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Es hängt von der Technik ab: So kochen Sie Pasta richtig, ohne dass Italiener ausrasten

Italiener kriegen Zustände, wenn sie im Ausland Nudeln essen sollen. Ein Koch aus Sizilien erklärt, wie man es besser macht.

Fusilli mit Tomaten, Artischocken und Thunfisch – ob sie gelingen, hängt von der Technik ab

Fusilli mit Tomaten, Artischocken und Thunfisch – ob sie gelingen, hängt von der Technik ab

Der Sommer ist die Jahreszeit, in der auch ich lieber die Zeit lümmelnd bei kühlem Rosé im Freien verbummle, als in der Küche noch einen Gang zuzubereiten. Das Einzige, was dann oft abends auf den Tisch kommt, ist eine Pasta. Das rechtfertigt sich umso mehr, als die Gemüse des Sommers – so auf dem Erzeugermarkt gekauft – vom Freiland und aus der Region kommen und anders schmecken als die aus den Plastiktunneln von Almería. Man muss nicht viel Gewese machen, alles schmeckt ganz einfach besser.

Als ich im Februar eine Kochschule auf Sizilien besuchte und als Gast die Pastagerichte des dortigen Kochs Michael Sampson aß, fiel mir auf, wie mild und zugleich tief seine Gerichte schmeckten. Und als ich das dann laut bemerkte, erregte sich Fabrizia Lanza – Chefin der Schule und Sizilianerin von Geburt – sehr gestenreich und heftig: So viele ihrer Kunden und Schüler (zumeist Amerikaner und Kanadier) sagten Ähnliches und wunderten sich über die Milde der servierten Speisen.

"Es scheint, dass die Würze der 'italienischen' Gerichte mit der räumlichen Distanz zu Italien steigt", sagte Fabrizia. "Wir müssen die Leute immer erst von ihrem Extrem-Trip runterholen. Mehr Salz, mehr Schärfe und übersteigerte Intensität ist nicht das, was italienische Küche ausmacht, sondern es ist die möglichst naturnahe und nur gering verändernde Zubereitung perfekter Zutaten nach den Gegebenheiten der Region und der Saison."

Tipps eines eingereisten Praktikers

Ich nahm mir von den Bandnudeln mit einem mir unbekannten geschmorten Blattgemüse, Kichererbsen und Tomatenquetsche nach, streute von dem lokalen Reibkäse darüber, nahm einen Schluck Ätna-Wein und merkte mir die Sache.

Wie sein Name verrät, ist der Koch kein Sizilianer. Michael Sampson, 39, ist aus Belfast, lebt seit zehn Jahren (der Liebe wegen) auf Sizilien und hat das Kochen dort noch einmal neu gelernt. Der Mann aus Ulster kennt die Unsicherheiten und Fehler, die wir Nordländer bei der Zubereitung von Pasta machen. Ich habe ihn für diese Zeilen noch einmal angerufen und um Tipps gebeten. Die schreibe ich jetzt so, als wäre ich er. 

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Wie man mit Pasta verfahren soll

Früher habe ich gedacht: Man bereitet den Sugo und die Nudel und serviert das eine auf dem anderen. Falsch. Das Wichtigste ist es, die Nudel und ihre Sauce miteinander zu vermählen. Der dafür gebräuchliche italienische Begriff des „mantecare“ ist kaum zu übersetzen. Er steht für die Verbindung von Träger (Nudel) und Geschmack (Sugo), vollzogen in den letzten Minuten des Garens durch schwenkendes Werfen beider Komponenten in der Garpfanne.

Mach es so: Gib die noch nicht völlig durchgegarte Pasta unter Zurückhaltung von etwas Garwasser zum Sugo in die Pfanne, stell die Hitze aus und wirf die beiden unter Hinzufügung von etwas Garwasser und eines gesunden Schlucks Olivenöl miteinander durch. Dieser Prozess montiert Luft in die Emulsion aus Fett und Wasser, wobei die anhaftende Pastastärke der Emulsion als Stabilisator dient.

Kauf darum Pasta mit einer möglichst langen Garzeit, damit du für das "mantecare" Zeit hast. Garzeiten von mindestens 13 Minuten, sehr gern auch mehr, sind ideal. Bevorzuge beim Einkauf Pasta mit rauer, leicht weißlich schimmernder Oberfläche, sie entsteht durch den Einsatz (teurer) Matrizen aus Bronze (statt billiger aus Plastik, die eine glatte Pasta erzeugen). Die raue Oberfläche bindet den Sugo besser.

Rechne mit mindestens 10 g Salz auf den Liter Wasser. Zu schwach gesalzenes Garwasser macht alle Mühen um einen guten Sugo vergebens. Ausnahmen sind Pasta mit Muscheln oder Bottarga (getrocknetem Fischrogen, wird geraspelt) – Zutaten also, die ohnehin salzig sind.

Pasta mit Fisch wird stets ohne Reibkäse gereicht.

Parmesan ist nur für Reiche, denn das Zeug ist teuer. Der Parmesan des armen Mannes sind geröstete Brösel, also altbacken getrocknetes Weißbrot, das gerieben und dann in einer Büchse aufbewahrt wird.

Und nun der Praxistest

Probieren wir das Gelernte aus: 1 Artischocke vorbereiten; dazu die äußeren Blätter abbrechen, bis man an diejenigen gelangt, die mehr gelb als grün sind. Den Schopf abschneiden. Den Stiel, am Fruchtboden ansetzend, zum Ende hin quadratisch schälen, dann auch die dadurch entstehenden Eckkanten schälen, sodass am Ende wieder ein runder Stiel entsteht.

Die Artischocke längs vierteln, den nun frei liegendengrasigen Kern mit dem Schälmesser herausschneiden, die Viertel noch einmal längs halbieren und die Achtel in Zitronenwasser aufbewahren.

Salzwasser aufkochen, die Artischocken 4–5 Minuten bissfest kochen, dann abschrecken und abtropfen lassen.

2 Schalotten abziehen, in Scheibchen schneiden und zusammen mit 2 angedrückten Knoblauchzehen in einer weiten Pfanne in 2 EL Olivenöl anbraten. Etwas Sardellenpaste aus der Tube, einen Strang von 4–5 cm, zufügen. Außerdem einen Schuss Weißwein (ca. 50 ml), einen Spritzer Balsamico, eine Handvoll Kirschtomaten, 1 Stange Staudensellerie in Scheibchen sowie die Artischocken.

Dies alles zusammen bei mäßiger Hitze braten, bis die Flüssigkeit sämig reduziert ist. Den Inhalt von 1 kl. Dose Thunfisch (80 g Einwaage) zufügen, salzen und pfeffern.

Wild strukturierte Nudeln (Fusilli, Radiatori, Fisarmoniche) bissfest kochen, abgießen und mit dem Gemüse unter Werfen schwenken, damit sich Pasta und Gemüsesud cremig vereinen. Mit Basilikumblättern bestreut zu Tisch geben. Sich dazu kühlen Rosé reinpfeifen. 

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