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Vegan goes Michelin Köchin Claire Vallée zu ihrem ersten Michelin-Stern: "Ich bin kein veganer Ajatollah"

Claire Vallée
Spitzenköchin Claire Vallée bietet in ihrem Restaurant "ONA" vegane Küche. Dafür wurde sie nun mit einem Michelin-Stern geehrt.
© Maxime Gautier
Die Französin Claire Vallée hat sich mit rein pflanzlicher Küche einen Michelin-Stern erkocht. Damit ist sie eine Vorreiterin in der Branche. Im Interview spricht sie über Umbrüche in der Gastronomie und über eine bessere Zukunft.

Frau Vallée, Ihr "ONA" im Südwesten Frankreichs ist das erste vegane Restaurant des Landes, das einen Michelin-Stern erhalten hat. Was bedeutet das für Sie?

Das ist eine schöne Anerkennung für mich und meine Lieferanten, Kunden, Freunde, Familie ... für alle, die an mich und mein Projekt geglaubt haben. Ich bin glücklich und stolz, die pflanzliche Küche in den gehobenen Stand und somit in den illustren Kreis der französischen Spitzengastronomie zu heben.

Bisher gibt es nur wenige vegane Restaurants weltweit, die in die Ehre eines Michelin-Sterns gekommen sind ... 

Meiner Meinung nach wird der Guide immer empfänglicher für moderne Küche und Faktoren wie Regionalität, Saisonalität und erneuerbare Energien. "ONA" passt perfekt zu diesem Ansatz. Wir konnten zeigen, dass es möglich ist, kreativ und umweltfreundlich zu arbeiten und dabei trotzdem leckere Küche und neue Geschmacksrichtungen zu bieten - und das zu 100 Prozent pflanzlich.

Wie haben Sie von der Auszeichnung erfahren?

Am vergangenen Donnerstag hatte ich Besuch von einem Journalisten von Radio Europe1. Am Ende des Interviews sagte er mir, dass jemand mit mir telefonieren wolle. Es war der Direktor des Guide Michelin Gwendal Poullenec persönlich, der mir mitteilte, dass ich einen Stern erhalten hatte. Ich war sehr bewegt und auch überrascht, denn aufgrund der Corona-Krise hatten wir keine Ahnung, ob die Inspektoren des Guides dieses Jahr bei uns waren. Am Montag erfuhr ich dann, dass ich zudem den "grünen Stern"* bekommen hatte. Zwei Sterne sind eine Menge Sterne auf einmal!

Mit der Auszeichnung bestätigt der Guide Michelin, dass vegane Küche genauso hochwertig sein kann wie die klassische fleischbasierte Haute Cuisine. So manch anderer hochdekorierte Koch bestreitet das jedoch. Was erwidern Sie den Kritikern?

Ich denke, man muss sich weiterentwickeln. Der Mensch hat es schon immer geschafft, sich anzupassen. Wir befinden uns in einer Welt, die eine grundlegende Änderung unserer gewohnten Lebensweise erfordert, die alle Lebewesen - einschließlich des Menschen - in diesem Ökosystem und auf unserem Planeten respektiert. Ich bin kein veganer Ajatollah. Ich denke, dass jeder seinen Platz in der Gastronomie hat, aber ein bisschen Veränderung kann uns aus der Komfortzone in eine bessere Zukunft führen.  

Gericht von Claire Vallée
Kreativ, umweltfreundlich, lecker und vor allem zeitgemäß, das ist die Küche von Claire Vallée.
© Maxim Gautier

Ist dies der Beginn einer Revolution in der Branche?

Es ist eine Mentalitätsveränderung. Viele große Köche favorisieren inzwischen eine zunehmend verantwortungsvolle und pflanzliche Küche. Wir sind Teil dieses Trends. Wir entwickeln uns mit der Zeit und folgen den Anforderungen unserer Kunden und der Gesellschaft, die sich ebenfalls verändern.

Kritiker sagen, Michelin stecke in alten Traditionen fest, sei nicht am Puls der Zeit - zumal vegetarische und vegane Restaurants von den Inspektoren bislang eher stiefmütterlich behandelt wurden. Was meinen Sie, ist der Guide Michelin noch zeitgemäß?

Angesichts der Auszeichnung, die ich soeben erhalten habe, ist es klar, dass sich die Positionierung des Michelin-Führers weiterentwickelt hat. Der grüne Stern zeigt auch, dass der Leitfaden des Guides sensibilisiert für das Thema Ökologie und die damit einhergehenden Werte ist.

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Die Sterne haben Sie jetzt. Welche Ziele gehen Sie als nächstes an?

Ich würde das Restaurant gern vergrößern, möchte aber im Bassin d'Arcachon beziehungsweise in Arés bleiben, da mir diese Gegend sehr am Herzen liegt. Das "ONA" und vor allem die Küche sind zu klein, um neue Mitarbeiter und Auszubildende, die aus der ganzen Welt kommen, aufzunehmen. Außerdem möchte ich pflanzliche Menüs für Hotel-Restaurants im In- und Ausland entwickeln, Schulungen geben ...

Sagen Sie uns noch, was ist Ihr "Signature Dish", das Gericht, das wir im "ONA" unbedingt kosten müssen?

Ich habe keine "Signature Dishes" im eigentlichen Sinne, da wir uns nach den Jahreszeiten richten und etwa jeden Monat ein neues Menü anbieten. Wie wäre es hiermit: gebratener Blumenkohl mit Batak-Beeren und Kurkuma, Seetang-Tartar mit Zitronenkaviar und geröstetem Sesamöl, Buchweizen-Tuile und Zitronengras-Safran-Consommé.
* Der sogenannte grüne Stern wird seit vergangenem Jahr für besonders nachhaltige, umweltbewusste Küche vergeben.


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