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Wiener Schnitzel: Ein souffliertes Goldstück

Das Einfache ist immer das Schwere - Wiener Schnitzel etwa. Es soll zart sein, hauchzart, mit welliger, hörbar krosser Panierung. Wie es gelingt? Mit viel Liebe und ein paar kleinen Tricks. Vier Meisterköche ließen sich in die Karten schauen.

Von Nataly Bleuel

Nimm irgendeinen Koch. "Ganz einfach!", sagt er, lächelt und lenkt die Augen dann auf das Schnitzel. Da liegt es, lässig auf den Teller drapiert wie ein hingeworfener Fehdehandschuh. "Du nimmst ein Stück Fleisch, klopfst es platt, wälzt es in Mehl, in Ei, in Semmelbröseln und lässt es unter Schwenken der Pfanne in heißem Fett schweben, bis aus einem feuchten Hemd ein soufflierter Krapfen geworden ist, dessen Panade sich wellt wie die Nackenfalten eines Boxers. Zitrone dazu, Salat - easy!"

Komisch nur bei aller Einfachheit, dass es sich mit dem Wiener Schnitzel verhält wie mit dem Falafel: Frag fünf Leute nach dem besten in der Stadt, und du hörst fünf verschiedene Antworten. Hier und da und dort - überall gibt es das beste der Welt, das zarteste, größte, röscheste, ach: das einzig wahre! Aber was ist da Wahrheit? Machen wir eine Reise, begeben wir uns auf die Schnitzeljagd durch die Kapitalen Berlin und Wien. Schnitzel ist nicht Schnitzel. Schnitzel ist Schnitzel plus Gefühl, plus Kindheit, plus Liebe, plus Lokal. Schnitzel ist Sonntagstisch und Heimat und Volksseele und ein ganz großes Geheimnis. Nicht wahr, Herr …?

Liebe zum Schnitzel

Björn Nitz im Berliner Gartenrestaurant "Schönbrunn" lacht und sagt, ein Schnitzel sei keine Verschlusssache: Wenn man liebt, was man macht, dann werde das … automatisch ein Wiener Schnitzel. Außer früher, da habe der arme Berliner sein Schnitzel aus Kuheuter hergestellt, vor langer Zeit. Nicht wie er und wie heute aus der Oberschale vom Kalb. Und nicht mit "Wiener Garnitur": Scheibe Zitrone, Sardelle, Kapern. Warum man dem geliebten Schnitzel Dinge beilegt, die die meisten Menschen nicht mögen, weiß Nitz auch nicht. Er gibt sicherheitshalber noch Preiselbeermarmelade bei.

Auch Philippe Lemoine ist aus Liebe zum Wiener Schnitzel gekommen. Vor acht Jahren, als er wegen einer Frau von Paris in Deutschlands Hauptstadt gezogen ist. Seither sagen die Wiener in Berlin, das beste Schnitzel gebe es bei ihm im "Borchardt". Es mag an der Aura von Prominenz und Perfektion liegen, die diesem Laden eigen ist und ja auch die Touristentrupps hereinspähen lässt; Lemoine jedenfalls sagt selbst mit verschmitztem Lächeln: "Der Showeffekt beim Wiener Schnitzel ist ganz wichtig!" Es muss groß sein, er nimmt 200 Gramm, die lappen rechts und links über den Tellerrand. "Isch mache alles ganz normal", sagt er, "aber eins lass isch mir nischt nehmen: das französische Baguette." Die Brösel daraus sind luftiger, leichter und werden außergewöhnlich fein und kross. "Eigentlich mache ich auch sehr gern Fisch", sagt Lemoine, doch 250-mal am Tag wird sein Schnitzel geordert, Udo Walz will auch immer nur das. Wenn man Lemoine vorrechnet, dass er schon 700.000 Schnitzel paniert hat, lacht er leicht hysterisch auf. Aber eine Karte ohne kann er sich auch nicht mehr vorstellen. "Das Wienär Schnitzel gehört dazu", sagt er, "es ist wie ein Partnär."

Eine Geschichte über das Schnitzel kann aber nicht allein in Berlin spielen. Sie geht nicht ohne Heimkolorit, nicht ohne Wien. Steigt man aus dem Flugzeug, hängt dort ein Plakat vom "Figlmüller". Auf dem steht: "Unser Schnitzel verbindet Menschen. Allein schon wegen seiner Größe. Weil es allseits über den Teller schaut." Wenn man die Wiener in Wien nach dem Gasthaus "Figlmüller" fragt, das seine Schnitzel kreisrund aus Schwein schneidet und dann durch drei Pfannen mit unterschiedlich heißem Öl zieht, damit es nach 17 Sekunden aus der Küche segelt wie eine Kreuzung aus Pizza und Kuhfladen - dann verdrehen die Wiener die Augen und rufen: "Naa, bittscheen! Des is a Show! Nur für Touristen!"

Kein echter Wiener mache ein Schnitzel so groß, dass es über den Tellerrand flappt. "Für ein Kalbschnitzel mit mehr als 140 Gramm gilt: Überfüllt ist überfüllt", sagt Christian Domschütz, der Koch vom renommierten "Schwarzen Kameel". Er nimmt Kalbsrücken aus Frankreich, der ist edler und teurer als Kalbsoberschale. Und er hat seinen Geheimtrick: Auf dass es nicht trocken werde, streicht er vor dem Panieren mit einer wassernassen Hand übers Schnitzel. Ob es das ist oder doch nur ein Kunstfehler? Sein Schnitzel ist unter der Panade an einer Seite aufgerollt und etwas matschig.

Wer hat's erfunden

Wenn es nun scheint, Austria schneide beim Schnitzeltest ungebührlich schlecht ab, dann ist das reiner Zufall und kein piefkescher Chauvinismus. Wien ist gegen Berlin ein so barockes Kulinarium, da läuft einem sogar beim Anblick der Pestsäule das Wasser im Mund zusammen. Vor allem, wenn man ganz in der Nähe durchs Küchenfenster von Joachim Gradwohl guckt, der kocht im "Meinl". Der Gault Millau hat ihn 2007 zum Koch des Jahres erklärt, und er macht, lässig lächelnd, einfach mal ein Spitzenschnitzel.

In der hauseigenen Metzgerei lässt er sich ein Fricandeau aufschneiden, und zwar fachgerecht. Das Fricandeau ist die Unterschale, das Innenstück der Kalbskeule, und weil sie relativ klein ist, macht der Fachmann den ersten Schnitt von schräg oben und den zweiten parallel dazu von unten - und klappt das Schnitzel von 160 Gramm dann zu doppelter Größe auf.

Auf dem Weg zu seiner Küche kolportiert der hagere blonde Niederösterreicher flugs noch die Legende vom Wiener Schnitzel, und da kommt so ganz en passant heraus: Dessen Heimat ist gar nicht Wien, sondern die Lombardei, da heißt es Costoletta alla Milanese. Die Italiener haben es wieder von den Spaniern abgeguckt; und die haben's von den Mauren; und die dann aus Byzanz. (Wo ja auch das beste Falafel herkommt.) Gradwohl marschiert in seine Kaffeehausküche und erzählt, dass der Habsburger Hof in seiner barocken Verschwendungslaune weiland alles vergoldet habe, was ihm anbetungswürdig erschien: Engel, Pestsäulen, aber eben auch Marzipan, Konfekt - und Schnitzel.

Und jetzt demonstriert der Alchemist der Neuzeit, wie man mit Semmelbröseln Gold macht. Er legt das Fricandeau flach in eine dicke Plastiktüte und klopft drauf mit einem extra Plattierer - der ist glatt und nicht geriffelt wie ein Waffeleisen, damit das Fleisch hinterher nicht aussieht wie eine zerschossene Kompresse, sondern ebenmäßig bleibt, etwa fünf Millimeter dick. Salzen, mit ganz normalem Salz. Drei Teller: einer mit ganz normalem Weizenmehl, einer mit ganz normalem Ei und einer mit Semmelbröseln, auch "ganz normal". Normal heißt bei ihm, dass die Brösel natürlich selbst gerieben sind, vom hart gewordenen, ungesüßten Weißbrot. In einer Büchse halten sich die Brösel sehr lange. Milch mengen sie vielleicht in Großbetrieben ans Ei, sagt Gradwohl, weil sie verdünnt - aber beim Backen wird sie dann braun. Wenn man Soda dazu mischt, souffliert die Panade mehr; hat er aber nicht nötig. Nun legt Gradwohl das Schnitzel von beiden Seiten ins Mehl und schüttelt es aus wie ein staubiges Hemd. Durchs Ei ziehen, das schmiegt sich ans Mehl. Abtropfen lassen. Dann in die Brösel legen, die haften wieder am Ei. Nicht fest drücken, sonst hängt die Panade am Fleisch fest.

Es muss schwimmen

In einer Pfanne mit hohem Rand erhitzt der Koch Butterschmalz mit Pflanzenöl. Schmalz allein ist ihm zu fettig, da wird das Schnitzel lätschert. Das Öl macht es krosser. Und wichtig, auch wenn es gefährlich aussieht: so viel Fett nehmen, dass das Schnitzel darin richtig schwimmt. Nicht zu kalt braten, sonst wird es, noch mal: lätschert. Nicht zu heiß, sonst wird es zu trocken - und nicht golden, sondern schwarz. Am besten, man arbeitet mit drei Viertel der möglichen Hitze.

Gradwohl lässt das Schnitzel an einer langzinkigen Gabel in das Fettbad gleiten (Lemoine im "Borchardt" nimmt eine Riesenpinzette), schwenkt mit der rechten Hand die Pfanne sachte hin und her und greift mit der linken an die Küchenkrepprolle, von der er permanent Stücke reißt, um die Fettspritzer wegzuwischen. Nach einigen Sekunden bläst sich die Panade auf wie ein goldbrauner Ballon, der jetzt sekündlich aus dem Fett davonschweben könnte. Aufspießen, umdrehen, andere Seite soufflieren. Wichtig: permanent schwenken und die gewölbte Seite weiter mit dem siedenden Fett beschöpfen! Und nicht mehr als zwei Schnitzel in ein und demselben Fett panieren - nacheinander, versteht sich. Rausholen, kurz auf Krepp abtrocknen, auf den Teller legen.

Beim Drumherum, da ist der Gradwohl ein Original und vom rechten Weg nicht abzubringen: Er gibt zu seinem Schnitzel zunächst einmal Petersilienkartoffeln. Und grünen Salat, je nach Gusto. Oder halt gleich Kartoffelsalat. Reis dazu, wie man es oft auf Speisekarten liest? Nicht so "böse", schmäht Joachim Gradwohl sehr wienerisch, kann man also machen. Schweinefleisch? "Auch super, die meisten Leut aufm Land nehmen eh a Schwein." Und wo bleibt die Wiener Garnitur? Belustigtes Grinsen. "Wo ich nach Deutschland kommen bin, zur Lehre, zum Witzigmann, zum Schuhbeck, da hat mir a jeder von der Wiener Garnitur erzählt." Die gibt's aber gar nicht. In Wien. Die Wiener Garnitur.

Und ist dies nun das beste aller Schnitzel? Gradwohl und all die anderen Wiener blicken einen lächelnd an, während man in den lässig hingeworfenen Fehdehandschuh pikt. Klasse, das muss man schon sagen! Krosse, lockere, dünne Panade, die beim Zersäbeln quietschige und hohle Geräusche macht - und darin zartes, reines, kalbiges Fleisch. Doch das Allerbeste, flüstert leise und geheimnisvoll die Berliner Kinderseele in einem, machen sie im Biergarten "Schönbrunn". Es ist lang nicht so fein und fluffig. Aber es schmeckt nach zu Hause.

Produktion: Marlies Klosterfelde-Wentzel / print