Wer kennt's nicht: Die Zwiebel ist geschält und zur Hälfte in Würfel geschnitten, schon kullern die ersten Tränen. Zwiebeln bringen uns zum Weinen. Aber warum eigentlich? In seinem neuen Buch "The Core of an Onion" erforscht Mark Kurlansky die Gründe dafür.
Zwiebeln sind eigentlich harmlos, es sei denn, man attackiert sie, erklärt Kurlansky. Die meisten riechen nicht einmal intensiv. Aber wenn man sie schneidet, schlagen sie zurück. Die rachsüchtige Zwiebel schleudert einen giftigen Stoff in die Augen – es handelt sich um eine niedermolekulare Substanz mit Schwefelatomen, die äußerst selten in der Natur vorkommen. Sind es also nur Schwefelverbindungen, die uns zum Weinen bringen? Kurlansky sagt, es sei komplizierter: Die Moleküle sind "hochreaktiv", das bedeutet, sie verändern sich sehr leicht. Die berühmteste und wohl unangenehmste Veränderung, ist, dass sie Tränen verursacht und uns weinen lässt.
Die Zwiebel verteidigt sich
Die Zwiebel macht eigentlich nichts anderes, als sich zu verteidigen. Die Moleküle lösen sich in der Tränenflüssigkeit auf und werden zu Schwefelsäure, ein fieser kleiner Trick, der für die Verteidigung entwickelt wurde. Die Verbindung aktiviert Nervenenden in der Hornhaut, die dem Gehirn einen Schmerz signalisiert. Der Zweck dieses Signals besteht darin, uns mitzuteilen, dass wir mit dem aufhören sollen, was den Schmerz verursacht. Tiere werden dadurch abgehalten, wir Menschen lassen uns davon nicht abschrecken.
Jedoch ist die Schwefelverbindung, die die Tränen verursacht, eine andere als jene, die ihr den Geruch und den starken Geschmack verleiht. Der Schmerz kommt vom geruchlosen Lacrimator, dem Tränenerzeuger. Den scharfen Geschmack und Geruch erzeugt eine Gruppe von Verbindungen, die instabile Sulfonsäuren, Ammoniak und Pyruvinsäure kombinieren. Diese Schwefelverbindungen entweichen nach dem Verzehr durchs Ausatmen und Schwitzen. Das bedeutet Mundgeruch und manchmal unangenehmer Körpergeruch.
All diese Schwefelverbindungen sind aber so instabil, dass sie leicht umgewandelt werden können. Hitze beispielsweise verändert sie völlig, deshalb schmeckt und riecht eine gekochte Zwiebel überhaupt nicht wie eine rohe Zwiebel. Die neue Verbindung kann fünfzigmal süßer sein als Zucker. Diese Transformation von der scharfen, rohen Zwiebel ist wahrscheinlich der Grund, warum es seit Jahrhunderten so viele Rezepte zum Backen, Schmoren und Rösten ganzer Zwiebeln gibt.
