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Interview

Grom-Eishersteller Guido Martinetti: Wieso Gelato in Italien ausstirbt – und zwei Italiener es deshalb wie früher machen wollen

Gelato in Italien ist ein Kulturgut, doch droht die Qualität immer mehr zu verwässern. Guido Martinetti und sein Partner Federico Grom wollen Gelato wieder so gut machen wie früher. Ein Gespräch über Eis, gute Zutaten und Italiens Problem.

Guido Martinetti (links) und Federico Grom haben die Eis-Marke Grom kreiert

Guido Martinetti (links) und Federico Grom haben die Eis-Marke Grom kreiert

Guido Martinetti, Sie waren Winzer. Ihr Geschäftspartner Federico Grom war Finanzberater. Eigentlich haben Sie gar keine Ahnung von Eiscreme. Wie kamen Sie auf die Idee, Eis zu machen und zu verkaufen?

Um es gleich vorwegzunehmen: Es heißt Gelato. (lacht).

Gut. Dann eben Gelato. 

Wer mich kennt, weiß, dass ich immer nach dem Optimum suche. In einer Mittagspause auf dem Weingut von Angelo Gaja (Anm. d. Red.: einer der prestigeträchtigsten Weinmacher Italiens) las ich einen Artikel in der italienischen Zeitung "La Stampa" vom Slowfood-Gründer Carlo Petrini. Der monierte, dass es in Italien immer schwerer wird, Gelato wie früher zu finden.

Wie war es denn früher?

Es wurde aus natürlichen Zutaten gemacht. Ohne den Einsatz von Zusatzstoffen. Und Gelato wurde als italienisches Kulturgut respektiert.

Was ist das Problem mit Gelato in Italien heute? 

Oft fehlt einfach das Know-how und das Verständnis wofür Gelato eigentlich steht. Der Beruf des Eisproduzenten wurde als einfacher Job angesehen. Dabei stimmt das überhaupt nicht. Gelato ist Kunst und ein italienisches Kulturgut, das es zu bewahren gilt. 

Also haben Sie eine eigene Gelateria in Turin geöffnet.

Genau, das war 2013. Wir wollten Gelato anbieten, das wie früher schmeckt. Es war von Anfang an ein Hit. Nur kurze Zeit später schrieb Carlo Petrini einen Artikel über uns. 

Was ist das Geheimnis von perfektem Gelato?

Es sind zwei. Das erste Geheimnis ist, die Landwirtschaft als Ursprung von allem zu begreifen und mit den Produzenten zu kommunizieren. Es ist wie beim Wein. Ein Merlot unterschiedet sich vom Pinot Noir und der sich vom Cabernet Sauvignon. Annabelle unterscheidet sich von Elsanta und die von Camarosa. Das sind alles Erdbeersorten. Am Ende schmeckt man den Unterschied im Gelato. Das zweite Geheimnis ist Harmonie: die Balance zwischen den Zutaten. Zwischen Zucker, Proteinen, Fett, Ballaststoffen und Wasser.

Wer gutes Gelato machen will, braucht also einfach nur die perfekte Balance?

So ist es. Ich gebe Ihnen ein Beispiel: Wenn die Kaffeebohne, die sie konsumieren, zu viel Säure hat, brauchen Sie nur etwas mehr Zucker. Der Zucker gleicht die Säure aus. Genauso verhält es sich mit den Gelato-Zutaten.

Welche Gelato-Sorte war die erste, die Sie produziert haben?

Das war Haselnuss. Das Interessante bei der Sorte: Sie besteht zu 55 Prozent aus Fett, weil die Haselnüsse sehr viel Öl enthalten. Um das Gelato also in Balance zu halten, darf man nur sehr wenig Sahne verwenden.

2008 haben Sie eine eigene Farm gekauft. Man sagt, Sie seien nicht mit der Qualität der Zutaten aus dem Handel zufrieden gewesen.

Ja, das stimmt. Für den Handel werden vor allem schön aussehende Früchte gezüchtet. Wir wollten aber das volle Aroma. Also kultivieren wir jetzt unser eigenes Obst, das ist nicht schön, dafür unfassbar lecker. Gleichzeitig pflege ich Beziehungen mit Produzenten, die auf Qualität setzen. Ob für Haselnüsse oder Schokolade. Das Grundprodukt entscheidet über den Geschmack.

Sie haben mittlerweile 78 Gelato-Shops - von Italien über Dubai und Shanghai bis Hollywood. Wie gewährleisten Sie die gleichbleibend hohe Qualität?

Für all unsere Shops weltweit, produzieren wir die flüssige Gelato-Masse hier in Italien. Die wird dann gefroren in alle Teile dieser Welt verschickt. Erst vor Ort wird die Masse dann zu Gelato gerührt. Ich möchte nicht, dass meine Rezepte geändert werden. Deshalb schmeckt das Gelato von Grom überall gleich und die Qualität bleibt konstant.

Sie verkaufen ihre abgepackten Sorten im Supermarkt. Wie unterscheidet sich dieses vom Eis aus ihren Shops?

Da gibt es zwei Unterschiede: mehr Zucker und mehr Luft. Da das Gelato im Supermarkt bei viel niedrigerer Temperatur gekühlt wird als im Shop, gewährleistet man so, dass das Gelato Zuhause besser portionierbar und cremiger ist.

Wie unterscheidet sich Ihr Produkt von der Konkurrenz beispielsweise von Ben&Jerry's?

Das ist als würden Sie Rock'n'Roll mit klassischer Musik vergleichen. Ich respektiere das Eis von Ben&Jerry's. Sie produzieren Premium-Eiscreme, die fetthaltiger als Gelato ist und die amerikanische Kultur wiederspiegelt. Das Aroma bei Gelato aber ist viel intensiv. Bei Ben&Jerry's geht es ums Frönen, bei unserem Gelato um Eleganz. 

Sie wollen mit Ihrem Produkt das Kulturgut Italiens bewahren, aber nicht nur das. Sie haben eine emotionale Bindung zum Gelato ... 

Das stimmt. Gelato ist mein Soulfood. Es mag vielleicht kitschig klingen, aber als ich klein war, ging ich in den Sommermonaten mit meinem Vater Eis essen. Meine Eltern hatten sich getrennt. Ich verbinde Gelato mit meiner frühesten Kindheit, es hat mir Trost gespendet. Mit unserem Gelato will ich dieses Gefühl weitertransportieren. Mein größter Glücksmoment ist es, wenn Kinder unser Gelato essen und dabei lächeln.