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Ernährung: Warum Sie Schweinefleisch nicht mehr ganz durchbraten müssen

Bislang galt: Schweinefleisch muss durchgebraten, Rindfleisch kann blutig gegessen werden. Doch diese Regel ist längst überholt. 

Schweinefleisch

Schweinefleisch kann man auch rosa gebraten genießen

Getty Images

Von Oma haben wir gelernt: Schweinefleisch muss durchgebraten werden. Denn die Gefahr des sogenannten Fadenwurm-Parasiten, die sogenannten Trichinen, die sich in rohem Schweinefleisch einnisten können, war allgegenwärtig. 

Doch finden sich mittlerweile vermehrt Rezepte, die auch im Internet kursieren, in denen Schweinefleisch nicht mehr vollständig durch, sondern rosa gebraten wird. Ist das denn empfehlenswert? Bisher schützte man sich vor Trichinen, indem man das Fleisch starker Hitze unterzog, also das Steak durchbriet. So wurde das vermeintlich saftige Schweinenackensteak zwar zum Leid der Esser zur Schuhsohle, dafür war die Parasiten-Gefahr gebannt.

Am besten soll Schweinefleisch rosa schmecken, mit einer Kerntemperatur zwischen 58 und 59 Grad. Mit einem Fleischthermometer kann man die genaue Temperatur bestimmen. Ist das nicht gesundheitsbedenklich? Mittlerweile nicht mehr, wie uns die Ernährungsexpertin Dagmar von Cramm bestätigt: "Die Trichinenschau ist in Deutschland so streng - auch bei Wildschweinen - dass da keine Gefahr mehr droht."

Wie Schweinefleisch wieder saftig schmeckt

Gute Neuigkeiten also für alle, die ein saftiges Schweinenackensteak einer durchgebratenen Schuhsohle vorziehen. Die Expertin empfiehlt dennoch, am besten nur auf geschlachtete Tiere aus Deutschland zurückzugreifen – und im Idealfall Fleisch aus artgerechter Haltung zu beziehen. Schwangeren und älteren Menschen mit geschwächtem Immunsystem wird geraten, das Fleisch bei einer Kerntemperatur von mindestens 60 Grad durchzubraten.

Roh sollte man Schweinefleisch übrigens nie essen. Die gesundheitlichen Gefahren, die durch rohes Mett und Schweinefleisch ausgehen, sind seit Längerem bekannt. So warnte das Robert-Koch-Institut (RKI) bereits im Jahr 2009 vor Hepatitis E-Infektionen, die durch ungekochte Fleischprodukte ausgelöst werden. Um das Risiko von Hepatitis E-Infektionen zu minimieren, empfiehlt das Bundesinstitut für Risikobewertung Schweinefleisch grundsätzlich immer vollständig bei 70 Grad mindestens zwei Minuten zu erhitzen, um die Viren abzutöten.

Wie Sie die perfekte Kerntemperatur übrigens erreichen, können Sie in folgender Bilderstrecke erfahren. Darin wird erklärt, wie man das Fleischthermometer richtig ansetzt und wie man mit der Handballen-Daumen-Methode die Garstufe des Fleischs feststellen kann. 

+++ Lesen Sie hier, wie Sie erkennen können, ob Ihr Fleisch rare, medium oder well done ist +++


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