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Rezepte zum Nachkochen: Warum wir alle mehr Zunge essen sollten

Fettarmes Fleisch vom Feinsten: die Zunge! Eine Kuh hat sie im Mund gehabt, na und? Weingummi war ja auch mal Schwarte.

Zunge

Das Muskelfleisch der Zunge ist superfein. Kartoffeln und Brokkoli begleiten es vorzüglich.

Fünf Kilo! Fünf ganze Kilo hab ich der Schwiegermutter anpäppeln können, als sie über den Jahreswechsel drei Wochen bei uns verbrachte (trage jetzt die Nahkampfspange). Die Dame, 89, brauchte mehr auf den Rippen. Ab einem gewissen Alter tut man sich zunehmend schwer mit dem Gewicht, man kann es selbst dann nicht halten, wenn man alles essen darf und das auch willens ist zu tun. Aber allein schmeckt das Essen eben nun mal nicht. Animiert und in Gesellschaft dagegen gehen leicht noch ein paar Happen mehr hinein.

Wie nudelt man nun betagte Damen von europäischer Prägung? Kaum mit asiatischer Küche, untergartem Gemüse und wuseligem Meeresgetier. Ältere Semester lieben eher das, was sie schon immer kannten – zum Beispiel in Madeira. Das zarte Fleisch! Die wunderbar weinige, süßsaure Sauce! Deren Sämigkeit!

Wie so vieles, was gut ist, gehört auch die Zunge von Rind, Kalb, Lamm und Reh aber längst zu den bedrohten Gerichten, während sich zugleich eine Paste aus , Fleischteilen und Mineralöl unter dem Namen Chicken Nuggets sowie unter wiederholten Ausrufen des Wortes "geil" allergrößter Beliebtheit erfreut. Ich ziehe Dinge vor, die natürlich sind. Solange die Industrie die Zunge nicht in ihren Fingern hatte, ist doch alles gut. Und auf den Einwurf "Iiii, hat das die Kuh im Mund gehabt?" erwidere ich: "Sie hat es ähnlich im Mund gehabt, wie das Schwein deine Gummibärchen in der Schwarte hatte, ja."

Kulinarische Denkmalpflege

Zunge in Madeira, das ist Oma-Küche vom Allerfeinsten. Nur wenn wir (wer, wenn nicht wir) sie auf die Teller bringen, kann sie auch wieder zur Teenie-Küche werden. Das geht nur über gelebtes vorbildliches Verhalten, denn mit gesagt "gibt es nichts Gutes, außer man tut es". Ich kann in der Zubereitung einer Rinderzunge keinen Unterschied zu anderen Siedfleischgerichten erkennen, was die Sache einfach macht. Anders ist allein der zusätzliche Arbeitsschritt, die Zunge, sobald gar, zu häuten, was wenig schön aussieht, handwerklich aber fasziniert. Ohne geht es nicht, denn die Zungenhaut ist gummihaft und leichenbleich.

Zur Belohnung erhalten wir im Anschluss annähernd fettfreies , das zarter ist als Filet. Hinzu kommt die irre Sauce, die durch die radikale Reduktion des Fonds einer Flasche Madeira zustande kommt.

Madeira – kurz abgeschweift – ist eine warmfeuchte Insel im Atlantik, die wegen ihrer Flora berühmt ist (s. "Sissi"). Die Flora ist tatsächlich toll, der Rest Madeiras aber nicht mehr, seit die Madeirenser (Name der Bewohner) so gut wie alles abgerissen haben, was alt war und nicht Kirche hieß, um die Lücken mit größeren Bauten aus Beton zu füllen. Auch haben sie die Insel radikal durchtunnelt und die alte Küstenstraße gesperrt, sodass man von den Schönheiten der Insel nur noch wenig sieht.

Der Madeira-Wein dagegen ist wie eh von hinreißender Qualität und bei uns völlig unterbewertet. Es ist der einzige Wein, der nach der Ernte für mehrere Monate auf 45 Grad erhitzt wird, was den Effekt einer langen Tropenreise imitieren soll, um danach oft für viele, viele Jahre wie eine Spirituose im Eichenfass zu reifen. Es gibt Madeira-Wein von blässlich-elegant ("Rainwater") bis dunkel und schwer, von säuerlich bis süß – doch immer ist er sehr komplex. 


Das Geheimnis liegt in der Reduktion

Nun an den Herd: Die beim Metzger vorbestellte Rinderzunge waschen und von kaltem Wasser bedeckt in einem großen Topf aufsetzen (ich ziehe gepökelte Zunge vor, weil Pökelsalz sie ansprechend rötet; fotografiert ist aber eine ungepökelte). Ich füge 2 Rinderbeinscheiben zu, weil sie der Brühe als Basis unserer späteren Sauce mehr Stand verleihen. Aufkochen die Chose und den aufsteigenden Schaum abschöpfen, alsdann die Hitze so reduzieren, dass das Wasser nur ab und an noch leise "blubb" sagt, dann das Fleisch 2–3 Stunden sieden lassen. 15 Pfeffer- und 7 Nelkenpfefferkörner, 10 Wacholderbeeren, 3 Lorbeerblätter und 3 Blättchen Muskatblüte füge ich nach dem Abschäumen zu, dito 2 Zwiebeln und 1 Bund Suppengrün. Kein Salz!

Die Zunge ist gar, wenn sich eine feine Fleischgabel leicht hineinstoßen und wieder herausziehen lässt. Die Zunge aus der Brühe nehmen, kurz abschrecken und heiß häuten. Hier und da wird die Haut bereits Blasen werfen. Es gibt keine Abziehtechnik, das Zeug muss nur runter, man kann das auch mit den Fingern machen.

Die Zunge erkalten lassen und hübsch parieren, sie also in all jenen Bereichen sauber schneiden, wo sie der Schlächter erkennbar aus dem Schlund gelöst hat. Die Zunge in Klarsichtfolie gewickelt in den Kühlschrank legen. (Die Beinscheiben zum Beispiel zu einem Fleischsalat verarbeiten.)

Nun den Fond durch's Sieb gießen, entfetten und sprudelnd auf 250 ml einkochen. Dasselbe mit 1 Flasche Madeira tun. Die Reduktionen vereinen und abhängig vom verwendeten Madeira mit Salz, Zitrone und Zucker abschmecken. Die Zunge aufschneiden, in der Sauce erwärmen und servieren.

Nun ein Eingeständnis: Die Reduktion der gesamten Brühe wie des Weins scheint dekadent. Das ist sicher nicht ganz billig. Es reichte auch, 500 ml Liter Brühe zu reduzieren, 250 ml Madeira anzugießen, den Alkohol kurz verkochen zu lassen und dann mit angerührtem Stärkemehl zu binden. Dann ließe sich der restliche zum

Essen trinken, und man behielte den anderen Teil der Brühe als Grundlage für eine Suppe. Aber der Krieg ist aus, wir leiden keinen Mangel, und für einen Caffè latte geben wir ja auch ohne Wimperzucken fünf Euro aus.

Die Reduktionsmethode ist auch der Grund, warum ich die Brühe anfangs nicht salze. Nur am Ende nämlich kann ich den Salzbedarf exakt einschätzen.

Greifen wir zum Hörer, laden wir Omas und Erbtanten ein und füttern wir sie pummelig. Sie werden es uns danken.