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Was schenken sie ihrer Frau?: Perlen, was sonst

Einmal im Leben schenkt er ihr Perlen. Protestieren Sie nicht, es ist einfach so. Nur: welche? Und: wann? Welche, sagt Ihnen Ihr Konto. Wann, Ihr Herz. Wenn aber das Konto schwächelt? Wenn das Herz schwankt? Dann gibt's noch die anderen, die Perlen im Glas. Sie kommen aus Reims. Auch sie wirken Wunder. Über die Qualität informiert der Fischer vor Ort

Reims ist für Champagner berühmt, hat aber noch zwei weitere Vorteile. Vorteil eins: Bei der Fahrt dorthin können Sie die Route über Luxemburg nehmen und dort zu den Tarifen des vergangenen Jahrtausends tanken. Vorteil zwei: In Reims angekommen, können Sie sich Ihr ohnehin schon beglücktes Ben-zinpreisschnäppchengesicht vom ansteckenden Lächeln des Engels über dem Kathedralenportal fixieren lassen. Dieses berühmte Lächeln ist der in Stein gehauene Kick des Champagners.

Nirgendwo kann man sich besser vom Charme des perlenden Weines überzeugen als in der alten Königsstadt, weit weg vom Edelgedöns und Luxusgehabe, denn damit haben die Reimser, wenn man sie bei ihrer Brauchtumspflege beobachtet, nichts am Hut. Der beste Ort für Champagnerfeldforschung ist in der Rue de Mars am Rande des Zentrums, wo in der Nähe der abgewrackten Markthallen das kulinarische Bermuda-Dreieck der Stadt liegt. Dort befinden sich gleich drei wichtige gastronomische Einrichtungen, in denen es sich vom Radarschirm des Alltags angenehmst verschwinden lässt. In der Champagnerbar "La Cave Se Rebiffe" geht es ziemlich eng zu, lauter Durstige machen Besitzer Eric Broggini dann ordentlich Beine: "Mehr Eis, unser Wasser wird warm!", rufen die Verliebten, Verlobten und Verheirateten - denn Champagner ist das Getränk der Zweisamkeit. Andere stecken ihre leeren Flaschen mit dem Hals nach unten in den Eiskübel. Soll heißen: "Noch eine!" Bei Eric wird nicht genippt, es wird getrunken, denn der Mann verkauft den Champagner zu genießerfreundlichen Preisen. Neben seiner Hausmarke findet sich alles, was Rang und Namen hat. Weltstars wie Taittinger, Charles Heidsieck und Moët & Chandon stehen bei ihm neben Sternchen und völlig unbekannten Individualisten. Viele Sorten schenkt er glasweise aus, doch die meisten Gäste machen nicht viel Federlesens und köpfen gleich die ganzen Flaschen.

Jahrgangs-Champagner

wie den des Mini-Produzenten Legras aus Chouilly zum Beispiel, dessen 1995er mit allem auftrumpft, was die Edelbrause aus Frankreichs Norden zu bieten hat: Das Duftprogramm reicht von Himbeere bis Haselnuss, von Brioche bis Lindenblüte, von Grapefruit bis Darjeeling-Tee. Und dann sind da noch die superfeinen Bläschen - das Knallgashahaha! Bei Eric im Laden gibt's diesen Beglücker schon für 23 Euro.

Verglichen mit anderen Weinbaugebieten liegt die Champagne fast am Polarkreis. Raues Klima, saure Trauben, entsprechende Weine. Doch was eigentlich ein Riesenproblem sein müsste, haben die Kellermeister in eine Tugend gekehrt. Sie haben ein Verfahren entwickelt, mit dem sie die sauren Reißer zu fantastischen Schaumweinen transformieren.

Ihre Erfindung ist die Méthode Champenoise. Meist wird sie so kompliziert erklärt, dass man nur noch Relativitätstheorie versteht. Wir machen es kurz und simpel: Der Kellermeister stellt eine Mischung aus verschiedenen Grundweinen her - dürfen wir sie Cuvée nennen? - und gibt ein bisschen Zucker und Hefe dazu. Den Mix füllt er in extra dicke Flaschen. Dick ist wichtig, denn dabei entstehen drei Bar Druck. So viel muss auch ein Autoreifen aushalten. Kronenkorken drauf. Flaschengärung. - Hallo, sind Sie noch da? - 15 Monate Lagerzeit sind als Minimum vorgeschrieben. Je länger die Lagerung, desto besser. Dann werden die Flaschen kopfüber in schräge Pulte gesteckt und täglich einmal gerüttelt, bis sich die Hefe am Kronenkorken abgesetzt hat und entfernt werden kann. Wer will schon trüben Champagner? Kronenkorken runter, Hefe raus, Verlust auffüllen und der Flasche einen richtigen Korken spendieren.

Was so simpel klingt,

war früher ein mörderischer Job. Die mundgeblasenen Flaschen flogen den Produzenten regelmäßig um die Ohren. Was blieb, war sehr begehrt: Denn auf den doppelten Knalleffekt waren alle scharf - durch das perlende Kohlendioxid gelangt der Alkohol stracks in die Blutbahn. In diesen Kick verknallten sich die Leute genau wie in die fliegenden Korken. Das war neu, das war in, das konnten sich nur wenige leisten. Ein Luxusartikel war geboren.

Wie viel Knochenarbeit in jeder Flasche Luxus steckt, sieht man den hübschen Etiketten der großen Markenchampagner nicht an. Wohl aber den Händen derer, die ihren Inhalt produzieren. Denen von Philippe Chartogne-Taillet aus Merfy zum Beispiel, die eine ganz andere Champagne verkörpern, die der Arbeit. "Bei einer Präsentation in New York haben die Fotografen immer nur Philippes Hände aufgenommen. Solche Pfoten bei einem Champagnerhersteller!", sagt seine Frau Elisabeth, "das konnten die nicht begreifen!" Philippes Hände sind von der Arbeit an den Reben und vom Flaschenrütteln gezeichnet, es sind die Greifwerkzeuge eines Winzers, der alles im Alleingang macht.

Wer hart arbeitet, muss auch gut essen. Und trinken, am besten die Perlen aus eigener Zucht, erst die Cuvée Saint Anne, später noch einen 96er Blanc de Blancs. "Wenn ich die Wahl habe, trinke ich immer Champagner. Es gibt nichts Spannenderes", sagt Philippe beim Mittagessen. Das einzig Schlechte am Champagner sei, dass er seine Spritzigkeit so schnell verliert und rasch ausgetrunken werden muss. Der Genuss ist groß, aber auch schnell vorbei.

In seinem Keller

verarbeitet Philippe nur die besten Chargen. Und die brauchen Zeit zu reifen - wie bei allen Erzeugern ist sein Basis-Champagner eine Cuvée aus mehreren Jahrgängen und Rebsorten. Die Qualitätsspitze bilden aber die Jahrgangs-Champagner aus den Rebsorten Chardonnay (Blanc de Blancs) oder Pinot noir (Blanc de Noirs). Höchstens drei- bis viermal im Jahrzehnt reicht die Güte der Grundweine für die Produktion dieser Spitzenklasse aus.

Das haben große und kleine Produzenten gemeinsam: Die Jahrgangs-Champagner sind die Creme de la Creme der Produktion - und die gibt's nicht im Supermarkt. Wohl aber in Reims. Wer dorthin zum Perlenfischen fährt, kann aus dem Vollen schöpfen. Ein Trip dorthin lohnt immer. Man setzt sich in die sturznormalen Schampuskneipen und probiert die Flaschen durch. So findet man heraus, welcher Champagnertyp zu einem passt, kann preiswert kaufen und im Kofferraum nach Hause schaukeln.

Champagner macht nicht müde, er macht Lust. Und Hunger macht er auch. Im "La Cave" sitzt oft ein Mann in weißer Jacke. Es ist Patrice Maillot vom "Le Petit Comptoir", dem Restaurant im Bermuda-Dreieck. Wenn seine Crew schon in der Küche letzte Vorbereitungen trifft, entspannt er sich noch beim Glasperlenspiel. Manchmal verlässt er das "La Cave" erst, wenn er merkt, dass die Leute um ihn herum aufbrechen - womöglich in sein Restaurant! Dann flitzt er los. Später ist er durch die teilverglasten Wände seiner Küche zu sehen, wie er klassische französische Gerichte zubereitet: Kabeljau mit Linsen, Blutwurstpudding auf Zwiebelconfit, Schweinsfuß mit Sauce Ravigote. Hhmm! Kaum ein Tisch, auf dem nicht ein obligatorischer Eiskübel thront und die Perlen gut gekühlt bei Laune hält.

Schräg gegenüber

serviert die "Brasserie Boulingrin" Meeresfrüchte. Fahren Sie hin, dort könnte Ihr Platz sein. Vor der Tür warten die Jakobsmuscheln und Austern in den Auslagen. Der Austernmann geht für jede Bestellung vor die Tür, löst die Tierchen knack, knack, knack aus ihren Schalen (die Perlen behält er als Trinkgeld) und liefert die "Fruits de mer" umgehend am Tresen ab. Auf rotem Leder und vor hohen Spiegeln im "Boulingrin" zu sitzen ist die perfekte Umgebung für eine Flasche Edelgas. Letztlich geht's beim Champagner vor allem um die Perlen - der Wein drum rum ist nur Notwendigkeit.

Champagner-Gelee

Für 4 Personen

5 Blatt weiße Gelatine
125 g Zucker
750 ml rosé Champagner
175 g Himbeeren, Walderdbeeren oder abgetropfte Lychees (aus der Dose)

1.

Gelatineblätter in kaltem Wasser einweichen. Zucker mit 125 ml Wasser köcheln, bis er sich aufgelöst hat. Topf vom Herd nehmen, Gelatine ausdrücken, unter Rühren in der Zuckerlösung auflösen und 5 Minuten abkühlen lassen. 600 ml Champagner nach und nach dazugießen. In Gläser, z. B. große Rotweingläser, füllen und 12 Stunden kalt stellen. Restlichen Champagner in der Flasche gut verschließen und ebenfalls kalt stellen.

2.

Früchte auf dem Wackelpeter verteilen und bei Tisch mit dem restlichen Champagner begießen.

Zubereitungszeit:

ca. 20 Minuten plus Kühlzeit

Tipp:

Kann auch als Zwischengang vor dem Hauptgericht in einem größeren Menü serviert werden.

Champagner-Tarte mit Blutorangensirup

Für 8 Stücke

150 g Mehl plus Mehl zum Ausrollen
4 Eier (Gr. L)
375 g Zucker
100 g kleine, kalte Butterwürfel
Hülsenfrüchte zum Blindbacken
550 ml Champagner
1 Eigelb (Gr. L)
4 Blatt weiße Gelatine
300 ml frisch gepresster Blutorangensaft (aus etwa 5 Orangen à 150 g)
50 g Puderzucker

1.

Mehl mit 1 Ei , 50 g Zucker und Butter von Hand rasch zu einem Mürbeteig kneten. In Klarsichtfolie wickeln und 2 Stunden kalt stellen.

2.

Backofen auf 180 Grad vorheizen. Teig auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche zu einem Kreis von etwa 28 cm ¯ ausrollen. Möglichst rasch arbeiten, damit er nicht zu warm und dadurch weich wird. Teig in eine Tarteform (24 cm ¯) legen, den Rand hochziehen und überschüssigen Teig abschneiden. Den Boden mehrmals mit einer Gabel einstechen. Aus Backpapier einen Kreis von etwa 28 cm ¯ ausschneiden, auf den Teig legen, randhoch mit Hülsenfrüchten belegen und leicht andrücken. Boden etwa 25-30 Minuten auf der untersten Leiste im Ofen blindbacken.

3.

Inzwischen für die Füllung 250 ml Champagner mit den restlichen Eiern, Eigelb und 75 g Zucker unter Rühren mit dem Schneebesen auf etwa 50 Grad lauwarm erhitzen - dabei nicht zu schaumig schlagen!

4.

Den gebackenen Boden aus dem Ofen nehmen. Temperatur auf 120 Grad zurückschalten. Papier mit den Hülsenfrüchten abheben und die Füllung auf den heißen Teig gießen. Tarte auf der 2. Einschubleiste von unten in ca. 40 Minuten zu Ende backen, aus dem Ofen nehmen und kalt werden lassen.

5.

Für den Guss Gelatine in kaltem Wasser einweichen. 50 ml Blutorangensaft mit Puderzucker erhitzen, Gelatine ausdrücken und darin auflösen, 300 ml Champagner unterrühren. Guss langsam auf die Tarte gießen und diese am besten über Nacht in den Kühlschrank stellen, damit sie zum Servieren gut gekühlt ist.

6.

Für den Sirup restlichen Blutorangensaft und 250 g Zucker unter gelegentlichem Rühren dickflüssig einkochen lassen. Sirup bei Zimmertemperatur kalt werden lassen.

7.

Tarte behutsam aus der Form lösen. Mit einem in heißes Wasser getauchten Messer in Stücke schneiden und mit dem Sirup zum Beträufeln servieren.

Zubereitungszeit:

ca. 1 Stunde, 30 Minuten plus Back- und Kühlzeiten

Tipp:

Ideal sind Tarteformen mit herausnehmbarem Boden.

Champagnersüppchen mit Weißwürstl und süßem Senf

Für 4 Personen

125 g franz. Schalotten
1/2 TL weiße Pfefferkörner
1/2 Lorbeerblatt
20 g Butter und Butter für die Brezeln
425 ml Champagner
700 ml gute Hühnerbrühe (am besten selbst gemacht)
450 g Crème double
3 EL Weißwurstsenf
2 EL grober Pommery-Senf
Meersalz, Cayennepfeffer
8 Weißwürste à 60 g
4 knusprige (!) Laugenbrezeln (evtl. TK, zum Aufbacken)
Kerbel zum Garnieren

1.

Schalotten abziehen und fein würfeln. Pfefferkörner grob zerstoßen. Beides mit Lorbeer in der Butter glasig dünsten. Mit 250 ml Champagner ablöschen und auf 4-5 EL Flüssigkeit einkochen. Mit Brühe und Crème double auffüllen und bei milder Hitze köcheln, bis die Suppe leicht dicklich wird (etwa 15 Minuten). Suppe durch ein feines Sieb gießen und die Schalotten gut ausdrücken. Suppe wieder aufkochen, Senf unterrühren und mit Salz und Cayennepfeffer würzen. Weißwürste hineingeben und bei milder Hitze etwa 8-10 Minuten ziehen lassen.

2.

Brezeln aufschneiden und mit Butter bestreichen. Weißwürste aus der Suppe nehmen und auf vorgewärmten tiefen Tellern anrichten. Suppe aufkochen lassen und vom Herd nehmen. Restlichen Champagner dazugießen und mit dem Schneidstab schaumig aufschlagen. Eventuell noch mal nachwürzen, aber nicht mehr kochen. Suppe über die Würste schöpfen, mit Kerbel garnieren und mit Brezeln servieren. Für die Weißwürste eventuell einen extra Teller, Messer und Gabel eindecken. Und dazu ein Glas Champagner trinken.

Zubereitungszeit:

ca. 35 Minuten

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