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Wiener Küche: Hendls Messias

In der Kantine eines Ministeriums kocht ein junger Witzigmannschüler die besten Backhendl Wiens. Wiens? Was denn - Österreichs!

Ab sechs Uhr früh tanzt das "Karottenballett". So nennt der Wirt des Minoritenstüberls die Jungs in den orangefarbenen Uniformen, die Wiens Müll abführen. Die einen haben die Nachtschicht beendet und beginnen den Feiermorgen mit einem Krügerl Bier, Rindsgulasch und Semmelknödel. Die anderen trinken vor Schicht ein Häferl Kaffee zum warmen, frisch gezogenen Topfenstrudel. Später kommen die Beamten des Unterrichtsministeriums. Sie nehmen vielleicht nur eine Melange und ein Buttersemmerl zu sich.

Zum Mittagstisch ab halb zwölf ist das Lokal bummvoll. Das Minoritenstüberl liegt im Tiefparterre des Ministeriums, einem Palais am Wiener Minoritenplatz. Einerseits ist das Lokal die Behördenkantine - mit einem täglich wechselnden Menü für Dreieurosiebzig. Andererseits ist das Stüberl eine der bestgehüteten Geheimadressen für Feinspitze, die zwar außergewöhnlich gut, dafür aber ungewöhnlich billig essen wollen. Denn das Lokal steht werktags von sechs bis fünf auch für Hausfremde offen, inklusive Touristen, nur die Küche schließt um zwei. Das wirklich Besondere am Stüberl aber ist der Koch: Andreas Wojta, 34.

Schon als Bub schmierte er im Stüberl die Semmeln, denn seine Mutter Gertrude ist dort seit 30 Jahren Pächterin. Mit 16 lernte er Koch. Er arbeitete in den USA und vier Jahre bei Witzigmann in der Münchner Aubergine als Chefsaucier: "90 Stundenwoche, ein Knochenbrecherjob, aber lernen ohne Ende." Zuvor war er im Wiener Korso bei Starkoch Reinhard Gerer. Der sagte: "Andi, sei net deppert, mach was G'scheits aus dir." Da hatte Andi schon eine Ehe "gewaltig in den Sand gesetzt" und aus einer neuen Verbindung einen Sohn. Da er "nur gut kochen kann, wenn daheim alles stimmt", und weil er "den Bua aufwachsen sehen und am Wochenende mit ihm spielen will", sagte Wojta der großen Zirkusnummer im Sternenzelt adieu und stieg bei seiner Mutter im Stüberl ein.

Zunächst waren die Beamten irritiert. Der Junge war ja aus Fernsehkochsendungen bekannt. Und so einer kochte jetzt in ihrem Keller. Bange Frage: Wird jetzt alles teurer? Und kann er einen Schweinsbraten? Alles ging gut. Die Preise blieben gleich und natürlich die klassischen Wiener Schmankerln auf der Tageskarte: Reisfleisch, gefüllte Paprika oder Fleischknödeln. Bis aufs Gulasch, das "durchs Aufwärmen jedes Mal eh besser schmeckt", wird täglich alles frisch zubereitet. Deshalb steht Andi jeden Morgen ab fünf Uhr in der Küche, mit den beiden Hilfen Maria und Maria.

Täglich gibt es 16 Gerichte. Ein-, zweimal die Woche hängt er den Haute-Cuisinier heraus. Dann gibt es, so viel Spaß muss sein, Lachspalatschinke mit Spinat und Honigsenfsauce. Oder einen halben Neufundland-Hummer. Oder Gnocchi mit weißen Trüffeln. Das kostet dann zehn Euro und ist der einzige zweistellige Posten auf der Karte. An solchen Tagen kommt die Kundschaft auch gern ein bisserl früher. Nichts fürchtet sie mehr, als bei Mutter Wojta anzustehen, das Krustentier zu bestellen und folgenden Dialog mithören zu müssen. Gertrud: "Andi, hamma no an Hummer?" Andi: "Is scho aus, Mama." Denn allzu viele Hummer kauft der Andi nicht: "Daran verdien ich wirklich nix, und nur draufzahlen, da wär i ja deppert."

Die wahren Aficionados

drängen sich montags und dienstags am Tresen. Dann gibt es die Spezialität des Hauses: ein halbes Backhendl mit einem Erdäpfelsalat zu 6 Euro 50. Die Hühner stammen, wie Mama, aus Vitis im Waldviertel in der Nähe der tschechischen Grenze. Die panierten Bio-Hendl sind "einfach die besten von ganz Wien".

Sagt kein geringerer als Sternekoch Gerer. Er hält sich oft am Wochenbeginn im Minoritenstüberl auf, wenn sein Ex-Lehrbub die Backhühner serviert. Ihr Geheimnis, sagt Wojta, sei einfach: Das Tier soll stets mit Haut gebacken werden, weil das viel saftiger sei. Bei 160 Grad ins Rohr, bis die Knochen weiß sind. So hat er es nicht etwa von seinen Lehrherren abgeschaut, sondern von der Mutter: "Weil die Mama kocht eh am besten."

Bernd Dörler / print
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