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Gastronomie: Das Problem mit den No-Shows: Warum Restaurants Geld berechnen, wenn die Tische leer bleiben

Ein Gastronom sieht Rot: Weil Gäste zu oft reserviert haben, aber nicht erschienen sind, führt ein Küchenchef nun die No-Show-Rechnung ein. Was es damit auf sich hat, und wie andere Gastronomen nachziehen. 

No-Shows: Die Bezeichnung dafür, wenn Gäste einen Tisch reservieren, aber einfach nicht erscheinen

No-Shows: Die Bezeichnung dafür, wenn Gäste einen Tisch reservieren, aber einfach nicht erscheinen

Es ist 20 Uhr, der Service steht bereit, in der Küche sind die letzten Vorbereitungen abgeschlossen - alle warten auf die Gäste. Doch es vergehen erst 15 Minuten, dann eine halbe Stunde. Niemand taucht auf. Die Gastronomie versteht darunter ein typisches No-Show-Szenario.

Für ein Restaurant gleicht es einem finanziellen Gau: Wer nur 22 Sitzplätze anbieten kann, eine Gruppe von 10 Leuten auf die letzte Minute absagt oder - noch schlimmer - einfach nicht auftaucht, bleibt oft auf seinen Kosten sitzen. Die Lebensmittel sind bereits bezahlt, das Personal ist auch in voller Besetzung beschäftigt. 

Es ist aktuell wohl die heißeste Diskussion in der deutschen Gastronomie. Was tun, wenn die Tische leer bleiben, weil Gäste ihre Reservierungen spontan stornieren oder ohne Meldung fernbleiben? Gastronom Fabio Haebel, der das Fine-Dining-Restaurant "haebel" im Hamburger Szeneviertel St. Pauli betreibt, beschäftigt sich seit eh und je mit dieser Frage. "Früher war ich einfach nur verärgert, aber habe nie reagiert", sagt er dem stern.

Dass Gäste ihre Kreditkarten für Reservierungen hinterlegen müssen, hat er nicht für notwendig gehalten. Bis jetzt. Denn der finanzielle Ausfall ist doch zu groß: "2018 haben wir einen finanziellen Schaden im fünfstelligen Bereich hinnehmen müssen. Die Gäste haben innerhalb von 24 Stunden storniert oder sind gar nicht erst erschienen", sagt Haebel.

Die No-Show-Problematik nimmt zu

Natürlich kann es vorkommen, dass Gäste spontan absagen müssen. Sei es aus gesundheitlichen Gründen wie Krankheit, aber auch aus persönlichen. Das Problem kennt auch Simon Adam, Restaurantleiter im Sterne-Restaurant Königshof in München. "Die No-Show-Problematik hat sehr zugenommen", sagt Adam der "Allgemeinen Hotel- und Gastronomie-Zeitung". Die Gäste werden unverbindlicher. Kein Wunder also, dass Gastronomen gezwungen sind, ihre Reservierungsbedingungen zu verschärfen. Es werden vermehrt auch Doppel- und Mehrfachreservierungen vorgenommen, heißt es aus der Gastronomie.

Dabei hat der Gastwirt mehrere Möglichkeiten gegen No-Shows vorzugehen: Entweder er nimmt gar keine Buchungen entgegen. Dass heißt, wer zuerst kommt, isst zuerst. Vor allem in Großstädten ist diese Methode immer mehr verbreitet. Restaurants, die keine Tische zur Reservierung zur Verfügung stellen, haben meist eine Bar oder Theke, an der man die Wartezeit überbrücken kann.

Wenn ein Gastronom Reservierungen entgegennehmen möchte, sollte er immer die Telefonnummer notieren und am besten am Tag vorher nachfragen, ob die Uhrzeit und Personenzahl gleichbleibt. Das ist aufwendig, aber oftmals nötig. 

Besonders problematisch sind die No-Shows für Restaurants im Fine-Dining-Bereich. Dort werden häufig Menüs angeboten mit hochwertigen Zutaten, die meist am gleichen Tag gekauft und verarbeitet werden. Sie drohen zu verderben, wenn eine Buchung nicht wahrgenommen wird. In den USA ist es bereits gängiger als in Europa: Lokale lassen sich bei der Reservierung eine Kreditkartennummer geben, von der bei Bedarf eine No-Show-Gebühr eingezogen werden kann. 

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Dass Unmengen von Besteck verschwinden, kennt wohl jeder Gastronom. Vielleicht möchte da einfach jemand seine Sammlung erweitern.

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No-Shows: Viele Gastronomen lassen zahlen

Auch Fabio Haebel schlägt wie auch weitere Gastrokollegen diesen Weg ein: Für alle Reservierungen muss zukünftig eine Sicherheit hinterlegt werden. "Die Karte wird nicht belastet, man zahlt auch nicht im Voraus", sagt der Gastronom. "Aber: Nur für den Fall des klassischen No-Shows oder einer Stornierung innerhalb von 24 Stunden behalten wir uns das Recht vor, die Kreditkarte mit 60 Euro pro Gast zu belasten." Bei der Regelung gibt es aber auch Ausnahmen: Die Kreditkarte wird nur belastet, wenn der Tisch nicht anderweitig vergeben werden kann - außerdem ist die Reservierung jederzeit übertragbar. Bleiben die Stühle aber leer, hat Haebel keine andere Wahl. "Natürlich ist man primär Gastgeber, aber man muss auch ökonomisch denken."

Der Schritt ist groß, aber keinesfalls neu. Viele Spitzenrestaurants wie beispielsweise das Haerlin im Hamburger Vier-Jahreszeiten-Hotel, das mit zwei Sternen ausgezeichnet ist, verlangen bei No-Shows und einer Stornierung innerhalb von 24 Stunden eine Gebühr von 85 Euro pro Person. Damit möchten sie die Kosten für Zutaten als auch Herstellung deckeln. Das Zwei-Sterne-Restaurant Tantris in München ruft meist am Vortag jede einzelne Reservierung ab, ob es bei der Abendreservierung auch bleibt. So sind Gastronomen auf der sicheren Seite.

Erste Cafés in Großstädten verlangen bei einer Reservierung zum Frühstück am Wochenende ab einer bestimmten Personenzahl eine Vorauszahlung, die auf die Gesamtrechnung angerechnet wird.

Vor einigen Jahren waren Maßnahmen wie No-Show-Gebühren noch undenkbar, hierzulande ist es in der Gastronomie trauriger Alltag geworden. Sternekoch Ali Güngörmüs zieht indes für sein Restaurant Pageou noch keine No-Show-Gebühren in Betracht. Obgleich auch er mit leeren Tischen konfrontiert ist. Aber er hat einen Vorteil: Das Pageou befindet sich in bester Stadtlage in München. Kommen die Gäste nicht, kann er diese mit Walk-ins, also mit Laufkundschaft, besetzen. Aber auch er lässt Reservierungen ab sechs Personen vorab telefonisch bestätigen.

Ob die Maßnahmen die Gäste abschrecken werden, oder ob es den Kunden eher sensibilisiert, wird sich zeigen. Die feine Art wäre natürlich: Wer einen Tisch in einem Restaurant reserviert hat - und etwas kommt dazwischen - der sollte einfach absagen. 

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kann man sich gegen eine maßnahme vom jobcenter wehren?
hallo. ich bin quasi arbeitsunfähig seit meinem 18ten lebensjahr. ich wiege 200 kg und habe eine betreuung weil ich sonst gar nichts schaffen würde. sie bringt mich zu terminen und begleitet mich zu arzt besuchen. das einzige was ich noch alleine kann ist einkaufen und das auch nur weil es nunmal lebensnotwendig ist ,jedoch bin ich danach total erschöpft und fertig.ich kann keine 200 meter mehr laufen.und mal ganz abgesehen von meiner körperlich verfassung leide ich seit meiner kindheit an starken depressionen,borderline,panikattacken,einer traumatischen belastungsstörung und angstzuständen. ich bin demnach körperlich sowie auch psychisch ziemlich fertig. gestern war ich beim amtsarzt zur begutachtung sowie auch einmal vor 2 jahren. und die ärztin sagt mir ernsthaft,das es zumindest köperlich nicht ausreichen würde das ich weiterhin krank geschrieben werden kann und sagte,das eine maßnahme sicherlich gut sein kann.und das obwohl ich bereits sagte,das ich körperlich unfähig bin irgendwas alleine zu schaffen und ,meine betreuerin mich überallhin begleiten muss.(ich habe kein auto)ich bin vollkommen entsesetzt und habe nun angst das sie mich in eine maßnahme stecvken welche ich einfach nicht schaffe und sie mir dann das minum an geld nehmen welches ich bekomme und ich dann verhungernd und auf der starße leben muss,eben weil es ein ding der unmöglichkeit für mich darstellt.kann man sich da irgendwie wehren?sie sagt sie findet ich sei zu jung um berentet zu werden (28).ich habe gerade wirklich angst.kann man einen menschen zwingen etwas für ihn unmögliches zu tun?ich hab das gefühl die wollen irgendeine quote erfüllen und solange man die arme bewegen kann,ist man arbeitsfähig...hilfe :(