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Schneckenkaviar als Delikatesse: Die weißen Perlen Frankreichs

So gemächlich, wie sich die Weinbergschnecke fortbewegt, setzt sich die Erkenntnis durch, dass ihre Eier eine Delikatesse sind. Ein Besuch beim weltgrößten Produzenten von Schneckenkaviar.

Von Nataly Bleuel

Dosenware: 30 Gramm Kaviar von der Weinbergschnecke kosten 45 Euro

Dosenware: 30 Gramm Kaviar von der Weinbergschnecke kosten 45 Euro

Es ist ein Frühlingstag. Bauer Jean Phillipe Rousseau steht vor seinem Gewächshaus, das eine halbe Stunde nördlich des Städtchens Cognac im französischen Departement Charente liegt. Eine Million Weinbergschnecken besitzt Rousseau, von der Sorte "Gros Gris". Sie sind Angehörige der Klasse der Gastropoden, auf Deutsch: Bauchfüßler. Weil sie sich mit dem Bauch fortbewegen, als wäre es ein Fuß. Mit dem formen sie auch Eierklumpen, die aussehen wie Ohrgehänge sehr eleganter Damen: Schneckenkaviar.

40.000 Tonnen Schnecken im Jahr

Vor allem Weinbergschnecken schätzt man in Südeuropa schon seit der Antike, allein die Franzosen verspeisen bis zu 40.000 Tonnen im Jahr. Von zwei Sorten - den "Gros" und den "Petits Gris"- werden auch die Eier gegessen. Die 30-Gramm-Döschen für 45 Euro sind beispielsweise bei den Scheichs in Katar überaus beliebt. Jean Philippe Rousseau stellt den Kaviar her. Den er und sein Geschäftspartner Romain Belloir aber so nicht nennen dürfen - offiziell heißen die Schneckeneier "Perles de France". Genau so sehen sie auch aus: wie weiße Perlen.

Rousseaus "Gros Gris" mögen es feucht, am liebsten kurz vor dem Regen. Also herrscht in ihrer Unterkunft 80 Prozent Luftfeuchtigkeit bei etwa 17 Grad. Im Gewächshaus stehen lange Tische mit Blumentöpfen voller Erde, in denen die Schnecken ihre Eier verbuddeln. Eine Mitarbeiterin von Rousseau hebt die Eier dann vorsichtig aus der Erde und legt sie in Aluschalen. Der überwiegende Teil wird gewaschen und konserviert, mit Wasser und Fleur de Sel. Rousseau hat etwa drei Jahre und 100 Kilo Eier gebraucht, um herauszufinden, wie er die embryonale Entwicklung zu Larven stoppen und die empfindliche Ware eindosen kann. "Geheimrezept!", ruft er, während er Aluschalen in ein Regal im Lager schichtet. Etwa 80 Kilo Kaviar liefern seine Schnecken im Jahr.

Belloir lebt 300 Kilometer nördlich von Rousseaus Hof, bei Tours. Er war gerade 18 Jahre alt, als er zum ersten Mal beim Schneckenbauern anklopfte und vorschlug, ein gemeinsames Business aufzuziehen. Schon Mitte der Achtziger hatte der französische Schneckenzüchter Jean Pierre Feugnet die Eier zur Delikatesse erklärt. Doch erst im Jahr 2009 kamen sie ganz groß raus, als der Produzent Dominique Pierru zum König des Schneckenkaviars erkoren wurde. Er hatte nur ein Problem: das Produkt. Seine Eier seien einfach nicht knackig genug gewesen, sagt Belloir, und dazu auch noch aromatisiert, mit Trüffel oder Zitrone. Und so hatte der Schneckenkaviar schon bald seinen Ruf weg: als aromatisiertes, fades Zeug.

Schneckenkaviar ist ein One-Shot-Produkt

Das wollte Belloir ändern. Er tat sich mit Rousseau zusammen und begann, ihr Produkt zu promoten. Von Anfang an zog er die Sache groß auf und hatte dabei immer den globalen Markt im Blick. Tatsächlich funktioniert der Schneckenkaviar im Ausland ganz gut. Weil er so exotisch und so französisch wirkt. Aber zu Hause in Frankreich bleibt es schwierig, Sterneköchen und Feinkosthändlern die weißen Perlen schmackhaft zu machen, sie haben die Schneckeneier noch immer in schlechter Erinnerung. "Im Grunde sind die Perlen ein ‚One-Shot-Produkt'", gibt Belloir zu. Das heißt: Restaurantchefs experimentieren ein wenig mit den Eiern oder drapieren sie in homöopathischen Dosen auf den Tellern. "Um mehr daraus zu machen, sind sie den meisten leider zu teuer", sagt Belloir. Außerdem sind sie nicht so markant im Geschmack wie Kaviar vom Fisch.

Schneckiger Hauch

Wer es deftiger mag, kann ja die Schnecken selbst essen. Nur sehr wenige Franzosen gehen noch selbst Schnecken sammeln in den Weinbergen, um sie dann auf einem Lagerfeuer, der ,,Cagolade“, mitsamt der Schalen zu rösten. Eigentlich ist das verboten, denn Weinbergschnecken stehen unter Artenschutz. Ihr Überleben verdanken sie kurioserweise der Tatsache, dass die Franzosen sie so gerne essen und sie deswegen überall gezüchtet werden: Etwa 500 bis 600 Tonnen kommen aus Frankreich, 39.500 aus Süd- und Osteuropa und aus Nordafrika.

Koch Gaëtan Evrard, der sich zusammen mit seinem Freund Romain Belloir den Traum eines eigenen Restaurants erfüllt hat, weiß genau, woher seine Ware kommt, und lässt eine „Perle de France“ an seinem Gaumen zerplatzen. Er liebt die Molekularküche, doch er müsste schon ein Hexer sein, um den Kügelchen dieses besondere Aroma zu verleihen: von Schnecke, die nach einem Regen über den Waldboden kriecht und dabei hier und da einen Champignon streift. Tapioka-Bubbles bekäme er vielleicht noch hin. Aber diesen echt schneckigen Hauch? Der gelingt nur echten Hermaphroditbauchfüßern.

Gekürzte Fassung aus der BEEF!, Ausgabe 4/2014, www.beef.de