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Wiener Küche: Herrliche Sauerein

Der Avantgarde satt, wandte sich Wolfram Siebeck nach Wien. Um dort was zu entdecken? Eine unverwechselbare, moderne Nationalküche.

Wer käme nicht von Wien heim, begeistert von dem, was er gesehen, gehört, gerochen und geschluckt hat? Mag auch die Stadt einem restaurierten Museumsstück gleichen, der Wiener Charme ist sprichwörtlich und lebt ewig. Wer sie sucht, der findet die Seele Wiens, die Symphonie der Schrammeln und des Harry-Lime-Themas, die Tempel des Siedfleisches und der Palatschinken, den Ober aus dem Fundus des Theaters in der Leopoldstadt, die Weinbeißer und die Sacher-torte, den Genießerhimmel.

Wien blieb vom Tsunami der Globalisierung nicht verschont. Die Schaufenster im 1. Bezirk, einst Vitrinen Wiener Manufakturen, sind den Repetitionen der Textilindustrie zum Opfer gefallen. Die Zahl der Kaffeehäuser schrumpft. Doch längst nicht so schnell wie woanders.

Denn Wien ist ein Hort der Langsamkeit. Sein Symbol ist das Siedfleisch, angeführt vom Tafelspitz. Wer einer Delikatesse so viel Zeit lässt, vom Rohzustand zum Statusgericht der k.u.k.-Beamten zu werden, und dabei noch die Basis der regionalen Küche produziert, nämlich die Fleischbrühe, in der alles beginnt und endet, was dieser Küche wesentlich ist, wer sich diese Langsamkeit erlaubt, ist noch nicht verloren an die Hast des modernen Lebens. Wer die Grammatik des Fleischsiedens analysiert, diese Nuancen, Variationen und Querverbindungen von der Schnauze bis zum Schlepp (Schwanz) des Ochsens, dem offenbart sich die Gloriole der Wiener Küche in ihrer ganzen Pracht.

Ein anderes Kapitel

dieser Küche heißt "Wiener Schnitzel" - ein Weltkulturerbe mit dem Paniermehl in einer transzendenten Rolle. Andere Küchen nützen es, um die Schwächen eines Produkts zu kaschieren. Den Wiener Köchen aber ist es gelungen, aus dem Sparprogramm (= eine extrem dünne Fleischscheibe, deren Sättigungsaufgabe den Bröseln überlassen wird) etwas zu machen, das bei Gelingen ein Kunstwerk ist. Das Verfahren der Herstellung ist bis ins Detail bekannt. Und doch schmeckt ein Wiener Schnitzel in Wien besser als im Ausland. Einer, den ich um eine Erklärung bat, zuckte die Achseln: "Vielleicht ist es der Schlag der Uhr der Peterskirche, der sich so segensreich auswirkt."

Vieles an der Wiener Küche ist unerklärlich. Da ist die von mir geteilte Begeisterung der Einheimischen für Innereien. Zwar gibt es überall in unserer Welt Feinschmecker, die für ein Ragout vom Kalbskopf einen Umweg machen, sich vor Kutteln nicht fürchten und ein Kalbsbries jedem Rinderfilet vorziehen. Aber wer in Deutschland zum Metzger geht und nach solchen Innereien fragt, dem wird bisweilen bedeutet, der Verkauf solcher Dinge sei nicht erlaubt.

Derweil genießen Wiener Familien Kalbshirn mit Ei. Oder ein Beuschel - herrlich schmeckt es; seine Zubereitung ist jedoch eine Sauerei. Denn es handelt sich bei dieser Innerei um Lunge, vom Kalb zumeist. Und beim Anblick einer Kälberlunge erbleichen auch nervenstarke Hobbyköche. Das Gewabbel soll ja gewaschen und nebst einem Kalbsherz gekocht werden. Ich habe mich stets um die Zubereitung des Beuschels gedrückt und die Delikatesse bei Spitzenköchen wie Reinhard Gerer und Helmut Österreicher genossen.

Wiens Hausfrauen lassen sich nicht vom Pfad kulinarischer Tugend abbringen. Bei der Bereitung der berühmten Mehlspeisen, dieses Erbes der Böhmen. Oder wenn sie frische Grammeln für ihre Grammelknödel machen, was Stunden dauert und große Präzision verlangt.

Diesem Traditionalismus verdankt Österreich eine unverwechselbar moderne Nationalküche. Als Europas ehrgeizige Köche nach Ruhm und Ehren strebten und dabei einer abstrakten Kreativität huldigten, die ihnen den Rückweg zu landestypischen Gerichten verwehrte, während kluge Feinschmecker sich still nach guter Regionalküche sehnten - derweil rührten Österreichs Köche unverdrossen steirisches Kernöl in ihre Kürbissuppe und bildeten plötzlich die Avantgarde der zeitgenössischen Gastronomie. Das fiel ihnen nicht in den Schoß. Sie waren nur klug genug, die Hysterie der Medien zu ignorieren, die jeden Schaumspritzer in den Himmel lobten.

Wo sonst ist jeder Landesteil mit einer köstlich-unverwechselbaren Küche gesegnet? Wo sonst spielt das gute Essen eine so große Rolle, ohne in jene Raserei zu verfallen, an deren Ende es nur Sieg oder Niederlage gibt? Wien lässt uns das alles beobachten, probieren und genießen.

(Und nachlesen lässt es sich in dem Buch "Mit Wolfram Siebeck in Wien", Verlag Moritz Schauenburg, 187 Seiten)

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