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Sushi: Nicht mit den Stäbchen fuchteln!

Auf Karussells oder fix und fertig im Kühlregal: Sushi ist zum deutschen Edel-Snack geworden. Doch oft lässt die Qualität zu wünschen übrig - und der korrekte Verzehr des japanischen Klassikers gibt den Deutschen manch Rätsel auf.

Lag den Deutschen bis vor wenigen Jahren der Wunsch nach dem Verzehr rohen Fisches noch etwa so nah wie das Verlangen nach Foxterrier- Carpaccio, kommt inzwischen vom Bundespresseball bis zur Gebrauchtwagenmesse keine Party mehr ohne Sushi-Büfett aus. Keine Fußgängerzone, an der nicht mindestens ein Sushi-Band rotiert. Und wie schaut's mit der Qualität aus? Hm. Tja. Fragen wir einen Experten.

Tomoyuki Takada sitzt in seinem Düsseldorfer Übersetzungsbüro und guckt streng. "Die japanische Küche in Deutschland ist ein Trauerspiel!" Aha. "Musikalisch anspruchslos, aber heiter aufgespielt." Vor ihm liegen auf grauer Keramik ein paar Scheibchen marinierten Thunfischs, daneben leuchtend grün ein Blatt Japanbasilikum und schneeweiße, hauchfeine Rettichfäden. "Verglichen mit der Qualität zu Hause befinden sich die japanischen Restaurants in Deutschland auf dem Niveau von Bahnhofsgaststätten." Meister Takada ist ein Freund deutlicher Worte. Er ist im Jahr des Wildschweins geboren.

"California Maki"? Kennt kein Japaner

Seit 25 Jahren lebt der Germanist nun in Deutschland, seine Leidenschaft gilt der Küche Nippons sowie der missionarischen Verbreitung deren reiner Lehre. Zu diesem Zweck hat er das Unternehmen Culina Japan gegründet, veranstaltet Seminare, vertreibt erstklassige, naturbelassene japanische Lebensmittel. Vielleicht ist Tomoyuki Takada der profundeste Kenner der japanischen Küche auf deutschem Boden. Sicher ist, dass er nicht das geringste Interesse hat, über Sushi zu sprechen. "Die japanische Küche ist viel mehr!"

Es kostet einige Überredungskunst, Herrn Takada zum Besuch einer Sushi- Bar zu bewegen. Er will lieber zum Italiener. Wir bleiben hart. Das erste Lokal verlassen wir nach ein paar Vorspeisen. Im zweiten wird heimlich mitgebrachte Sojasauce ausgepackt - fünf Jahre gereift, köstlich. "In Deutschland bekommt man über den japanischen Großhandel ausschließlich Industrieprodukte, die kein ambitionierter Koch zu Hause verwenden würde." Fertige Essigmischungen für den Sushireis zum Beispiel oder Krebsfleisch- Imitat aus billigem Fischeiweiß und Glutamat oder japanischen Meerrettich, "der oft kein Milligramm echten Wasabi enthält, nur Senf und Farbstoff". Vom Problem der Fischversorgung ganz zu schweigen. Und erst die Köche! Richtige Crashkurse für Auslandsköche gebe es inzwischen in Japan, "die würden zu Hause nicht mal für eine Anstellung in einem mittelmäßigen Restaurant reichen". Kein Wunder, dass es am Qualitätsanspruch mangele. "Früher war Sushi in Japan ein schneller Imbiss - wie die Würstchen in Deutschland. Erst in den letzten 80 Jahren hat es sich zur nationalen Delikatesse entwickelt. In Europa kehrt Sushi zu seinem Ursprung zurück."

Früher Donnerstagmorgen, Hamburg St. Pauli, Fischmarkt. Über dem Hafen glitzert golden die Morgensonne, vor "Hummer Pedersen" steht Petra Garling und raucht. Drinnen in der feuchten Halle hockt Hideaki Morita zwischen Türmen aus weißen Styroporkisten voller Fisch und Eis über einem kapitalen Thunfisch. Konzentriert führt er seine Schnitte, blutrote Blöcke trennt er aus dem großen Fisch. Alle Hamburger Spitzenköche kaufen bei "Hummer Pedersen". Morita ist der einzige, der direkt vor Ort zerlegen darf.

Wir können nicht jeden Gast durch die Sushi-Schule schicken

Sieben Jahre Ausbildung absolvierte er in der Heimat, bevor ihn sein Meister nach Hamburg schickte. Im Restaurant "Matsumi" hatte ein Kollege Personalbedarf. "Eigentlich wollte er sofort wieder zurück", sagt Petra Garling und schaut versonnen auf die Elbe. "Eines Tages saß dann ich an der Theke." Vor neun Jahren übernahmen beide das Restaurant, es gilt als eines der besten im Lande. "Natürlich ist die Fischqualität in Japan eine andere, manches ist hier einfach nicht zu bekommen. Aber wir bemühen uns doch, einem guten Restaurant in Japan nahezukommen."

Die Sojasauce wird täglich mit hausgemachter Fischbrühe angesetzt, Sushireis und Essig werden immer neu gemischt, ganze Sonntage steht Meister Morita am Holztresen und experimentiert. Bemerken die Gäste den Aufwand? "Ach", sagt Frau Garling, "wir können es uns nicht leisten, jeden vorher durch eine Sushi-Schule zu schicken." Dass in die Sojasauce kein Wasabi gerührt wird, weil dieser bereits im Sushi verarbeitet ist, haben sie inzwischen aufgegeben zu erklären. Deutsche Gäste bekommen automatisch eine Extraportion mit aufs Brett. „Wir haben mal probiert, darauf zu verzichten, erklärt, dass das den feinen Geschmack der Fische genauso wie zu viel Sojasauce ruiniert … Der Service ist durchgedreht." Auch neumodische "California Maki" werden auf Wunsch gerollt, im japanischen Teil der Speisekarte tauchen sie nicht auf. "Manche Kompromisse machen wir nicht: Eine Espressomaschine kommt nicht in den Laden!"

Mittlerweile kratzt Hideaki Morita das weiche, hocharomatische Fleisch vom Thunfischknochen, später wird er in seinem Lokal stundenlang die großen Brocken mit zenbuddhistischer Ruhe weiter zerteilen. Außerdem 40 Kilo Zander, Lachs, Loup de Mer, Heilbutt, Pulpo, Dorade und Kabeljau mit größter Sorgfalt filetieren und vorbehandeln. 200 Kilo Fisch pro Woche, 16 Stunden am Tag. Übermorgen kommt er wieder zu "Hummer Pedersen" - inzwischen zeigt die Uhr kurz nach sechs.

Deutsche Gäste sind zu unkritisch

"Das größte Problem" findet der strenge Herr Takada aus Düsseldorf, "ist, dass die deutschen Gäste mangels Erfahrung zu unkritisch sind." Und gute Restaurants entwickelten sich nur bei kritischer Kundschaft. "Leider gehört ein großer Teil der deutschen Sushi-Fans in die Kategorie der Multikulti-, Schickimicki-, Fitness- und Fast-Food-Anhänger ohne kulinarisches Interesse." Ähnlich sieht das der Volkskundler Gunther Hirschfelder. Da er einerseits die europäische Esskultur von der Steinzeit bis heute analysiert hat und andererseits im Vorstand der Deutschen Akademie für Kulinaristik sitzt, weiß er, wovon er spricht: "Sushi ist ein Lifestyle- Produkt. Es ist hipp, experimentell und passt zu unserem urbanen Lebensstil." Der Showeffekt spiele die entscheidende Rolle. "Sushi ist voller medial transportierter Werte: leicht, nicht fett, kleine Portionen. Man stinkt hinterher nicht nach Küche, und das Zeug kommt kalt, also schnell." Außerdem sei das ein Anti-Vielfraß-Essen, "quasi 'All You Can Eat' unter negativen Vorzeichen".

Nun gibt es natürlich allen Grund, die überwältigende Flut von tranig-aromafreien Fischscheibchen auf riesigen Reismatschbollen in Bahnhofshallen und Fußgängerzonen oder infantile Lachs-Mozzarella- Mango-Ruccola-Variationen und Aldi-Tiefkühlsushi für 4,99 zu beklagen. Es ist aber auch nicht gerade so, als ob hierzulande überragende Maultaschen, erstklassiges Cassoulet oder superbes Risotto an jeder Ecke zu haben wären. Man muss nach Qualität suchen. Sagt übrigens selbst Meister Takada und wird plötzlich milde: "Wenn man glücklich sein möchte, sollte man nicht aufzählen, was einem nicht gegeben ist, sondern, was man hat." Eben.

Also: "Wenn Sie Sushi essen wollen, meiden Sie Fließbänder. Suchen Sie ein gut besuchtes Restaurant - viel Fischverbrauch bedeutet bevorzugte Belieferung. Achten Sie außerdem darauf, dass der Fisch für jedes Sushi frisch geschnitten wird. Ist er vorgeschnitten, oxidiert er sofort, verliert Saft und Aroma. Der Fisch auf Ihrem Sushi sollte glatt, leicht glänzend und kühl sein; der Reis durchgegart, aber nicht matschig, und etwa Körpertemperatur haben. Bei Maki-Röllchen darf die Algenumhüllung nicht am Gaumen kleben und muss gut abzubeißen sein." Weitere Kriterien liefert der Praxistest. Zum Beispiel bei Mitsunori Sakamoto in Frankfurt.

Sojasauce? Nur tropfenweise!

Seit 18 Jahren steht der hier hinter dem Tresen seines Restaurants "Sushimoto" und sieht die Dinge entspannt: "Irgendwann fangen die Gäste beim Bahnhofs-Sushi an, landen früher oder später bei mir, schmecken den Unterschied und kommen immer wieder." Vorher bimst Meister Sakamoto ihnen die Grundlagen ein: Sojasauce nur tropfenweise verwenden! Sushi nur mit der Fischseite eintunken (gerne mit der Hand)! Ingwer nur zwischen zwei Sushis essen! Keine Sojasauce in die Misosuppe gießen! Nicht mit den Stäbchen fuchteln! Zum Lohn fackelt Sakamoto-san anschließend ein Feuerwerk höchster Delikatesse ab: luftiger Reis mit süßlicher Ama-Ebi (Süßwassergarnele) oder zart-säuerliche Saba (Makrele), saftiger Tako (Oktopus) oder sanft-rauchiger Hamachi (Gelbschwanzmakrele), würzig- gegrillter Unagi (Aal) oder knuspriger Tobiko (Rogen der Fliegenden Fische), nussiger Ikura (Lachsrogen) oder Negi-Toro (gehackter Thunfischbauch). Oder, oder.

Shigeko Maeda und ihr Mann Yukiyasu kamen früher extra aus Freiburg angereist. „Nur zum Abendessen und für einen Haarschnitt beim japanischen Friseur!“ Inzwischen haben sie das nicht mehr nötig. Vor sieben Jahren eröffneten beide selbst ein Restaurant: das „Basho-An“. Mitten in der badischen Provinz bieten sie mit ihrer reinjapanischen Crew ein zwar reduziertes, doch erstklassiges und authentisches Angebot ohne jeden Exotikfirlefanz. Statt zackiger Abzocke bietet das „Basho-An“ Kalligrafie- Ausstellung und Ikebana-Seminar. Und besorgt in aller Bescheidenheit ganz nebenbei das Toyota-Catering beim Formel- 1-Rennen am Nürburgring. Südlich der Mainlinie gibt es bei allem Sushi-Boom wohl kein vergleichbares Angebot.

"Vielleicht", sagt Frau Maeda, "liegt es daran, dass wir in einer kulinarischen Region leben. Die Menschen hier interessieren sich für Genuss." Womöglich ist es genau das. Ernährungsexperte Hirschfelder jedenfalls sieht das Grundproblem von Sushi in Deutschland darin, "dass bei einem Großteil der Bevölkerung das Sensorium inzwischen so stark verkümmert ist, dass die feinen Nuancen der japanischen Küche gar nicht mehr richtig wahrgenommen werden können. Wir haben verlernt, genau hinzuschmecken. Darum können wir schlechte Imitationen auch nicht entlarven". Das wäre doch mal ein Trend nach dem Trend: am Thema Sushi das Schmecken neu erlernen. Denn wie sagt die freundliche Frau Maeda sanft mit fernöstlicher Weisheit: "Wenn man Gutes kennt, erkennt man Gutes."

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