter unterschlagen, bis die Substanz hübsch emulgiert. Die gehackte Minze unterheben, dabei salzen und pfeffern. Pro Nase 3–5 Lammkoteletts braten und mit der Minzsauce servieren.

Scharfe Minzsauce

Für eine eher süßsaure und leicht scharfe Minzsauce beim Türken die mehr als fingerlangen grünen Peperoni kaufen, sie waschen und halbieren, Kerne und Scheidewände entfernen. Oft sind in einer Packung fast alle Schoten recht mild – bis auf die eine, die sauscharf ist. Je nach Schmerzempfindlichkeit (Schärfe ist kein Geschmack, sondern Schmerz) die eine drinlassen oder rausschmeißen.

250 g geputzte Peperoni, 200 ml Apfelessig, 2 Knoblauchzehen und 1 haselnussgroßes Stück geschälte Ingwerwurzel im Mixer pürieren. Das Püree mit weiteren 150 ml Apfelessig und 300 g Zucker in einen edelstählernen oder emaillierten Topf geben, aufkochen und die Sauce unter gelegentlichem Rühren dicklich einköcheln. In der Zwischenzeit 1 großes Bund Minze waschen, trocken schütteln, die Blätter von den Stielen zupfen und fein hacken. Sie unter die eingekochte Peperoni-Mumpe heben, 3 Minuten ziehen lassen und heiß in vorbereitete Twist-off-Gläser füllen. Deckel drauf, auf den Kopf stellen, fertig.

Minze mit Erbsen

Ebenfalls aus der britischen Küche stammt die Idee, Erbsen mit Minze zu kombinieren. Man nimmt TK-Erbsen (für 4 Personen rechne man 500 g) und blanchiert sie 2 Minuten in kochendem Salzwasser. Abgießen und sofort abschrecken. Die Erbsen in einen Blitzhacker geben und kurz in ein gröbliches Püree verwandeln, dabei etwas Sahne oder Milch zufügen, wenn das Püree zu steif wird. Es in einen Topf überführen und mit 50–70 g Butter aufmotzen. Die abgeriebene Schale von 1 Zitrone und den Saft einer halben unterrühren, salzen, pfeffern. Nun auch die fein gehackten Blätter von 1 Zweig Minze unterrühren. Wie minzig das Püree wird, ist am Ende Geschmackssache.

Derlei passt sehr gut zu einem zart gebratenen, doppelt dick geschnittenen Schweinskotelett mit reichlichem Fettrand, wie man sie jetzt manchmal wieder findet, etwa von der Rasse Duke of Berkshire.

Minz-Butter zu Kurzgebratenem

Zu Kurzgebratenem wie Kotelett und Lendenstücken passt auch eine kinderleicht angerührte Senf-und-Minze-Butter: Mithilfe einer Gabel 50–60 g zimmerwarme Butter mit 1–2 EL fein gehackter Minze und 1 TL Löwensenf vermanschen, dabei auch salzen und pfeffern. (In Britannien würden sie zu "Colman’s Mustard“ greifen; das Zeug ist schweinescharf, "Löwensenf" kommt ihm am nächsten.) Die Butter zu einer Rolle formen, in Folie wickeln und kalt stellen, sie erhärtet in Scheiben schneiden und auf dem heißem Fleisch schmelzen lassen.

Minz-Zucker à la Jamie Oliver

Bei einem Termin mit Jamie Oliver hat der mir mal gezeigt, wie er in einem groben Steinmörser ruck, zuck aus Minzblättern und Zucker einen grobkrümeligen Minzzucker zaubert, den er über kleinfingerdick aufgeschnittene frische Ananasscheiben streut. Ich habe das zu Hause ausprobiert und für sehr gut befunden. Es gibt dafür kein festes Mischungsverhältnis – man nimmt auf etwa 2 EL Zucker die Blätter von 1 Zweig Minze. Der über den Zucker ausgelöste Minzsaft ist herrlich frisch und leuchtet grün. Wer mag, platziert in die Mitte noch 1 Kugel Kokoseis.