Es scheint so einfach: Fleisch auf der einen Seite braten. Ist es braun und knusprig, dann wenden und auf der anderen Seite braten; danach ab in den Ofen mit dem Steak und es bei 150 Grad garen, bis das Bratenthermometer eine Kerntemperatur von 55 bis 60 Grad zeigt. Aufschneiden, nachsalzen und genießen. Aber wenn es so einfach ist, warum gelingt das Steak dann oft nicht? Gute Frage. Wir haben auf jeden Fall eine Methode gefunden, die das perfekte Steak liefert.
Das brauchen Sie für das perfekte Steak
Zutaten:
- Steaks, am Besten zwei Finger dick geschnitten
Butterfett (auch Butterschmalz genannt) oder Pflanzenöl zum Brate
Zubehör:
Gusseiserne Pfanne ist ideal, emailierter Stahl geht auch, zur Not auch Edelstahl
Keine Teflonpfanne!
Für die Sauce:
- Trockener Rot- oder Weißwein (ca. 1/8 l pro Steak, dann bleibt auch ein Schluck für die Köchin, den Koch)
50 g kalte Butter
3 EL Kalbsfond pro Steak
Salz
- Pfeffer aus der Mühle
- Alufolie zum Abdecken
Optimal: sechs Wochen abgehangenes, marmoriertes (also von Fettadern durchzogenes) Rückenfleisch von Färsen oder Ochsen, und zwar von einer Fleischrinderrasse (z.B. Galloway, Black Angus oder Blonde d’Aquitaine) oder von einer Zweitnutzungsrasse (z. B. Rotbunte, Hinterwälder, Limpurger). Tipp: Quälen Sie ihren Metzger im Wochentakt mit Ihren Fragen nach dieser Fleischqualität, bleiben Sie freundlich, aber lassen Sie nicht locker!
Suboptimal: kaum abgehangenes, mageres Fleisch von einer Milchrindrasse (z.B. Schwarzbunte, auch Holsteiner oder Friesen genannt)
So gelingt das perfekte Steak
Vorbereitung:
Das Steak eine Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank holen und Raumtemperatur annehmen lassen. Backofen auf 150 Grad vorheizen (keine Umluft!) Das Fleisch mit Küchenpapier trocken tupfen, dann mit geschrotetem schwarzem Pfeffer würzen, Pfeffer tief ins Fleisch drücken. Salz allenfalls ganz kurz vor dem Braten.
Zubereitung:
Backofen auf 150 Grad vorheizen (keine Umluft!)
Das Fleisch mit Küchenpapier trocken tupfen, dann mit geschrotetem schwarzem Pfeffer würzen, Pfeffer tief ins Fleisch drücken. Salz allenfalls ganz kurz vor dem Braten.
Die Pfanne bei mittelstarker bis starker Hitze gründlich vorglühen.
So viel Pflanzenöl oder Butterfett in die Pfanne geben, dass der Boden gerade bedeckt ist. Sind zwei Steaks in der Pfanne, eine Daumenbreite Luft zwischen ihnen lassen.
Fleisch von einer Seite 2–3 Min. braten, bis es braun ist, wenden. Zweite Seite bräunen, dann das Steak auf einen Teller legen und für 15 Minuten in den Ofen stellen.
Sauce:
Das Fett aus der Pfanne abgießen (am besten auf Küchenpapier)
Bratensatz mit etwas (nicht allem) trockenem Rot- oder Weißwein (rot oder weiß, Hauptsache, trocken) ablöschen und reduzieren, bis die Flüssigkeit dickflüssig bis klebrig zu werden beginnt. Vorgang wiederholen, bis der Wein verbraucht ist.
2–3 EL Kalbsfond in die Pfanne geben und wieder reduzieren, bis die Sauce dicklich wird
Pfanne vom Herd nehmen (Hitze ausschalten) und ca. 50 g kalte Butter in die Pfanne geben und schwenken, bis die Butter geschmolzen und sich mit dem Bratensaft zu einer Emulsion verbunden hat, sie sollte am Ende einen seidigen Glanz haben. Die Sauce nicht mehr erhitzen, höchstens warm halten.
Letzte Schritte:
Die Sauce salzen. Das Steak aus dem Ofen holen, auf dem Schneidbrett locker unter Folie 5 Minuten ruhen lassen, dann erst aufschneiden, salzen und auf vorgewärmten Tellern servieren, mit der Sauce überziehen und auftragen
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