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Rezepte zum Nachkochen: Zarter geht's nicht – pochierter Oktopus

Oktopus zu Hause garen? Warum nicht. Am Ende ist seine Zubereitung kinderleicht und zaubert etwas Sommer auf den Teller.

Oktopus

In Öl pochierter Oktopus mit gegrillter Paprika, Kichererbsen und Kräutern

Eine Erholung war fällig, unschöne Szenen galt es auszulöschen. Am Strand der Kykladeninsel Siphnos hatte die kanadische Freundin (sonst sehr nett) nicht davon lassen können, sich komplett zu entblößen. Sie war aus einer Nudistenfamilie holländischen Ursprungs und strippte quasi zwanghaft. Kaum lag sie da und sonnte sich, als nicht nur griechische Fischer zu verscheuchen waren, die sich erregt um ihr Badetuch sammelten – bald brach auch ein Pope aus dem Grün, das Kruzifix wie zum Schutz in der Hand, Satan zu vertreiben.

Bonice schmollte nun auf ihrer Kammer, während ich am Hafen saß und bei Retsina Trost suchte. Da nahm ich an der Mole einen Kerl wahr, der ein Etwas wieder und wieder an die Kaimauer klatschte. Noch mal, noch und noch mal. „Vierzigmal“ , versicherte der Kellner auf Nachfrage, sei der Oktopus zu schlagen, bevor man an seine Zubereitung auch nur denken könne. Um den Effekt zu schmecken, bestellte ich gleich gegrillten Oktopus. Plus Ouzo.

Der Krake ist ganz pflegeleicht

Erst seit mietgierige Eigentümer den einzigen guten Griechen an meinem heutigen Wohnort vergrämt haben, musste ich mich damit befassen, selbst Oktopoden zuzubereiten. Denn mit diesem Griechen verzog auch der „Oktopusssallat der Spisseklasse“, den ich dort gern aß. Vorher sah ich keinen Grund, einen Kraken vierzigmal gegen die Wand zu klatschen. Und wo hätte ich das tun sollen, in der Dusche? Inzwischen habe ich begriffen, dass Krakenprügeln nur dann nötig ist, wenn man die Speise grillen will. Im Topf – für einen späteren Salat also – reicht geduldiges Garen.

Wer einen Fischhändler hat, kauft seinen Kraken sicher frisch. Alle anderen nehmen tiefgekühlten, wie man ihn in Verbrauchermärkten findet und bei vielen Lebensmitteleinzelhändlern bestellen kann. Ein großer Oktopus (krakelt auch als „Pulpo“ durch die Truhen) kann leicht mehr als 1 Kilo wiegen. TK-Packungen dagegen enthalten meist mehrere kleinere Exemplare im Gesamtgewicht von 1 kg. Auf Nach frage bei diversen „Griechen“ garen viele Köche ihren für 20 Minuten, lassen ihn dann erkalten, zerschneiden und marinieren ihn. Ich habe zwei Kraken vergleichsgegart.

Krake 1 versinkt im Kochwasser, neben ihm taucht Krake 2. Wegen der 100 Grad kringeln beide ihre je acht Tentakel von den Enden her zum Kopf hin säuberlich auf. Nach 20 Minuten nehme ich Nummer 1 heraus und hänge ihn zum Auskühlen übers Becken in ein Sieb. Krake 2 gart weitere 45 Minuten schwach siedend, in Gesellschaft von 5 Lorbeerblättern und 1 Zwiebel.

Die 45 zusätzlichen Minuten zermürben den Krakenkörper merklich, seine acht Beine hängen matt herab. Nach dem Auskühlen mariniere ich beide in je ca. 3 EL Essig, ich salze, pfeffere und gönne ihnen je 3 EL Olivenöl. Ab in den Kühlschrank und über Nacht ziehen lassen – dann der Test: Krake 1 ist beißbar, aber doch sehr fest. Die zunächst so scheinbar schlappe Krake 2 hat sich in der Kälte erholt und den krakentypischen leichten Gummibärchenbiss. Köstlich! Her mit dem trockenen Griechen!

Man muss den Oktopus nicht einmal in Wasser kochen – er selbst enthält genügend Wasser und gibt ohnehin davon ab. 1 Oktopus (oder 2 kleinere) ganz in einen Topf geben, 4–5 EL Rotweinessig, 5 Zweige Thymian und 5 Körner Nelkenpfeffer dazugeben, Deckel drauf, bei mittlerer Hitze aufkochen und dann bei milder Hitze ca. 1 Stunde garen. Kleinere Exemplare sind schneller gar, Stichprobe: Fährt eine feine Gabel licht ins Fleisch und auch wieder heraus, ist der Garzustand erreicht.

Oktopus in ein Sieb geben und erkalten lassen. Die Garflüssigkeit aus Essig und eigenem Saft schmeckt zwar, ist aber trüb, ich gieße sie fort. Den erkalteten Oktopus in einzelne Arme schneiden. Die Haut abstreifen – das geht mit den Fingern, hartnäckige Stellen mit einem kleinen Messer nachbearbeiten. Die parierten und nun weißen Arme in weinkorkenlange Stücke schneiden und in einer Schüssel mit 4 EL frischem Rotweinessig, Salz und 1 Prise Chiliflocken (Pul Biber, gibt’s beim Türken) mischen, dann mit 5 EL Olivenöl übergießen, wenden und über Nacht im Kühlschrank durchziehen lassen. Schmeckt!

Oktopus schmeckt auch warm

Vor einigen Jahren aß ich hochzufrieden bei Frank Pabst, einem deutschen Koch im Fischrestaurant „Blue Water Cafe“ in Vancouver. Der Pabst bereitet seinen Kraken in Öl so: 1 Knoblauchknolle, horizontal geteilt, 1 Zwiebel, geviertelt, 1 rote Chilischote, ein paar frische Thymian- und Oregano-Zweige, gebündelt, 1 EL Fenchelsaat und 2 Lorbeerblätter in einen großen Topf geben. 1 frischen Oktopus darauf platzieren (mein Testexemplar wog 2 Kilo, er darf aber weniger wiegen) und mit so viel Pflanzenöl begießen, dass er bedeckt ist (1–2 Liter, abhängig u. a. von der Topfform).

Bei mittlerer Hitze etwa 90 Minuten garen. Das Fleisch muss sich dort, wo die Arme am Kopf sitzen, leicht einschneiden lassen. Den Oktopus im Öl erkalten lassen, herausnehmen (Öl aufbewahren) und die Beine in mundgerechte Stücke schneiden. Den „Schnabel“ aus dem Körper schneiden und wegwerfen, das Kopffleisch gleichfalls mundgerecht zuschneiden.

4 rote Paprikaschoten bis zum Schwarzwerden grillen, häuten, putzen und mundgerecht zuschneiden. 1 Dose Kichererbsen vorhalten (ca. 200 g Inhalt, abgespült).

1 Kelle Öl (von dem Gar-Öl) erhitzen. 2 Schalotten sowie 6 Knoblauchzehen, beides dünn geschnitten, darin 5 Minuten garen, dann Paprika und Kichererbsen zufügen und 10 Minuten sanft erhitzen.

Oktopusstücke in einer Schüssel mit dem Gemüse durchheben, mit Salz, dem Saft von 1 Zitrone und 1 Schuss Rotweinessig würzen. Von den Blättern je eines Bundes Basilikum und Petersilie, jeweils gehackt, so viel dazugeben, dass es hübsch aussieht. Dazu gerissene Baguettestücke reichen. Auch hier passt ein weißer Grieche.

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