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Rezept zum Nachkochen: Zu Ostern darf's ruhig spießig sein: Fischterrine

Ostern naht. Da ist Lamm das Hauptgericht, aber vorab schmeckt eine Terrine aus Forellen- und Jakobsmuschelfleisch.

Ostern Fisch

Fischfarce in einer Hülle aus Salat, pochiert in kleinen Förmchen, dazu Basilikum-Mayonnaise

Vierzig Tage trennen Aschermittwoch von Ostersonntag, ein Zeitraum, den manche nach langer Missachtung dieser Übung wieder nutzen, um zu fasten. Es kann nicht schaden, auf der Wanderschaft durch die kulinarische Wüste eine der wenigen Oasen anzugehen, den Fisch. Widmen wir uns ihm in seiner allerliebsten Form, entgrätet nämlich und in kleinen Portionen als Fischtörtchen. Ihre Zubereitung ist am Ende einfach. Trotzdem gehören sie einmal vorab geübt, denn: Kein Gast verdient, am Tisch mit ungeprobten Gerichten traktiert zu werden. Eigentlich ist unser Gericht eine , die aber eben die Form eines Törtchens hat. Achtung, Sparfüchse und von Unterversorgung geschlagene Landeier: Ihre prägenden Bestandteile – Eismeerforelle, Jakobsmuschel und Forellenkaviar – sind variabel. Man muss keinen Zugang zu Edelfisch und Jakobsmuscheln haben, um sein Glück zu finden.

Nun kurz zu den technischen Voraussetzungen zur Fertigung der Terrine: Wichtig ist der Einsatz eines Blitzhackers, der aus dem Gros des Fischfleisches eine Farce, auf gut Österreichisch „Fischfasch“ macht. Wichtig ist ferner die Beachtung des Grundsatzes, dass Fischfarce im Wasserbad nur erhitzt und nicht gekocht werden darf. Sie soll allenfalls stocken, mehr nicht. Darum darf sie, einmal ins heiße Wasserbad gesetzt, darin gerade mal ziehen – mehr würde sie austrocknen. Ideal ist eine Wasserbadtemperatur von 80 Grad; das ist weniger Hitze als in einer Sauna. Wer der Methode Pi mal Daumen misstraut, hängt die Sondenspitze des Bratenthermometers ins Garwasser; ein solches Thermometer gehört inzwischen ohnehin zum wesentlichen Repertoire der Küchenausrüstung. Nun aber zur Sache.


Die Liste der Zutaten: 

  • 400 g Eismeerforellenfilet (oder Lachsfilet)
  • 6 frische Jakobsmuscheln, ohne Corail
  • 3 EL Noilly Prat (trockener Wermut)
  • 50 g Porreewürfel (vom weißen Teil)
  • 125 ml trockener Weißwein
  • ca. 25 g Buttertoastbrotbrösel (1 Scheibe)
  • Salz; weißer Pfeffer a. d. Mühle
  • ½ EL fein abgeriebene Limettenschale
  • 6 große Blätter Eisbergsalat (dürfen grün sein)
  • 6 große Blätter Basilikum, plus einige zum Garnieren
  • weiche Butter, zum Auspinseln der Formen
  • 2 Eiweiß (Größe M)
  • 2 TL Limettensaft
  • 100 g Konditorsahne, 35 % Fettgehalt
  • 2 Scheiben Räucherlachs, handtellergroß
  • 50–80 g Forellenkaviar
  • 2 EL Schnittlauchröllchen
  • Außerdem: 6 Pochierformen zu 125 ml Inhalt (Tassen tun es auch); Klarsichtfolie

Von den Forellenfilets schneiden wir halb schräg, halb waagerecht 6 Scheiben à 5 mm Dicke. Die etwa 2 cm starken Jakobsmuscheln durchschneiden wir horizontal und erhalten so 12 Scheiben. Die Forellen- und Jakobsmuschelscheiben legen wir nebeneinander in eine passend große Schüssel und übergießen sie mit Noilly Prat. Das macht sie glücklich.

Porree und Weißwein geben wir in einen kleinen Topf und lassen beides zusammen langsam offen kochen, bis alle Flüssigkeit verdampft ist. Den Porree breiten wir auf einem Teller aus, stellen ihn ins TK-Fach und lassen ihn gefrieren.

Das restliche Fischfleisch würfeln wir, breiten es auf einer Platte aus und bestreuen es mit den Toastbrotbröseln, 1 TL Salz, ein paar Drehungen aus der Pfeffermühle und dem Limettenabrieb.
Wir füllen eine Arbeitsschüssel mit Eiswürfeln und kaltem Wasser und lassen das seine Wirkung tun. In einem Topf Salzwasser aufkochen. Die Salatblätter einzeln darin 30 Sekunden kochen, anschließend im Eiswasser abschrecken, abtropfen lassen, auf Küchentücher legen und gut trocken tupfen. Das Gleiche mit den 6 Basilikumblättern anstellen, diese aber in das kochende Wasser nur einmal eintauchen.

Die 6 Formen mit weicher Butter ausstreichen und mit je 1 Salatblatt auskleiden. Da die Eisbergsalatblätter groß sind, werden sie über den Rand hinauslümmeln und abhängen; das dürfen sie ruhig.

Die gewürzten Fischwürfel, die gefrorenen Porreewürfel und die 2 Eiweiß in einen kalten Mixbehälter geben. Den Noilly Prat, der bis jetzt Muschelscheiben und Forellenstreifen würzte, ziehen wir von seinem Einsatzort ab und gießen ihn zusammen mit dem Limettensaft in den Mixbehälter. Gerät einschalten, Inhalt zu einer feinen Farce pürieren und dabei die Sahne einlaufen lassen, die Farce abschmecken. Aus den Räucherlachsscheiben schneiden wir 6 gleich große Stücke.
Jetzt machen wir uns an eine kleine Bastelarbeit, indem wir immer 1 Scheibchen Forellenfilet und 1 Basilikumblatt zwischen 2 Muschelhälften legen.
Zwischenstand und Betrachtung Mustern wir kurz, was wir bislang angerichtet haben:

1) die zur Füllung vorbereiteten Pochierformen

2) die Fischfarce

3) die Muschel-Fisch-Türmchen mit Basilikum dazwischen

4) die Räucherlachsscheiben.

Diese Einzelteile werden wir nun zu einem Gesamtwerk fügen.

Von der Farce geben wir 1 EL in jede Form, auf dies weiche Bett setzen wir jeweils 1 Muschelstapel und drücken die Sache leicht an. Die Formen mit der restlichen Farce auffüllen, die Farce mit je 1 Stück Räucherlachs belegen und das bislang lässig ab- und herumhängende Salatblatt darüber schlagen. So, nun haben wir 6 halb fertige Fischpäckchen, die zur Vollendung fast vollständig bereit sind. Ein jedes von ihnen in Klarsichtfolie wickeln. Bis zu diesem Arbeitsschritt kann die Zubereitung am Vortag erledigt werden. Klar, dass die vorbereiteten Förmchen, so wir in zwei Phasen arbeiten, in den Kühlschrank gehören. Begeben wir uns an die Vollendung unseres Werks. Eine breite Deckelpfanne mit hohem Rand mit Wasser füllen und es zum Kochen bringen. Die Formen nebeneinander hineinsetzen, die Pfanne zudecken, die Hitze auf die Herdeinstellung mittelstark reduzieren und die Terrinen 20–25 Minuten bei etwa 80 Grad Wassertemperatur pochieren. Sie anschließend von der Herdplatte ziehen und für weitere 10 Minuten nachgaren.

Die Terrinen auswickeln, aus den Formen auf Teller gleiten lassen, vertikal mittig aufschneiden, mit Forellenkaviar und Basilikumblättern garnieren und mit Schnittlauch bestreut servieren. Und nun doch eine simple Beilage Dazu passt eine Basilikum-Mayonnaise aus folgenden Bestandteilen:

  • 1 frisches Ei (Größe M)
  • 1–2 TL Dijon-Senf
  • ½ TL Salz
  • 1 Prise Zucker
  • 1–2 TL Limettensaft
  • 2 EL Schnittlauchröllchen
  • 1 Handvoll Basilikumblätter
  • 100 g Rapsöl

Alle Zutaten sollten die gleiche Temperatur haben. Wir geben sie in einen hohen Rührbecher. Den Püriervorsatz des Stabmixers dahinein- und auf den Becherboden setzen. Das Gerät volle Pulle einschalten, gemessen bis fünf zählen und nun den Pürierstab bei Betrieb laaangsam hochziehen. Dabei entsteht die cremige Masse. Die Mayonnaise abschmecken. Kühl gestellt ist sie mindestens 5 Tage haltbar.

Die Köchin Marlies Klosterfelde, von der das Gesamtrezept stammt, hat mir die unorthodoxe Art der Mayonnaiseherstellung beigebracht. Sie hat sie ihrerseits von Johann Lafer, der damit im Fernsehen zwar auch schon mal scheitert, trotzdem: Man muss es mehrfach geduldig ausprobieren, am Ende funktioniert es. Hat man es einmal begriffen, ist die Methode ein Segen.
Kalt schmecken die Terrinen mit Mayonnaise und Toast oder Brioches. Warm schmecken sie mit Pellkartöffelchen (Drillinge); dabei die Basilikum-Mayonnaise mit wenig heißem Fischfond oder Geflügelbrühe aufschlagen und dann umgießen.

Alle Zutaten und Arbeitsgeräte, vor allen Dingen der Mixbehälter, sind vor der Zubereitung der Terrine gut zu kühlen. Wer einen Dampfgarer in der Küche hat, kann sich das Rumhühnern mit Wasserbad und Thermometer sparen. Der Dampfgarer gart die Terrinen bei 80 Grad Celsius in 20 Minuten.