Saure Milch hat einen schlechten Ruf. Dabei ist das Quatsch. Denn die sogenannte Dickmilch ist nicht etwa verdorben, sondern kann sehr wohl noch verzehrt werden. Wer jetzt die Nase runzelt, hat (Entschuldigung!) keine Ahnung. Nur weil die Milch sauer schmeckt, ist sie nicht ungesund. In Kuchen oder Pfannkuchen kann saure Milch genauso wie Frischmilch verwendet werden, das sorgt für einen leicht säuerlichen Pfiff. Außerdem eignet sie sich als Ersatz für Schmand oder saure Sahne.
Sternekoch Paul Ivić schwört auf die Stohsuppe. Und er, immerhin einer der weltweit besten vegetarischen Köche, muss es wissen. Dabei handelt es sich um eine Kartoffelsuppe, die einen frisch-säuerlichen Touch durch eben Sauermilch erhält. Die Stohsuppe (auch Stosuppe) ist ein österreichisches Regionalgericht. Bis ins 20. Jahrhundert hinein gehörte die Suppe bei vielen Landwirten auf den Frühstückstisch, später wurde sie durch den Kaffee ersetzt. Bekannt ist die Suppe auch als "Arme-Leute-Speise" und als Fastengericht.
Stohsuppe
In seinem Kochbuch "Restlos glücklich" zeigt Paul Ivić wie es mit der Nachhaltigkeit in der Küche klappen kann. Dafür hat der Küchenchef des weltbekannten "TIAN" auch alte Rezepte aus der Mottenkiste geholt, entstaubt und modern interpretiert. Bei der Arbeit an dem Buch habe er mit Demut an frühere Generationen zurückgedacht. Daran, dass diese oftmals aus Lebensmitteln, die heute schnell in der Tonne landen würden, noch köstliche Speisen gemacht hätten.
Dieses beinahe vergessene Know-how wird nun in einer Zeit, in der Zero-Waste-Kochen wieder mehr und mehr Zuspruch erhält, neu aktiviert. "Wir wollen zeigen, dass es viel besser ist, hochwertige Produkte zu verwenden, diese aber dafür hundertprozentig zu verwerten", sagt er. Ein Paradebeispiel für dieses Ansinnen ist das Traditionsgericht Stohsuppe.
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Sie sind reich an Proteinen, solange sie aus sauberen Gewässern stammen. Denn Muscheln filtern das Wasser, in dem sie wachsen. Weil Muscheln sich von Phytoplankton ernähren, benötigen sie nur einen Bruchteil des Ökosystems, um ihr Protein herzustellen. Kein anderes tierisches Eiweiß ist demnach nachhaltiger.
Die Einkaufsliste
250 g mehlige Kartoffeln
1 EL Butter
20 g Mehl
Salz
1 l kräftiger Gemüsefond
500 ml Sauermilch
500 ml saure Sahne
1/2 EL Kümmel, frisch gemahlen
So wird's gemacht
Die Kartoffeln schälen, waschen in 3 bis 4 cm kleine Würfel schneiden. Die Butter in einem Topf schmelzen lassen und die Kartoffelwürfel darin fünf Minuten auf mittlerer Stufe anschwitzen. Mit Mehl bestäuben und leicht salzen.
Mit Gemüsefond aufgießen und diesen mindestens 10 Minuten um die Hälfte reduzieren lassen. Dabei gelegentlich umrühren, sodass nichts anbrennt (das kann wegen der Kartoffeln und dem Mehl passieren).
Sobald die Flüssigkeit reduziert ist, die Sauermilch, die saure Sahne und den Kümmel hinzugeben. Alles langsam aufkochen und mit dem Stabmixer gut mixen. Mit Salz und nach Belieben mit etwas Kümmel abschmecken.
