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Rezepte zum Nachkochen: Der Herbst in Schale – phänomenaler Walnuss-Kuchen

Wenn die Walnuss frisch zu haben ist, will das Jahr bald enden. Na und? Ein Stück Nusskuchen, und die Tristesse ist gegessen.

Walnuss-Kuchen

Für den Kaffeetisch ein Kuchen aus Walnüssen, beschwipsten Rosinen und Sirup mit Zitrusduft

Walnuss-Kuchen

Zutaten

  • 230 g weiche Butter
  • 300 g Zucker
  • 250 g Joghurt, natur
  • 550 g Mehl
  • 250 g Walnusskerne
  • 300 g Rosinen
  • ca. 200 ml Weißwein oder Apfelsaft
  • 1 TL Zimtpulver
  • 150 ml Traubensaft
  • Abrieb von 1 Bio-Zitrone

Zubereitung: 

Für den Teig die Butter mit 100 g Zucker verrühren, den Joghurt dazugeben und anschließend das Mehl unterheben. Alles verkneten, zu einer Kugel formen und über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Für die Füllung die Walnusskerne in einer trockenen Pfanne rösten, bis sie etwas Farbe angenommen haben. Die Kerne hacken oder in einem Häcksler zerkleinern.

Die Rosinen in einen Topf mit Weißwein oder Apfelsaft knapp bedeckt aufkochen, erkalten und ca. 20 Minuten stehen lassen, bis sie sich vollgesogen haben. Rosinen mit Nüssen, 100 g Zucker und dem Zimt mischen.

Den Teig vierteln und jedes Viertel auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu einem Kreis von 25 cm Durchmesser ausrollen. Den Backofen auf 160 Grad vorheizen.

Ein Backblech mit Backpapier auslegen und den ersten Kreis mit 1/3 der Füllung belegen, dabei einen Rand von 2–3 cm frei lassen. Den zweiten Teigkreis darauf legen und mit dem zweiten Drittel der Füllung und diese mit dem dritten Teigkreis belegen. Die Restfüllung darauf verteilen und den vierten Kreis als Platte oben auf legen. Die Ränder mit dem Messer so beschneiden, dass man die oberste unter die unterste Schicht schlagen und den Rand mit den Fingern verschließen kann. Den Kuchen in ein hübsche runde Form bringen, ihn oben mit ein paar Schlitzen versehen und ca. 50 Minuten auf der mittleren Einschubleiste im Ofen backen.

Den Kuchen aus dem Ofen nehmen und 15 Minuten abkühlen lassen. Inzwischen Traubensaft, den restlichen Zucker und den Zitronenabrieb zu einem Sirup kochen, d. h. der Zucker muss sich im Wasser ganz gelöst haben. Die Oberfläche des Kuchens mit dem Sirup einstreichen und ihn auch großzügig durch die Schlitze in die Nussmasse einsickern lassen. Danach den Kuchen 1 (!) Minute unter den Grill geben und Farbe nehmen lassen (dabei den Kuchen beobachten).

Tipp: Den Walnusskuchen mit Schlagsahne und Weißwein reichen.

Kartoffelsalat mit Walnuss

Zutaten: 

  • 500 g festkochende Kartoffeln
  • Salz
  • 2 EL Essig
  • 2 EL Walnussöl
  • 2 Knoblauchzehen, geschält, fein gehackt
  • 100 g Walnusskerne
  • ½ TL Pfeffer
  • frische Kräuter (Koriander, Petersilie, Dill zu gleichen Teilen)

Zubereitung: 

Die Kartoffeln garen, pellen, achteln, mit Essig und 1 TL Salz mischen und am besten über Nacht ziehen lassen.

Die Kartoffeln mit Walnussöl übergießen. Den Knoblauch fein hacken. Walnüsse mit 1 TL Salz und Pfeffer im Blitzhacker grob zerkleinern. Die Kräuter fein hacken, etwa 125 ml davon in einem Messbecher abmessen und mit den Nüssen und dem Knoblauch über die Kartoffeln geben. Alles kurz vermischen und rasch zimmerwarm servieren.

Tipp: Die Inhaltsstoffe der Walnusshäutchen bewirken eine Verfärbung von Kräutern und Kartoffeln, was dem Geschmack nicht schadet, wohl aber dem Aussehen. Das Gericht nach dem Umheben also rasch servieren.

Ofenkartoffel Beilage

Zutaten: 

  • 50 g Walnusskerne
  • 50 g geschälte Pistazien
  • Salz
  • 25 g Berberitzen
  • 1–2 TL Olivenöl
  • 1 Handvoll Koriandergrün, gehackt
  • 1 Handvoll Petersilie, gehackt
  • 1 Stängel Zitronengras
  • 150–200 g Naturjoghurt
  • Pfeffer

Zubereitung: 

Walnüsse, Pistazien und ½ TL Salz im Blitzhacker zerkleinern und dann mit den Berberitzen und dem Olivenöl mischen.

Die Kräuter und das Innere des Zitronengrasstängels klein hacken. Den Joghurt mit Salz und Pfeffer würzen und mit Kräutern und Zitronengras verrühren.

Beide Mischungen zur goldgelb gerösteten Ofenkartoffeln reichen.

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Walnussbällchen

Zutaten:

  • 200 g Walnusskerne
  • 50 g Semmelbrösel
  • 2 Eier
  • 1 TL Salz
  • 2 EL Speisequark

Zubereitung: 

Die Walnüsse im Blitzhacker zerkleinern und die Semmelbrösel untermischen. Die Eier verquirlen und mit Salz und Quark zu der Nussmischung geben und alles vermengen. Mit einem Esslöffel nussgroße Bällchen aus der Masse formen und in siedendem Salzwasser 15 Minuten garen.

Fisch mit Walnuss-Granatapfel-Sauce

Zutaten: 

  • 2 Zwiebeln
  • 1 EL Butter
  • 50 g Walnusskerne
  • 1 Knoblauchzehe, gepellt
  • ½ TL Salz
  • 1 frische rote Chilischote, entkernt
  • 250 ml Granatapfelsaft (ungesüßt, aus dem Reformhaus)
  • 2 EL Tomatenmark
  • Fischfilet (z. B. Zander)
  • Pfeffer
  • Für die Dekoration: Granatapfelkerne, gehackte Walnüsse, Koriandergrün

Zubereitung: 

Die Zwiebeln pellen, hacken und in der Butter für 10 Minuten bräunen. Die Walnüsse mit der Knoblauchzehe, ½ TL Salz und der Chilischote im Blitzhacker zerkleinern und in einem Topf mit den Zwiebeln, 250 ml Granatapfelsaft und 2 EL Tomatenmark für 5 Minuten köcheln, dann erneut fein pürieren.

Den Backofen auf 180 Grad vorheizen. Das Fischfilet salzen, pfeffern und in einer ofenfesten Form in etwas Öl je nach Dicke 10–20 Minuten garen. Der Fisch ist gar, wenn eine Nadel, für 10 Sekunden in den dicksten Teil des Fisches gestochen, dann in die Lippen geführt wird und sich dort warm anfühlt.

Den Fisch aus dem Ofen holen, die Sauce über den Fisch geben, erneut in den Ofen stellen und 2 Minuten übergrillen. Den Fisch mit Granatapfelkernen, weiteren gehackten Walnüssen und mehr Koriandergrün bestreut servieren.

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