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Gault&Millau 2019: Wie junge Talente Deutschlands Gastroszene umkrempeln (auch Tim Mälzer ist dabei)

Pinzettentechnik in der Küche, steife Stoffservietten auf dem Schoß des Gastes? Diese Zeiten in der Spitzengastronomie sind vorbei. Die Gastroszene in Deutschland verändert sich. Das würdigt auch erstmals der Restaurantführer "Gault&Millau".

Tim Mälzer ist erstmalig im "Gault&Millau" mit seinem Hamburger Restaurant "Gute Botschaft" vertreten. Micha Schäfer, Küchenchef im Berliner "Nobelhart&Schmutzig", bereits zum erneuten Mal.

Tim Mälzer ist erstmalig im "Gault&Millau" mit seinem Hamburger Restaurant "Gute Botschaft" vertreten. Micha Schäfer, Küchenchef im Berliner "Nobelhart&Schmutzig", bereits zum erneuten Mal.

Im Vergleich mit der internationalen Foodszene hatte es Deutschland bislang schwer. Sie gilt als konservativ, steif. Ja, fast schon bieder. Diese Zeiten sind zum Glück vorbei. Auch wegen Restaurants, die Neues wagen, die die lässige Gastkultur mit der Haute Cuisine kombinieren. Großartiges Essen geht nur mit luxuriösem Ambiente einher? Von wegen.

Der Restaurantführer "Gault&Millau", der neben dem Guide Michelin als einer der einflussreichsten Restaurantführer französischen Ursprungs gilt, hat dies nun auch erkannt. Und eine neue Kategorie ins Leben gerufen: Mit seinem POP-Signet würdigt der Restaurantführer junge, unkonventionelle gastronomische Konzepte, die kulinarischen Anspruch mit viel Lockerheit verbinden. Ein absolutes Novum. Und auch ein Vorgeschmack dessen, was wohl auf der Michelin-Stern-Verleihung auf Gastronomen zukommen wird, die im Februar 2019 verliehen werden: Die Spitzengastronomie verändert sich. Auch in Deutschland.

70 Bistros, Szenetreffs und andere Adressen sind im "Gault&Millau" mit dem Pop-Signet ausgezeichnet. Darunter ist beispielsweise die Berliner "Kumpel & Keule Speisewirtschaft". Dessen Betreiber Hendrik Haase gemeinsam mit Metzgermeister Jörg Fostera  eröffneten im November 2015 eine Handwerksmetzgerei in der Markthalle Neun in Berlin und verkauften ihre erste Wurst. Und das genau in der Zeit, in der im letzten Jahrzehnt über die Hälfte der deutschen Handwerksmetzgereien schließen mussten.

Der "Gault&Millau" beschreibt sie als "ein ambitioniertes Restaurant für Menschen, die noch Schwellenangst haben, ein ambitioniertes Restaurant zu besuchen." Nicht schlecht, eine Erwähnung wie diese, in einem Restaurantführer, der normalerweise Kochmützen und Punkte verteilt, die zu den begehrtesten Auszeichnungen der Haute Cuisine zählen.

Lesen Sie mehr dazu hier: Was man gegen das Metzgersterben tun kann? Eine Metzgerei eröffnen. 

"New German Cuisine": Fünf Küchenchefs, die die deutsche Küche auf den Kopf stellen
Sebastian Frank, Horváth  Sebastian Frank, der in dem mit zwei Sternen dekorierten Berliner "Horváth" die simple, produktfokussierte Küche seiner niederösterreichischen Heimat mit regionalen Zutaten zu einer selbstbewussten und unverwechselbaren kulinarischen Handschrift weiterentwickelt hat.

Sebastian Frank, Horváth

Sebastian Frank, der in dem mit zwei Sternen dekorierten Berliner "Horváth" die simple, produktfokussierte Küche seiner niederösterreichischen Heimat mit regionalen Zutaten zu einer selbstbewussten und unverwechselbaren kulinarischen Handschrift weiterentwickelt hat.

Es gilt eine neue Unbeschwertheit in der Gastroszene mit Köchen, die ihre eigene Handschrift entwickeln, und so auch eine neue deutsche Küche kreieren. Klassische französische Luxusprodukte auf dem Menü sind auf dem Rückzug. Viel besser schmecken doch die Dinge, die es direkt vor der Haustür gibt. 

Natürlich sind unter den Spitzenköchen immer noch die altbekannten wie Christian Bau aus dem "Victor's Fine Dining by Christian Bau", der mit 19,5 Punkten die Spitze anführt. Bau setzt auf japanisch inspirierte Qualitätsphilosophie. Torsten Michel aus der "Schwarzwaldstube" in Baiersbronn hingegen perfektioniert den französischen Stil. Und Tim Raue begeistert weiterhin mit "seinem Parcours durch Asiens Aromenwelt".

Die neue Pop-Kultur – Wie sich die Gastroszene verändert

Die neue deutsche Küche aber kreieren die jungen Talente. Fabio Haebel beispielsweise, der mit seiner Nordic-Cuisine nur unweit der Hamburger Reeperbahn die lässig skandinavische Gastkultur mit dem Vorbild eines französischen Neo-Bistros verbindet. Das Restaurant des 32-Jährigen findet erstmals Erwähnung im "Gault&Millau" und fährt 14 Punkte sowie eine Kochmütze ein. Oder das Berliner Restaurant "Nobelhart&Schmutzig", das bereits vor dreieinhalb Jahren mit seinem "brutal lokalen" Konzept eröffnete, mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet ist und nun mit 16 Punkten im "Gault&Millau" steht. Brutal lokal nennt sich die Küchenphilosophie und bedeutet soviel wie: Was nicht aus dem Umland kommt, landet nicht auf dem Teller. Keine Kompromisse.

Welche Küchenchef die deutsche Küche außerdem auf den Kopf stellen, lesen Sie hier!

Und dann ist sogar ein TV-Koch als Newcomer vertreten: Tim Mälzers "Gute Botschaft", die sich auf die Fahne geschrieben hat, ein Kreativprojekt zu sein und abends hanseatisch-japanische Küche mit heimischen Produkten und asiatischer Kochkunst zu servieren, wird mit 14 Punkten gewürdigt.

Es scheint als wäre der deutsche Gastro-Knoten endlich geplatzt. Der Weg wurde geebnet, neuen Konzepten viel mehr Aufmerksamkeit zu schenken. Zum Glück. Rein kulinarisch erwartet uns die nächsten Jahre in Deutschland einiges. 

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