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Spannung in der Sterneküche Endlich mehr Lässigkeit? Warum der Michelin-Führer jetzt jünger werden könnte

Guide Michelin Deutschland
Mehr Lässigkeit am Tisch. Warum erstmalig auch jüngere und moderne Konzepte ausgezeichnet werden
© Getty Images
Pinzettentechnik in der Küche, steife Stoffservietten auf dem Schoß des Gastes? Diese Zeiten in der Spitzengastronomie sind vorbei. Die Gastroszene in Deutschland hat sich verändert. Kein Wunder, dass der diesjährige Guide Michelin mit Spannung erwartet wird.

Im Vergleich mit der internationalen Foodszene hatte es Deutschland bislang schwer. Sie gilt als konservativ, steif. Ja, fast schon bieder. Diese Zeiten sind zum Glück vorbei. Auch wegen Restaurants, die Neues wagen, die die lässige Gastkultur mit der Haute Cuisine kombinieren. Großartiges Essen geht nur mit luxuriösem Ambiente einher? Von wegen.

Was sich im Vergleich zum Vorjahr geändert hat, unterliegt beim Guide Michelin vor der Vorstellung stets strenger Geheimhaltung. Auch die Köche wissen vorher nie, ob und mit wie vielen Sternen sie diesmal ausgezeichnet werden.

In den vergangenen Jahren hatten sich ein paar Trends abgezeichnet: Mehr vegetarische Gerichte, regionale und saisonale Produkte auf den Tellern, mehr Lässigkeit im Ambiente. Vor allem in Großstädten wie Berlin tat sich einiges. Der Direktor des Guide Michelin für Deutschland und die Schweiz, Ralf Flinkenflügel, bestätigt: "Es gibt immer mehr junge Köche, die frische Ideen haben und neuen Schwung in die deutsche Spitzengastronomie bringen." 

Spannung in der Sterneküche

Wer gewinnt, wer verliert Sterne? Die Spannung steigt. Am Dienstag (26. Februar) wird die Ausgabe 2019 des Hotel- und Restaurantführers vorgestellt. Der Termin ist ungewohnt, denn bisher hatte das Unternehmen sein traditionsreiches Kompendium im Herbst präsentiert. Grund ist, dass weltweit mehr Orte in die verschiedenen Länderversionen des Guide Michelin aufgenommen werden.

2018 listete der Guide Michelin 300 Sterne-Restaurants in Deutschland auf, davon elf Häuser mit drei Sternen und 39 mit zwei Sternen. Gleich zwei Drei-Sterne-Häuser mit langer Tradition finden sich im kleinen Schwarzwaldstädtchen Baiersbronn. Vom "Hotel Traube Tonbach" aus hatte über viele Jahre hinweg Harald Wohlfahrt im Restaurant "Schwarzwaldstube" einen Maßstab für Kochkunst gesetzt und zahlreiche spätere Sterneköche ausgebildet. Seinem Nachfolger Torsten Michel gelang im Jahr 2017 der nahtlose Übergang mit drei Sternen, die das Restaurant seit 1992 ununterbrochen führt.

dsw/DPA

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