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Gastronomie: Das Problem mit den No-Shows: Warum Restaurants Geld berechnen, wenn die Tische leer bleiben

Ein Gastronom sieht Rot: Weil Gäste zu oft reserviert haben, aber nicht erschienen sind, führt ein Küchenchef nun die No-Show-Rechnung ein. Was es damit auf sich hat, und wie andere Gastronomen nachziehen. 

No-Shows: Die Bezeichnung dafür, wenn Gäste einen Tisch reservieren, aber einfach nicht erscheinen

No-Shows: Die Bezeichnung dafür, wenn Gäste einen Tisch reservieren, aber einfach nicht erscheinen

Es ist 20 Uhr, der Service steht bereit, in der Küche sind die letzten Vorbereitungen abgeschlossen - alle warten auf die Gäste. Doch es vergehen erst 15 Minuten, dann eine halbe Stunde. Niemand taucht auf. Die Gastronomie versteht darunter ein typisches No-Show-Szenario.

Für ein Restaurant gleicht es einem finanziellen Gau: Wer nur 22 Sitzplätze anbieten kann, eine Gruppe von 10 Leuten auf die letzte Minute absagt oder - noch schlimmer - einfach nicht auftaucht, bleibt oft auf seinen Kosten sitzen. Die Lebensmittel sind bereits bezahlt, das Personal ist auch in voller Besetzung beschäftigt. 

Es ist aktuell wohl die heißeste Diskussion in der deutschen Gastronomie. Was tun, wenn die Tische leer bleiben, weil Gäste ihre Reservierungen spontan stornieren oder ohne Meldung fernbleiben? Gastronom Fabio Haebel, der das Fine-Dining-Restaurant "haebel" im Hamburger Szeneviertel St. Pauli betreibt, beschäftigt sich seit eh und je mit dieser Frage. "Früher war ich einfach nur verärgert, aber habe nie reagiert", sagt er dem stern.

Dass Gäste ihre Kreditkarten für Reservierungen hinterlegen müssen, hat er nicht für notwendig gehalten. Bis jetzt. Denn der finanzielle Ausfall ist doch zu groß: "2018 haben wir einen finanziellen Schaden im fünfstelligen Bereich hinnehmen müssen. Die Gäste haben innerhalb von 24 Stunden storniert oder sind gar nicht erst erschienen", sagt Haebel.

Die No-Show-Problematik nimmt zu

Natürlich kann es vorkommen, dass Gäste spontan absagen müssen. Sei es aus gesundheitlichen Gründen wie Krankheit, aber auch aus persönlichen. Das Problem kennt auch Simon Adam, Restaurantleiter im Sterne-Restaurant Königshof in München. "Die No-Show-Problematik hat sehr zugenommen", sagt Adam der "Allgemeinen Hotel- und Gastronomie-Zeitung". Die Gäste werden unverbindlicher. Kein Wunder also, dass Gastronomen gezwungen sind, ihre Reservierungsbedingungen zu verschärfen. Es werden vermehrt auch Doppel- und Mehrfachreservierungen vorgenommen, heißt es aus der Gastronomie.

Dabei hat der Gastwirt mehrere Möglichkeiten gegen No-Shows vorzugehen: Entweder er nimmt gar keine Buchungen entgegen. Dass heißt, wer zuerst kommt, isst zuerst. Vor allem in Großstädten ist diese Methode immer mehr verbreitet. Restaurants, die keine Tische zur Reservierung zur Verfügung stellen, haben meist eine Bar oder Theke, an der man die Wartezeit überbrücken kann.

Wenn ein Gastronom Reservierungen entgegennehmen möchte, sollte er immer die Telefonnummer notieren und am besten am Tag vorher nachfragen, ob die Uhrzeit und Personenzahl gleichbleibt. Das ist aufwendig, aber oftmals nötig. 

Besonders problematisch sind die No-Shows für Restaurants im Fine-Dining-Bereich. Dort werden häufig Menüs angeboten mit hochwertigen Zutaten, die meist am gleichen Tag gekauft und verarbeitet werden. Sie drohen zu verderben, wenn eine Buchung nicht wahrgenommen wird. In den USA ist es bereits gängiger als in Europa: Lokale lassen sich bei der Reservierung eine Kreditkartennummer geben, von der bei Bedarf eine No-Show-Gebühr eingezogen werden kann. 

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Dass Unmengen von Besteck verschwinden, kennt wohl jeder Gastronom. Vielleicht möchte da einfach jemand seine Sammlung erweitern.

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No-Shows: Viele Gastronomen lassen zahlen

Auch Fabio Haebel schlägt wie auch weitere Gastrokollegen diesen Weg ein: Für alle Reservierungen muss zukünftig eine Sicherheit hinterlegt werden. "Die Karte wird nicht belastet, man zahlt auch nicht im Voraus", sagt der Gastronom. "Aber: Nur für den Fall des klassischen No-Shows oder einer Stornierung innerhalb von 24 Stunden behalten wir uns das Recht vor, die Kreditkarte mit 60 Euro pro Gast zu belasten." Bei der Regelung gibt es aber auch Ausnahmen: Die Kreditkarte wird nur belastet, wenn der Tisch nicht anderweitig vergeben werden kann - außerdem ist die Reservierung jederzeit übertragbar. Bleiben die Stühle aber leer, hat Haebel keine andere Wahl. "Natürlich ist man primär Gastgeber, aber man muss auch ökonomisch denken."

Der Schritt ist groß, aber keinesfalls neu. Viele Spitzenrestaurants wie beispielsweise das Haerlin im Hamburger Vier-Jahreszeiten-Hotel, das mit zwei Sternen ausgezeichnet ist, verlangen bei No-Shows und einer Stornierung innerhalb von 24 Stunden eine Gebühr von 85 Euro pro Person. Damit möchten sie die Kosten für Zutaten als auch Herstellung deckeln. Das Zwei-Sterne-Restaurant Tantris in München ruft meist am Vortag jede einzelne Reservierung ab, ob es bei der Abendreservierung auch bleibt. So sind Gastronomen auf der sicheren Seite.

Erste Cafés in Großstädten verlangen bei einer Reservierung zum Frühstück am Wochenende ab einer bestimmten Personenzahl eine Vorauszahlung, die auf die Gesamtrechnung angerechnet wird.

Vor einigen Jahren waren Maßnahmen wie No-Show-Gebühren noch undenkbar, hierzulande ist es in der Gastronomie trauriger Alltag geworden. Sternekoch Ali Güngörmüs zieht indes für sein Restaurant Pageou noch keine No-Show-Gebühren in Betracht. Obgleich auch er mit leeren Tischen konfrontiert ist. Aber er hat einen Vorteil: Das Pageou befindet sich in bester Stadtlage in München. Kommen die Gäste nicht, kann er diese mit Walk-ins, also mit Laufkundschaft, besetzen. Aber auch er lässt Reservierungen ab sechs Personen vorab telefonisch bestätigen.

Ob die Maßnahmen die Gäste abschrecken werden, oder ob es den Kunden eher sensibilisiert, wird sich zeigen. Die feine Art wäre natürlich: Wer einen Tisch in einem Restaurant reserviert hat - und etwas kommt dazwischen - der sollte einfach absagen. 

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Oldtimer gekauft - bei Instandsetzung Unfallschäden entdeckt
Hallo, ich habe mir vor ein paar Wochen einen amerikanischen Oldtimer gekauft - ein Import aus den Staaten, bekam hier eine Vollabnahme und H-Gutachten. Aufgrund der Entfernung konnte ich den Wagen jedoch lediglich auf Fotomaterial besichtigen und auf den Fotos sah er aber sehr gut aus - hatte wenig Laufleistung und wurde auch beim Gespräch mit dem Verkäufer am Telefon mit einem guten Zustand beworben. Nach der Lieferung fielen mir dann sofort 2 Roststellen auf, wo ich mir noch sagte "Hey - das Auto ist 40 Jahre alt - darf es haben, also reparierst du es einfach". Bei der Reparatur stellen sich dann jedoch weitere Roststellen heraus, die sogar zur Demontage der Innenverkleidungen, Kotflügel und Windschutzscheibe führten. Aber Ok - altes Auto. Der Wagen ging daraufhin zum Lackierer und wurde dort weiter behandelt. Dabei kamen dann weitere Mängel zum Vorschein: Die Beifahrertüre wurde bereits im unteren Bereich dick mit Spachtel überzogen - die Unterkante wurde ausgetauscht und von innen nicht versiegelt - das Blech rostete durch. Jedoch war das gesamte untere Türdrittel komplett verbeult - dazu braucht es schon einen recht großen Hammer. Ca. 8mm dicke Spachtelbrocken musste ich abschlagen. An einer Stelle wurde das Blech der Seitenwand bereits ausgetauscht. Durch die schlechte Arbeit waren Blechteile vollständig durchrostet. Auf der anderen Seitenwand hatte der Wagen einen weiteren Treffer kassiert - das Blech war eingedrückt und wurde mit massig Spachtel übergetüncht. Von außen nur anhand sehr schlechtem Lackbildes zu sehen und von innen sind deutlich Schweißpunkte vom Blechzughammer erkennbar. Auch die Seitenscheiben waren stümperhaft montiert. Diese wurden nicht mit Scheibenkleber, sondern einer kaugummiartigen Substanz montiert und fielen bei der Demontage der Zierleisten dem Lackierer bereits entgegen. Laut Verkäufer wurden die Seitenwände zwar überlackiert (was man auch sehen konnte), ein Grund wurde jedoch nicht genannt - angeblich schlechter Lack oder Kratzer. Nun meine Frage: Im Kaufvertrag ist der Wagen wie folgt beschrieben: "Keine Unfallschäden laut Vorbesitzer" "Dem Verkäufer sind auf andere Weise keine Unfallschäden bekannt" Weitere Regelungen gibt es im Kaufvertrag nicht. Durch die Beseitigung der Durchrostungen an den unfachmännisch ausgeführten Blech- und Spachtelarbeiten ist der Preis für die Lackierung deutlich gestiegen. Kann man beim Verkäufer hierfür mitunter Schadensersatz geltend machen? Gekauft wurde das Fahrzeug Mitte Dezember 2018, geliefert in der 2ten KW im Januar. Danke im Voraus für eure Antworten.